制作|步步登高食青浦练塘软糯甜焋糕淘米、浸泡、沥干、磨粉、手

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淘米、浸泡、沥干、磨粉、手粉、做馅、制作、蒸煮，在位于练塘镇浦南村的米乐农庄里，杨勤峰一家人正忙着制作传统青浦焋糕……在青浦，过年、造房子、办红白大事都要用到焋糕，寓意着年年平安、年年高升，成为不少青浦人心里传统的年味。
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焋糕是上海一道传统又独特的小吃，代表了许多老上海人儿时过年的记忆，在青浦大部分青西地区，过年、造房子、办红白大事都要用到焋糕。做焋糕，寓意着年年平安、年年高升，焋糕成为不少青浦人心里的传统的年味。
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又到一年新春佳节时，位于练塘镇浦南村的米乐农庄里，杨勤峰一家人显得愈发的忙碌。六十开外的杨桂明、杨美珍夫妇俩是制作焋糕的好把手，淘米、浸泡、碾粉、手粉等一些体力活由丈夫杨桂明承担，爱人杨美珍主要负责炒馅和制作焋糕，作为米乐农庄负责人的杨勤峰则主攻网上订单及网络营销。
【制作|步步登高食青浦练塘软糯甜焋糕】“‘糕’与‘高’同音，有节节高的口彩，春节吃糕是青浦年俗中不可或缺的一种饮食文化。 ”性格开朗的杨阿姨说， “以前一到春节，家家户户都要做糕，邻居们还会串门互相帮忙，整个院子里欢声一片。
“后来，村里老人有的搬迁走了，有的家里不再用土灶，所以能吃到这一口软糯香甜的焋糕是越来越不容易了。趁我们现在还做得动，就帮着儿子一起创业，看着每天能卖出这么多蒸焋糕，心里很是高兴，说明还是有很多人喜欢这一道传统的味道。 ”
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慢工出细活。好味道需要的是老手艺。
以大米和糯米为主要原料，蒸焋糕需要通过淘米、浸泡、沥干、磨粉、手粉、做馅、制作、蒸煮等一系列工序。每天早上，杨老伯根据要做的蒸糕量，把原料进行淘洗和浸泡，通常大米和糯米的比例是3:1 ，但是也要根据米的性质，进行适当的比例调整。淘好的米要进行浸泡，浸泡好的原料还要再晾上一定的时间。 “这些时间把握都要根据米的性质和天气气候进行随时调整，不然吃口就会不一样。 ”杨桂明深谙此道。晾晒好的原料经碾米机碾成米粉，做焋糕的主要材料也就完成了，之后，加上白糖、水，按照一定的比例拌匀，为了让三者充分结合，往往要用手反复揉搓上好几遍，靠的全是手上的功夫和力气。搓完之后，再拿筛子筛上几遍，把粗颗粒再挑出来搓碎，使口感更加绵密。 “磨得细一点，做出来糕的质量就会高一些，口感才会更好。 ”
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杨老伯在忙着体力活的同时，杨阿姨也不闲着。为了保证品质，馅料从来不买市场上的现成货，焋糕内的豆沙馅，都是自家种的红豆加上冰糖炒制的。糕粉、馅料一切待续，接着就进入了制作环节。米粉灌入农庄自制的模具之后，杨阿姨用鸭蛋的一头把米粉压实，然后在中间凹陷处加入一小块豆沙作为点缀，之后再加上一层米粉覆盖，用竹尺把米粉进行平整，然后把成型的米粉团从模具中倒出来，焋糕就有了精致的外形。蒸糕用火用的是农家的传统灶头，大火蒸上大约十分钟，热腾腾的焋糕就出炉了，在蒸腾的热气中，糯米的甜香逐渐蔓延开来。刚蒸熟的焋糕非常软糯，香气四溢，米香和豆沙的清甜停留在唇齿之间，好吃又不粘牙。
10余种工具、20余道工序，如果不是亲眼所见，很难想象一块焋糕的背后，融合了几代长者对这道年味尽善尽美的追求。
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作为杨家焋糕第四代传人， 80后的米乐农庄庄主杨勤峰一直在传承上做着努力，比如，在制作工艺方面，他放弃了以前木刻的模具，专门学习制作月饼模具，在模具设计上加入表达美好祝愿的古汉字，使焋糕更有文化韵味；对外观有所创造，利用不同植物粉来给焋糕“上色” ，使成品看起来更加美观；在企业文化属性上下功夫，将企业文化内置于焋糕，从而提高产品竞争力，吸引不少企业慕名定制。 “将继续探索农业与非物质文化遗产焋糕产品的研发，努力将焋糕打造成为地方特色的农产品品牌。 ”杨勤峰信心满满地说。

制作|步步登高 食青浦练塘软糯甜焋糕

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