年糕|春节特辑·记忆丨十里不同吃，什么才是春节的“头号”美食( 二 ) 俗话说“一年之计在于春”

最晚到了宋辽时期，百姓过年已普遍食用年糕——相比于在唐代还顶着“馄饨”这顶“帽子”的饺子，年糕与春节的相遇很可能早得多。
千余年的发展让年糕这一古老美食枝繁叶茂。宁波慈城水磨年糕自不用说，苏州年糕、蒙自年糕名称相似但风味形制截然不同，福州的糖粿、弋阳的米粿也都算是年糕旗下的分支，一种年糕，煮、炒、炸、蒸、炖百法皆宜而味道各有千秋，更为妙绝的是，年糕和面皮软绵的饺子不同，可以用印板压制成各种形状并佐以色彩勾勒出文字花纹。传统一些的五福、六宝、如意，可爱一点的仙桃、玉兔、锦鲤……在古代的厨娘刀下，这些可爱什物不知给了多少新年最温馨的祝福。
文章插图
粑：一路向西的五花“粑”门
以伍子胥的家乡为起点一路向西，就又到了年糕的“同宗”——粑的地盘。从苍茫东海逆流而上直到横断山脉，依次出场的各省均有粑中名品，真是一江春水绿，两岸粑香浓。
安徽是个粑“遍地开花”的地方，其中最有民俗文化气息的，莫过于送灶粑粑。送灶粑粑是安徽无为、庐江等一带的传统小吃，按当地习俗，在腊月廿三，烤好的第一锅粑粑要先用来祭灶王爷，这叫做“送灶” 。传说灶神每年腊月二十三晚上天庭述职，直到正月初四返回人间，所以在灶王爷上天庭之初，家家户户都要“谢灶” 。五湖四海“谢灶”者多，却不知灶王爷对送灶粑粑会不会情有独钟？
再向西南走去，江西的粑可谓大米、糯米齐头并进了。比较特殊的是碱水粑，以大米磨浆，掺以碱水，制成之后不是当饼吃，而是用来炒菜，与大蒜、腊肉都是佳配。比碱水粑更另类的要数辣椒粑，顾名思义便是在制作过程中加入辣椒，江西人能吃辣的名声，由此看来也是名不虚传了。此外还有一味饺子粑，多出于景德镇——在粑的世界里，景德镇恐怕可以将“瓷都”之名换上“吃都”了。
继续向西，湖南的湘西糍粑是土家人的名点，自古有“二十八，打粑粑”之说。春节临近时，家家都要打糍粑，心灵手巧者还要做出几个超大型的糍粑，小则三五斤，大达十多斤，唤作“破笼粑” ，象征着“五谷丰登” 。相比于贵州的花甜粑，湘西糍粑自有一股灵秀之气，细腻了许多。在湖南之西的贵州，粑品类也极多，如黄粑、甜酒粑、洋芋粑等不一而足，其中最具“年味”的要数土家族的花甜粑。花甜粑的特别之处在于，要在一张宣纸上面写上“福禄寿喜”等吉祥的汉字。尤为别致的是，并不是每个字都会在粑的两面露出来的：“喜”字露两头， “禄”字露背露正， “寿”字露正不露背，而“福”字两头都不露，需要切开才知道有“福” 。这些不同的“露法” ，便让花甜粑有了不一样的风韵。
文章插图
西进的最后一站，是彩云之南，这里又出了一道名点，那便是纳西族的丽江粑粑。很多人到大理只听过“下关风、上关花、苍山雪、洱海月” ，其实还有一句民谚叫做“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处走” 。比起文人骚客的风花雪月，这粑粑、酒、木工显然更接地气。粑粑之意是粮食蒸熟后捣碎做成的饼状食品，看得出来是平民食品，丽江粑粑在制作过程中还要加入火腿、白糖、芝麻等佐料再经烤制，个中滋味自然不是一般的粮食所能比拟的。
有趣的是，滇南还有一种与江南遥相呼应的美食：蒙自年糕。不同的是，蒙自年糕除了糯米之外，还要加红糖、猪油、豆腐皮、香芝麻、玫瑰糖等佐料，蒸制出来呈深棕红色，其味在甜香糯之余，比江南各省的年糕还多了一丝鲜艳油润。值得一提的是，蒙自最负盛名的还不是年糕，而是过桥米线——蒙自本身便有“过桥米线之乡”之称，当然，这是另外一个故事了。
以糯米为原料的米制品大多被称为糍粑，这里的“糍”字即代表以糯米为原料，所以“糍粑”二字的重心在“糍” ，单用一个“粑”字收尾，就未必由糯米所制了。不过小吃本为民俗，民俗即是约定俗成，本身也并不严谨。贵州的甜酒粑、江淮的蒿子粑粑由糯米所制，而江西的碱水粑、安徽的小蒜粑却又以大米为原料。在江南一带，粑还可以当饼状食物的统称，比如荞粑其实是荞麦饼，所以在“粑界”还真不能望文生义，其原料是糯米还是大米，只能个案分析了。