烹饪|蒸包子发面，加不加食用油，答案来了烹饪

【烹饪|蒸包子发面，加不加食用油，答案来了】蒸包子首先要和面发面，除了用到最基本的面粉、酵母(或老面)和水之外，也有人加了白糖、牛奶之类的辅助食材。这是用酵母发酵时加快进程的举措，包子是自己蒸着吃，怎么香怎么做;若是卖包子的，无形之中会增加成本，尽量还是别加。
不过，包子在蒸的过程中，因为出油而造成面皮变皱和不松软，也就会直接影响销量，还非加食用油这一食材不可。只有加了，出锅的包子才会软和好看。

文章图片
文章图片
油的加入，改变了面团的筋力，面食变得软和
面粉的主要成分是淀粉和谷物蛋，筋性其实就是谷物蛋白与水结合之后的效果。筋性越强，面团的弹性会更好，反之面食会更轻柔和绵软。

文章图片
文章图片
油有一定的疏水性，降低了面物中面筋与水分的进一步结合。和面加入食用油，可以在面筋的界面上紧紧的粘住，使面团变得更加柔软。若是蒸包子，可以避免表皮变皱发硬的现象。油脂减少了水分的蒸发，增强了面团的持水性
油脂可以隔绝空气、阻断水分的蒸发，让面团中的水分保持的更久一些，不干燥。因此，在做拉面、油条、油饼、糖糕和面时都要加入适量的食用油，包子和面也是同样的道理。
和面加入食用油，不同于油炸食品和面加油。应该提前在面粉中加入，搅拌，而不是揉成面团中抹(刷)油，这样才能有效地阻止大量的面筋形成，以此达到柔软面团的目的。

文章图片
文章图片
毕竟包子是带馅的，包子皮也是一层面皮，如果在蒸制上有点失误，包子皮会变硬。食用油在和面时的加入，已经为面筋的改变打下了基础，蒸出软和的包子也是情理之中的事。