餐饮|四喜烤麸、水晶虾仁、八宝鸭……上海人过年最喜欢的菜从餐厅送到家，好吃吗？ “年夜饭在家吃”成为今年的

“年夜饭在家吃”成为今年的新风尚。据上海市餐饮烹饪行业协会最新统计，今年提供“年夜饭到家”服务的餐饮企业及星级酒店增加到78家，产品达到225款。
从企业提供的菜单看，有的菜肴属于成品，微波炉“叮”一下，或放在炉灶上加热即可；还有的属于半成品，消费者按菜谱步骤，简单翻炒就能出锅。不过，部分不善厨艺的消费者还有点担心，送到家的年夜饭和餐厅里吃的味道一样吗？
当天做的当天吃
市场上的年夜饭套餐可谓琳琅满目。
在杏花楼福州路总店，工作人员介绍说，这里有三种年菜套餐。第一种是门店现制的大厨定制款，每款四个品种左右，消费者提前预订、上门提货。第二种是年菜套餐，消费者提前4天预约，预约日期当天由杏花楼各门店工作人员送货上门，从农历腊月二十九至大年初二均提供服务。第三种是方便冷冻菜，预约后苏浙沪24小时送货上门。
面对“带回家吃的年夜饭味道怎么样”这个问题，杏花楼餐饮技术总监徐璎俊很有把握：“只要按照操作流程，还原度在八成以上。特别是门店现制的半成品和成品，几乎可以100%还原堂吃味道。 ”
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100%来自新鲜。在杏花楼大厨定制款套餐中，冷菜、热炒、点心均由后厨在消费者提货的当天完成。冷菜自然不必说，与堂吃的完全一致。点心以蒸点为主，厨师们做好虾饺皇、叉烧包、八宝饭后即刻打包，在家里蒸和在门店蒸的味道不相上下。热炒则将主料、配料、调料分别预处理后包装，水晶虾仁、杭椒牛柳、霸王黑鱼片等，消费者照着操作建议依样画葫芦，也能做出大厨的味道。
在杏花楼热销年菜中，还有一道堂吃菜单上没有、却对上海人意义不同的餐品：“全家福” 。按照上海人家的习惯，在家吃完冷菜热炒后，要来一锅热气腾腾的“全家福”——一整锅的高汤里有粉丝，粉丝上整整齐齐铺上蛋饺、肉圆、百叶包、大虾、鱼圆等，口彩好又乐惠。
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杏花楼原本不做“全家福” ，这次围绕家宴需求，特别开发了出来。徐璎俊说， “全家福”不难做，里面的现炸肉圆、手工百叶包、熬过夜的高汤等都是堂吃的原材料，搭配起来就可以。
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【餐饮|四喜烤麸、水晶虾仁、八宝鸭……上海人过年最喜欢的菜从餐厅送到家，好吃吗？】不过，汤汤水水要原汁原味送上门，要有新技术。杏花楼的做法是将高汤冻起后，与所有配菜一起，真空包装，放进砂锅后让消费者“连锅端” 。消费者回家后拆掉外包装，连锅一起放在炉灶上加热，就能尝到老字号的味道。
另一家老字号光明村，也把招牌菜变成了年菜套餐。水晶虾仁是光明村堂吃点单中90%会出现的餐品，这次也出现在套餐里。光明村淮海中路总店厨师长刘锦炎说，消费者即使不擅长炒虾仁，那么用水也能煮出这道美味， “烧开水后，把虾仁放进水里，慢慢搅开，等虾仁熟了，勾一点芡，淋上些许素油增色就可以。不放油炒的水晶虾仁吃口更清爽。 ”
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简易操作方式背后，是大厨们对水晶虾仁工艺的改良：去除虾线后的虾仁要严格按照调料配比腌制，用适当的盐凝固蛋白质，咸了淡了都不行。然后，厨师们将蛋清与虾仁混合，手工搅拌，使得蛋清与虾仁融为一体，增加Q弹口感。不过，怎么搅拌、搅拌多久， “只可意会不可言传” ，因为每一批次的虾仁都不一样，根据肉质松紧，需延长或缩短蛋清搅拌的时间。接下来，虾仁经过一定时间醒发，再提供给消费者。
在光明村的年菜菜单中，鱼、虾、肉等“硬菜”的复原方式都很简单：黑椒牛仔骨滑油后倒去余油，加入配料汁翻炒出锅；香酥鸭用油或微波炉加热就行；水晶蹄髈隔水蒸，待蹄髈中间蒸透后，勾芡上桌……所有复杂的预加工流程都在后厨完成，消费者不用再操心。
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“云厨房”能做私房菜
从这些老字号的加工方式看，后厨现制产品口味好，不过产量受限。这个时候，中央厨房的优势就体现出来。