橄榄油|橄榄油不能炒菜、不吃晚饭能减肥……莫信传言，远离误区 ■闻唱有统计数字表明

■ 闻唱
有统计数字表明，假消息传播的速度比真消息快6倍，其得到转发的概率也比真消息高70% 。随着现代生活水平的不断提高，人们对饮食健康的关注度也不断提升，然而近些年有关健康养生、饮食营养等方面的虚假传言也以各种形式频频现身，这些似是而非的不实信息背离科学、远离真相，长期迷惑和误导人们的认知，甚至还对许多人造成健康伤害。
俗话说：假的真不了。不妨听听医学和营养专家们如何用科学方法来解析这些饮食谣言和营养误区，用知识粉碎谣言，让真理越辨越明，引领我们以科学态度践行健康生活。
营养传言1：多吃豆类及其制品会导致性早熟吗？
近年来有一种传言频频困扰着女性，即：大豆中所含的大豆异黄酮是植物雌激素，多吃大豆及其制品会促使孩子性早熟，女性多吃还会诱发乳腺癌。其理由是，既然是激素，多吃一定会造成激素摄入过量，对女性和儿童造成不利影响。
专家解惑：江西省疾控中心副主任医师陈轶英指出，大豆富含优质植物蛋白，其中所含的大豆异黄酮是一种多酚类化合物，因为化学结构与雌二醇相似，可以发挥类雌激素和调控内源性雌激素的作用，故被称为植物雌激素。
但陈轶英提醒，大豆异黄酮类≠雌激素。大豆异黄酮在机体内部雌激素水平较低时，表现为雌激素作用；而在体内雌激素水平较高时，表现为抗雌激素作用，可调节体内雌激素水平。临床实验表明，大豆异黄酮摄入对围绝经期和绝经后女性的性激素水平无影响，对男性性激素水平也没有明显影响。所以大豆异黄酮并不是激素，仅是起到调节雌激素的作用，因此营养界一直建议女性多吃大豆及其制品。
那么吃多少大豆及其制品才算过量呢？据2010~2013年监测结果显示，我国居民该类食物食用量（换算为大豆量）女性不同年龄段最高量没超过10克，儿童不同年龄段最高量也没超过10克。而中国居民膳食指南推荐的适宜豆类及其制品食用量是17~25克，我国居民还远没有达到这个推荐量，日常食用量还有多吃的空间。我国制定的绝经后女性大豆异黄酮可耐受最高摄入量为每天120mg ，换算成大豆及其制品的量，意味着每天要食用155克黄豆≈2260克豆浆≈340克豆腐干≈450克北豆腐≈868克南豆腐≈248克豆腐丝≈326克素鸡；而对于男性和绝经前女性，目前尚未设置其摄入量的上限。
营养传言2：特级初榨橄榄油只能凉拌不能炒菜吗？
在2021年美国新闻与世界报道饮食榜单的最佳饮食评选中， “地中海膳食”被列为第一名，而橄榄油是这种饮食中脂肪的主要来源。特级初榨橄榄油单不饱和脂肪酸含量高，同时含有“多酚化合物”等生物活性物质，具有一定抗氧化和抗炎症作用，可以预防心血管疾病。但很多人都相信“橄榄油只能凉拌不能炒菜”的传言，以为橄榄油加热后其中的有益物质会被破坏，甚至还会产生有害物质,并由此认为橄榄油不适合做中餐。
专家解惑：北京协和医院临床医师郑西希指出，在高温烹饪过程中，油脂中的脂肪会被氧化，脂肪酸的长链会断裂，还会产生反式脂肪，但这与烹调方式和油的“冒烟点”有关，如果加热温度高于冒烟点可能有一些不利化学物质产生。特级初榨橄榄油的冒烟点是190~200℃ ，比生活中常用的精炼花生油、大豆油、葵花籽油稍低20℃左右，但比一些未精炼的花生油、大豆油要高。
有研究者比较了不同植物油经过“中国式”烹饪方法后的成分变化，结果发现，在多种植物油中，橄榄油在各种烹饪方式下单不饱和脂肪酸成分被破坏得最少，抗氧化能力最强。研究还发现，使用橄榄油在油炸和炒这两种烹饪方式之后，食物中的脂肪量和多酚化合物含量都升高了，但在煮之后脂肪含量和多酚化合物含量降低了。这说明特级初榨橄榄油完全可以用来炒菜，但和所有其他油一样，烹饪时间不宜过长，油温也不宜过高。实际上， “地中海饮食”中用来炒菜、煎鱼、熬汤、做传统意面酱等用油也都是橄榄油。
需要注意的是，橄榄油也有好坏之分。在配料表上写“精炼橄榄油”的都不是“特级初榨” ，而是把化学提取的和特级初榨混合在一起的橄榄油。从特级初榨橄榄油—初榨橄榄油—橄榄油—橄榄渣油, 随着橄榄油品级的下降，其对健康的益处也随之“缩水” 。
营养传言3：不吃晚饭真的能减肥还长寿吗？
“不吃晚饭”这种方法得到很多减肥者的认可，还被称为减肥的“金科玉律” ，甚至有人还称不吃晚饭可以预防疾病、延长寿命。