阿源医生|冰箱里的一碗面，要了八口人的命，小心自制食物那些致命陷阱

导读
八口人命的惨痛教训……
来源：医脉通
作者：阿源老师
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国庆期间，一件家庭聚餐导致的食物中毒导致多人死亡的事件上了热搜。食物中毒很常见，但死亡这么多人的还不多见。
10月5日，黑龙江鸡东县， 9人在家中聚餐发生食物中毒， 12日，在牡丹江红旗医院救治的62岁的李女士已不幸去世，至此，这起中毒事故死亡人数已升至8人。
调查得知，此次中毒有可能是已在冰箱冷冻一年的「酸汤子」（用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食）引起。据新浪辽宁报道， 10月12日，辽宁丹东市级非物质文化遗产满族餷子技艺传人戴玉峰权威解读酸汤子，并现场演示满族美食酸汤子的传统制作方式。他说，真空包装的酸汤子保质期1个月，过期会扔掉。

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「酸汤子」，新浪微博截图
其实，酸汤子致死事件发生不止一起了。辽宁辽阳2015年曾发生一起酸汤子致死事件，辽阳市某职工医院医生衣华贵回忆称，当时一家四口吃酸汤子后出现腹泻呕吐， 30小时内相继离世。

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辽宁卫视视频截图
一开始媒体将致病原因聚焦在了食物中的「黄曲霉素」上，但10月12日，据黑龙江省卫生健康委员会食品处消息[1] ，经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件[1] 。

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科技日报截图
什么是椰毒假单胞菌？
这个细菌之所以被称为「椰毒」，还与它首次被发现的介质有关。
1933年，凡·维恩和默滕斯发现了爪哇中部某些食物中毒事件的来源，是一种叫做「bongkrek」的椰子产品，找到的致病菌就是椰毒假单胞菌[2] 。
随后对其致毒机制进行分析，找到两种毒素，其中一个分离出来的有毒物质就以这种食物命名「bongkrekic acid」（因在酵米面中发现，中文称为米酵菌酸），另外一个有毒物质与它的主要色素相同[2] ，被称为毒黄素[3] 。

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图源：网络
国内首次发现这类细菌是在1977年，当时的学者从东北酵米面中毒食品分离出来的。因为其来源，也被称作酵米面黄杆菌，后更名为椰毒假单胞菌酵米面亚种[3] 。但因为这种命名不符合国际认可的细菌分类命名，后又更名为唐菖蒲伯克霍尔德氏菌[4] 。在这改得越来越绕口的名字背后隐藏着这个细菌的巨大杀伤力。

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摄图网
研究发现，这类细菌分布在我国主要分布在三类食物中，谷类发酵制品（发酵玉米面、橘玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、醋凉粉等），变质银耳及薯类制品(马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等)[3] 。黑木耳与银耳属于同类物质，变质之后也可能导致这类细菌中毒哦。分页标题
据统计从1953年至1994年12月，共有黑龙江、吉林、辽宁、四川、广西、河北、内蒙、山西、云南、山东、河南、贵州、福建、陕西、安徽和江苏等16省报道了相关食物中毒病例，致使3352人中毒， 1401人死亡，平均病死率为41.80%[3] 。
不过这类事件多发生在家庭自制食品或个体户培植的不合格银耳中，整体呈下降趋势[3] 。但仍是近几年家庭内源性食物中毒死亡的主要原因：椰毒假单胞菌（占13.91%）和肉毒梭菌及其毒素（占12.17%）、毒覃（占11.01%）[5] 。
椰毒假单胞菌中毒的表现
椰毒假单胞菌主要的致病因素是米酵菌酸，现在对米酵菌酸的了解还非常的少，致死剂量是多少、在体内如何代谢都没有准确的信息，甚至有研究表明毒黄素就是米酵菌酸的代谢产物[6] 。
但我们已经知道了米酵菌酸如何伤害人体细胞[6]：
线粒体是细胞的能量工厂，为细胞生存提供动力。米酵菌酸可以与线粒体的酶相互作用，导致线粒体无法生产能量（ATP），细胞失能而死。

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图源：来自参考文献[6]
食用被米酵菌酸污染的食物出现症状的潜伏期是1-10小时，主要损害的器官是肝、脑和肾，表现为全身乏力、头晕、嗜睡、多汗、腹痛、呕吐、腹泻、少尿、血尿，后发展为谵妄、休克、昏迷甚至死亡。死亡多在症状发作后1-20小时发生。
目前这类毒素没有有效的体内解毒手段，而且米酵菌酸毒性强、耐高温，靠烹饪基本无法破坏其活性，这也是这类中毒事件死亡率居高不下的重要原因。
因此预防就显得尤为重要。
如何避免米酵菌酸中毒？
研究发现椰毒假单胞菌最佳生长条件和产生米酵菌酸的最佳条件都需要有足够的脂质和偏高的温度[6]：
表1 椰毒假单胞菌最佳生长条件和产生米酵菌酸的最佳条件

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可以看出，低温（
而且食物中脂质的种类和浓度，对米酵菌酸也非常重要，这也解释了为什么米酵菌酸中毒多见于某些特定的食物[7] 。
那可能有朋友就要问了，鸡东县那户人家是冷冻储存的为什么仍然中毒了呢？毕竟他们储存了一年，再不适合的条件，这么长的时间也足够细菌繁殖和生产足够的毒素了。

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因此，如果家庭自制发酵类食物，建议在发酵完成的当天吃完，因为椰毒假单胞菌是严格需氧细菌[3] ，在低氧或者无氧的发酵环境是无法生长的。当然应尽量减少进行家庭自制，毕竟也不能保证其他细菌不超标。此番中毒事件也再次敲响了食物安全的警钟，提醒大家在自制类似的发酵类食品时，切勿被“经验主义”所累，科学、安全的制作、保存方法才能保障“舌尖上的安全” 。
如果是购买品牌生产的发酵类食物，建议低温储存且在保质期内食用。
对于木耳、银耳，如果发现变质（如无弹性、有异味），请立即全部丢弃，因为变质的部分也会污染周围，而肉眼无法辨别；正常发泡时间不宜过长，几小时足够，也建议在冰箱里发泡。
参考资料：
[1] 李丽云. 权威发布！鸡西食物中毒罪魁非黄曲霉素. 中国科普网. 2020.
[2] PA van Damme, Miss AG Johannes,HC Cox, et al. On toxoflavin, the yellow poison of pseudomonas cocovenenans. RECUEIL. 1960, 79(3): 255-267.
[3] 刘秀梅. 我国椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒流行趋势浅析. 中华预防医学杂志. 1996, 30(6): 372-374.
[4] 中华人民共和国国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 食品安全国家标准食品微生物学检验唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验（征求意见稿）. 分页标题
[5] 李佳雨, 郭云昌, 李薇薇, 等. 2002-2016年家庭内食源性疾病暴发事件分析. 现代预防医学. 2018, 45(8): 1499-1503.
[6] Anwar M, Kasper A, Steck AR, et al. Bongkrekic Acid-a Review of a Lesser-Known Mitochondrial Toxin. J Med Toxicol. 2017;13(2):173-179.
[7] Rifqi Ahmad Riyanto. A SHORT REVIEW OF BONGKREKIC ACID IN FOOD SAFETY PERSPECTIVE. Food ScienTech. 2019, 1(2): 65-68.
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