餐饮|中国餐饮进入“万店时代”行业规模化、品牌化、标准化发展近日

近日，由中国饭店协会主办的第四届中国连锁餐饮产业发展大会在上海召开，各领域嘉宾齐聚，在“十四五、新餐饮、新模式”这一主题下展开探讨。在主题为“万店时代：中国餐饮业发展新格局”圆桌对话环节，各方代表就中国餐饮“万店时代”到来的因素及中国餐饮未来发展的机遇与挑战等议题进行交流。
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美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，中国餐饮市场连锁化进程不断加快，餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15% 。从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4% ，仅三年时间占比翻倍。中国餐饮正在跑步进入“万店时代” ，正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城等连锁餐饮品牌，成为领先跨入“万店俱乐部”的代表。
消费升级、城镇化提速，助推中国餐饮进入“万店时代”
会上，国务院发展研究中心市场经济研究所所长助理、研究员刘涛表示， “‘万店时代’是我国餐饮业发展的一个重要里程碑，也代表了行业未来的发展趋势” 。在他看来，居民对品质消费需求的增长、城市化快速发展中“下沉市场”消费潜力的释放，以及餐饮业自身数字化转型的加快和供应链管理能力的提升，是催生“万店时代”到来的市场基础。同时，近年来各地“放管服”改革的持续深化及对餐饮业的政策扶持，也为行业迈向新的发展阶段提供了有力支持。
国家统计局公布的第七次全国人口普查数据显示，全国人口中，居住在城镇的人口占比为63.89% ，十年间加快0.62个百分点。 “十四五”规划纲要中也明确提出，至2025年常住人口城镇化率要提高到65% 。更高的城镇化率意味着各层级城市的基础设施将逐步完善，产业资源不断汇聚，加速驱动餐饮业的规模化发展，同时也将带来更加聚焦的消费人群和更高的消费意愿，为餐饮业的规模化扩张提供良好的土壤。
这一点，老乡鸡餐饮集团董事长束从轩深有感触。他表示，高速公路的发展、物流配送、数字化和信息化高速发展，为餐饮企业跨地区发展提供了便捷，这些也是行业加速规模化的基础保障。
连锁化、品牌化、规模化，助力中国品牌走向世界
谈到中国餐饮业“万店时代”与欧美发达国家的异同时，刘涛认为，随着一国经济进入中高收入发展阶段，餐饮业会呈现连锁化、规模化、品牌化加快发展的趋势。中国目前正处于这一阶段，餐饮业发展在大的方向和趋势上与发达国家历史上的经历是相同的，但两者之间也存在明显差异：一是当前科技创新和数字化变革为中国餐饮业发展赋能，为连锁化、规模化扩张带来了更好的发展条件，这些是发达国家过去所不具备的；二是中餐品类的多样化、工艺的复杂化程度远超西餐，这就使得中国餐饮业连锁化、规模化发展会有更加多元的途径和模式。
聚焦到餐饮行业自身，正新鸡排副总裁王海强调要有“归零”的心态，在任何时候都保持创业的激情，朝着更高层次的目标发展。束从轩则指出了企业基因的重要性，他认为，企业的基因不一样，边界也就不一样，大品类更容易产生万店规模的品牌，小赛道也可以做成小而美的隐形冠军。 “万丈高楼平地起” ，重要的是把产品打磨好、队伍建设好、系统搭建好。
王海进一步阐释，餐饮要想发展得快，采用连锁与加盟模式推进规模化，这一点在全世界是相通的。他表示，中国餐饮人拥有高的起点，站在了巨人的肩膀上，但同时也要沉下心来，坚持将中国的变成世界的。正大食品企业上海地区负责人洪功平则认为，中餐品类的复杂性催生的一个问题是如何建立中餐的标准化，正大食品投资的无人工厂，将包子、米饭和面条等实现无人量产，通过这样的方式为进入“万店时代”的中国餐饮业提供服务。在他看来，标准化是餐饮业的未来。
产业链转型升级，跑出更多“万店”企业
“万店时代”作为中国餐饮业的一个特殊节点，对于餐饮连锁市场的整体格局具有深远影响。随着餐饮连锁化成为餐饮企业不断追求的新目标，中国餐饮人也开启了千店万店的新征程，在此过程中也将面临全新的机遇与挑战。
刘涛表示， “餐饮业是重要的民生行业，既直接服务消费者，也对上游行业发展起到导向作用。未来一段时期，在居民消费增长和升级的带动下，连锁餐饮市场将继续保持较快发展，进入‘万店’规模的餐饮品牌数量级值得期待。 ”