论吃鹅，干烧老鹅 _鹅

北方的鹅始终干不过南方的鹅，这件事儿挺让北方人不服气的，但是不服气也没办法，这是由实力决定的事实，谁也改变不了的！如果可以给南北两方的鹅赋予一个名字，我觉得南方的可以叫社会鹅，而北方的可以叫居家鹅。名字一出，立见高下。南方社会鹅的强大，是与生俱来的。南方地区水系发达，适合水禽类生长，长期在江河湖边游走，吃的是鱼虾河蟹，再加上雨水丰沛，植物生长旺盛，这鹅出去溜达一圈随便一吃，该补充的就都补充到了！而北方的鹅多生活在陆地，水资源不富裕，平日里就靠吃虫吃草籽长大，营养这方面就照南方鹅差了一截了，怎么够长身体的吗！

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还有一个原因，就是北方气候干燥寒冷，冬季到来之时，北方鹅可吃的东西就更少了，只能靠消耗自身脂肪来补充消耗，久而久之，北方鹅肉质粗糙，味道腥膻，这也造就了东北地区的铁锅炖大鹅的这种做法。配着浓郁的豆瓣酱、以及各种菜干宽粉，柴火之下慢慢炖煮入味，一掀锅盖，哪里还有什么鹅肉的鲜美，邻里街坊飘的都是一股豆酱的香味了！而南方鹅，一年四季生长在温暖的环境中，肉质细嫩不用说，连一点腥膻味都没有，就算是清蒸都毫无压力，根本不需要用什么酱来遮味了！

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?最关键的是，北方的鹅多为养殖场出来的，在经历了一系列流水线操作之后，已经丧失了社会鹅的本性了！而南方的鹅，从小肆无忌惮的散生散养，见惯了市面的南方鹅一个个成为了天不怕地不怕的好斗分子，连村里的狗子看了它们都得绕道走！

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所以，南方的社会鹅虽然凶猛，但是好吃也是真的，因为它们真的是结合了天时地利人和，才得以拥有这样一身鲜美的好肉。也正因为如此，中国最有名的四大名鹅皆出自南方：马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、乌鬃鹅，而北方姑且有豁眼鹅能与之一决高下，但一入锅，味道上立刻就相差甚远了！
因为有好鹅，所以南方人在吃鹅上颇有心得！
都知道南京盐水鸭的名气颇大，无数江南美食都在其光环之下无法施展本领，但唯一能与之相媲美的，就是扬州的老鹅了！比起鸭肉的肥腻，老鹅的肉质分布更匀称，脂肪含量低，瘦肉细嫩而不柴，在传承了几十年的老卤的作用下，产生了一种令人着迷的风味物质，口感更醇厚、滋味更清甜，扬州老鹅一出场，瞬间秒杀了南京的盐水鸭。

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【论吃鹅，干烧老鹅】

?在广东，盛传着无鸡不成席这句话，但实际上，真正上得了台面的宴席，一定要有鹅的存在。潮汕的狮头鹅就是办宴席的最佳选角，生长周期足，肉质更为紧实，在豆蔻八角等作料的卤制下慢慢入味、慢慢上色。卤好后的狮头鹅现场斩成一件一件的，充裕的汁水随着刀起刀落迸发出来，鹅肉细嫩却紧致，每一刀斩下，除了汁水飞溅出来，还有一股浓郁的鲜香味道直闯入大家的鼻腔。而此刻，鹅肉已经不是主角了，肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、饱含胶质的鹅翅，都成了一道不可忽视的亮丽风景，无论是哪个部分，都能让你瞬间感受到这只鹅的高光时刻！

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?所以，现在知道为啥，北方有铁锅炖大鹅，而南方却有卤鹅、烧鹅、盐水鹅等这么多种吃法了吧，因为南方的鹅都太优秀了，你要是不多发明几种吃法，哪里对得起这些优秀的南方社会鹅呢！

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