小龙虾|上海小龙虾市场惊现“老祖宗”，169年的技术做出来什么味？最近

最近，上海“糟醉世家”“糟货大王”邵万生宣布进军小龙虾市场，用的是传承169年的糟醉技术，并一举推出冰醉、青花椒辣卤、秘制十三香、蒜蓉等4种口味。
邵万生副总经理汪伟杰说：“做小龙虾，一是证明老字号‘无所不糟’的实力，二是希望老字号能和年轻人建立更加密切的联系。 ”
文章插图
邵万生的秘制糟卤汁
老字号创新做“国潮”
创办于1852年的邵万生主打宁绍乡土风味的糟醉食品和南北特产，糟醉制作工艺独具一格，一年四季糟货不断：醉蟹、黄泥螺、醉螃蜞、醉香鸡、糟青鱼、醉香螺、糟蛋、醉蟹糊、醉蟹股……被称为“无所不糟” 。但邵万生发现，随着消费习惯变化， “无所不糟”的对象要变一变。
比如，昔日有一首赞美邵万生四季都有应景糟货的打油诗：“春意盎然上银蚶，夏日炎炎食泥螺，秋风萧瑟尝醉蟹，冬云漫天品糟鸡”；但按照现在的食品安全要求，已经不能销售蚶类产品。还有，醉蟹、黄泥螺等招牌产品用的是“生醉”（原材料是生的）工艺，而现在越来越多年轻人偏爱“熟醉”（原材料是熟的）产品。这些都推动邵万生突破。
文章插图
一种口味的小龙虾要用很多种辅料
小龙虾系列正是创新的产物。去年，邵万生在上海首届“五五购物节”中小规模试产了一些使用传统工艺制作的冰醉小龙虾，几乎没打广告，却很受市场欢迎——每天限量销售200瓶，大半天就销售一空。
这让邵万生看到了小龙虾市场的潜力， “既然年轻人喜欢小龙虾，那么老字号做国潮，就从年轻人喜欢的场景切入” 。于是，邵万生今年正式发力小龙虾市场，并由此成为上海市场供应小龙虾的品牌中， “岁数”最大的一家。
文章插图
邵万生今年推出的四种口味小龙虾
小龙虾这样“喝醉”
对“糟醉世家”邵万生来说，做小龙虾还真不是难事。 4种新口味背后，都有老字号大师傅们的经验加持。
“冰醉的讲究层次丰富，咸里带甜、甜里带酸；青花椒辣卤取的是青花椒特殊的香气，又透着丝丝微麻；秘制十三香的配料远不止十三种，差不多有十八九种；蒜蓉里添了小米椒和青花椒，增加风味……”邵万生鲜食食品公司负责人薛孝文侃侃而谈。
在他面前，是五颜六色的配料：绿的香菜、小葱、青花椒；黄的生姜、陈皮、柠檬、蒜蓉；红的小米椒、干辣椒、花椒；褐色的香叶、八角；还有话梅饼、花雕酒、酱油……
文章插图
糟醉小龙虾使用的部分辅料
【小龙虾|上海小龙虾市场惊现“老祖宗”，169年的技术做出来什么味？】小龙虾虽与黄泥螺、醉蟹等不同，但糟醉原理和工艺有相通之处，邵万生就活用169年的经验。例如，邵万生的黄泥螺出名，是因为饱满、干净，说到底是原料好；如今用的小龙虾也一样，不同口味对应指定规格，反复清洗干净才能加工。
还有，卤汁是糟卤产品的“灵魂” ，好吃的核心是辅料讲究、配比恰当。这些经验也体现在小龙虾的辅料中：冰醉小龙虾卤汁里含话梅饼，因为话梅具有清甜回甘的特点，这是其他调料配不出的味道；青花椒小龙虾要用新鲜青花椒，能比加工后的青花椒香味更醇厚。
生产环节更是一丝不苟，精确到秒：有的小龙虾要油炸，那么油温和时间都有严格规定， 35秒多一秒也不行；加工好的小龙虾是冰镇还是冷藏预处理，根据口味不同，各有要求。所以，最终老字号的成品小龙虾形成了一个新特色：适合冷吃。
文章插图
文章插图
不同口味的小龙虾烹饪方式不同
汪伟杰说，这也是老字号探索的新空间， “市场上的小龙虾大部分现做现吃，冷藏产品大多需要复热。但我们的不用，就像黄泥螺和醉蟹那样，冷着吃有风味。 ”
文章插图
腌制24小时的糟醉小龙虾口味最好
为更符合年轻人的消费习惯，邵万生还通过电商卖小龙虾，采用“下单生产，当天配送” 。通常，从小龙虾出炉到送达消费者手上， 24小时内完成，正是糟醉小龙虾的最佳食用时间。