烹饪|川湘荆沙甲鱼 |

【烹饪|川湘荆沙甲鱼】
鱼荆州荆荆沙早沙甲鱼
荆沙甲鱼

本文插图
川湘荆沙甲鱼
制作：刘雪平
原料：
甲鱼2只（约1200克）、青椒4个、大葱节30克、大蒜50克、荆沙豆瓣酱30克、八角、桂皮、干辣椒节、葱花、黑胡椒粉、味精、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把甲鱼宰杀后投入热水锅里，烫去表膜并除去内脏治净后，剁成块下入沸水锅里，汆一水再捞出来撕去腹内的油脂，待用。
说明：甲鱼在初加工时一定要先烫皮，再撕去腹内的油脂，否则腥味较重。
2.锅里放适量的化猪油和色拉油烧热，先下入大蒜和姜片炒香，接下来加少许的八角、桂皮和干辣椒节略炒，然后倒入甲鱼块一起煸炒。
说明：大蒜的用量大，而加入八角、桂皮与甲鱼同烧是为增香，这也是荆州厨师烧菜时的一种习惯用法，但香料的用量不宜大。
3.炒至甲鱼块水汽稍干时，再加入荆沙豆瓣酱，续炒至出香且色泽红亮时，掺入适量的清水并加黑胡椒粉、味精等调好味，随后加盖焖烧。
说明：甲鱼块要炒干水汽后，才加荆沙酱同炒出香，这样成菜的味才醇厚。
4.在焖烧甲鱼的同时，把青椒块和大葱节一起放锅仔里边。待甲鱼烧至汁浓味厚时，起锅盛青椒块的上边，最后撒上葱花便成菜。
说明：荆沙甲鱼上桌后，应配酒精炉并点火，烧至青椒味出来时便可食用。