松糕|上海人过年一定要吃这个，比八宝饭、汤圆还抢手，不仅仅因为味道好迎新吃糕是上海的传统习俗之

迎新吃糕是上海的传统习俗之一，因为“糕”与“高”同音，有“节节高”“步步高”的好口彩。好吃的糕往往比八宝饭、汤圆更抢手，属于“限量秒杀级” 。
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在市区乔家栅、沈大成、王家沙等老字号里，最应景的节日糕点是松糕。圆圆的松糕上点缀着各色果料，看上去就十分喜气，但日销量达到数千只就遭遇产量“天花板” 。老字号的老师傅们说，松糕对生产技艺要求很高，纯手工制作，所以产量有限，但口味有保障。
乔家栅的资深技师赵金美告诉解放日报·上观新闻采访人员，松糕口感蓬松，但生产过程无需添加酵母、泡打粉等任何膨松剂，这是因为米粉是松糕的“灵魂”：将粳米、糯米配比淘洗浸泡后磨粉，需要“醒”一段时间，才能做糕。至于浸泡和“醒”的时间长短，与不同产地的粳米、糯米特点有关。最终目标是蒸出来的松糕既要能看见粒粒分明的米粉，又要松软可口。而在乔家栅，同一块糕，表面和内里使用的米粉也不相同：表面的粉会磨得细些，口感比较细腻；里面的粉则粗一些，丰富层次。
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节日里，乔家栅的师傅们忙着做送糕
做糕的时候，先撒一层米粉，然后放馅料。乔家栅的松糕以手工炒制的纯豆沙为馅，摆放的时候要把豆沙掰成一小块一小块，均匀铺在米粉上，中间留出空隙。接着撒上另一层米粉，点缀果料，上笼蒸透。 “如果豆沙铺得不均匀，蒸糕的时候蒸汽会被豆沙阻隔，容易导致部分米粉没有蒸透，影响‘卖相’也影响口感。 ”赵金美说，评判松糕质量的标准之一，是蒸好后每一粒米粉都不能出现生的或夹生的白色。
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乔家栅的松糕豆沙均匀，果料丰富
沈大成糕点部第三代传人沈国兴也说，松糕的名字里有个“松”字，很考验制作米粉的水平。沈大成用粳米搭配糯米制作松糕，其中粳米的比例大些。淘洗浸泡时，松糕用的水要少于条头糕、双酿团等糕点，为的是最后磨粉时，米粉的颗粒粗一些，实现蓬松的口感。待松糕蒸透后，有嚼劲的米粉能中和甜腻的豆沙， “所以很多消费者觉得，一样是春节的甜食，松糕的口感要比八宝饭和汤圆清爽很多。 ”
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沈大成南京东路店的松糕前店后工厂制作，消费者拿到手里还是热腾腾的
上海市郊的吃糕传统同样源远流长，不同区域的糕也略有差别。
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崇明糕
崇明糕赫赫有名。它原先是岛上农民献给灶神的祈福食品，因选料讲究、甜度适中、清香松口、糯而不粘，逐渐成为岛上特色美食，在长三角声名远扬。
做崇明糕的第一步是选米。最地道的是用当地产的上好糯米和刚丰收的新米。糯米和新米按照7:3的比例，用水泡上两小时，待米粒充分浸透后，开始打粉。粉要磨得细，糕才软糯好吃，但越细越考验火候，因为细分不容易蒸透。所以，只要一看崇明糕的米粉细腻程度，就知道做糕的是有经验的老师傅还是刚刚入行的新手。粉磨好后，添加白糖、红糖，再加上剁碎的赤豆、红枣、蜜饯、瓜子等，加水搅拌均匀，适当揉炼后，就进入最关键的蒸制过程。
正宗的崇明糕在蒸制时以晒干的豆箕作为燃料，因为这种燃料的火力容易把握，还能有一种特别的植物芳香。灶头上的大铁锅里加上适量水，放置蒸笼后，在蒸笼里铺上洁净的湿布，放入糕粉刮平作粉胚。然后，铺上一层粉料，待熟了之后铺第二层……直到完成整只糕。如果一股脑儿把粉堆成糕，会蒸不透。在蒸糕时，还要用毛巾围住蒸笼周围，防止蒸汽泄漏。为的也是把糕蒸熟蒸透。
与别处的糕相比，崇明糕可以更高、更圆、更厚、更重。崇明糕的单位是“笼” ，传统的一笼崇明糕仅主料就要用20斤左右的米粉，加上水、糖、配料后蒸熟，大约有30斤重，高20厘米以上，足够一家人从岁末吃到正月十五。不过这些年，当地也进行了改良，五六斤一笼的崇明糕也多了，方便爱尝鲜的消费者。