烹饪|适合夏天食用的川菜，蒜泥白肉，其料汁鲜香麻辣的秘诀在这里 |川菜|

题记：无论什么菜，只要进了四川，就别想着能够以原本的模样出去。
哪怕你是块白肉，经过加工走出四川时也得浑身抹上辣椒才足以表达四川人民的心意。
关于这一点，蒜泥白肉就很有发言权。
现在川菜中大名鼎鼎的蒜泥白肉，曾经是成都“竹林小餐”的看家菜品之一。
这道菜麻辣鲜美，蒜香浓厚，肥而不腻，十分受人欢迎，近年来还有火到国外去的趋势。

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红油、酱油和蒜泥组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。
在最开始，白肉发源于东北满族。他们曾有一个传统，在祭祖后吃白水煮肉，肥瘦相间的肉不加盐酱，白水煮熟后自己用刀割着吃。

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后来这种吃法从北方传到中原，又传到江南，最后传至四川。
进了四川，蜀中人可就不能容忍它白肉这清清白白的一身了，不加辣椒要怎么下口？
于是乎，蒜泥、花椒、辣椒等各种四川人热爱的调料一放下去，舒坦了。
独具四川特色的蒜泥白肉就此诞生，味道更好了不说，这道菜的营养价值还提升了个档次。

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营养提升怎么说？蒜素与肉中的维生素B1结合，可以使水溶性的维生素B1变成脂溶性，因此我们身体对它的吸收率可以上升好几倍！
由此可见，这蒜泥白肉脱胎于白肉，又区别于其他地区的白肉，算是青出于蓝而胜于蓝了。
在这道川菜的制作上，很多朋友对其抱有错误的认知——不就是把肉煮熟了切片，然后浇点蒜泥和辣椒在上面嘛~这有什么难的？

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要是真有这么容易，蒜泥白肉就不会这么受欢迎了。
要知道，受人追捧的菜肴背后往往隐藏着复杂的制作过程。
这看似简单的菜里实际暗藏玄机，从肉的选择、肉的刀工以及料汁的调配上，处处充满着高深的学问。

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选肉：
蒜泥白肉在选材上最好选用猪的二刀肉。

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二刀肉即二刀坐臀肉，四成肥六成瘦，肥而不腻，切出来时不脱层，做成蒜泥白肉刚刚好。

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虽然还有人用五花肉做，但二刀肉口感更佳。
刀工：
想让蒜泥白肉呈现出最好的状态，随便切切可不行。
唯有出神入化的刀工，将肉切成薄如蝉翼的片状，才能让肉片能最大程度的吸收鲜美的料汁，更入味。
料汁调配：
普通的调料当然满足不了老饕们的舌头。

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让蒜泥肉片区别于普通肉片的存在，当然得是独家熬制的料汁，这料汁的调制配方与熬制方法，马上告诉你。
接下来就让我们揭开蒜泥白肉的面纱，来看看它是怎样制作而成的吧。
>>>制作<<
>甜酱油的制作方法<

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熬出香味后，在锅中倒入大量酱油，继续熬。

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酱油熬开后在锅中加入一块红糖，酱油和红糖比例为三比一。

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将酱油里的水气熬干，熬到酱油沾勺，不再有清水般的流动感，浓稠度就够了，即可关火出锅。

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甜酱油做好后我们开始准备蒜泥。蒜泥白肉中使用的蒜最好不要切，要用舂的方式才能最大程度的释放出蒜的香味，将大蒜用刀拍一下，加少许盐舂成泥状备用。

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开始调制料汁：将蒜泥、少许食用盐、甜酱油、普通酱油、红油按自己喜欢的比例放在一起，搅拌均匀，我们蒜泥白肉的秘制料汁就调配好了。

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把水烧开，将之前切好的白肉片放进沸水中加热，煮半分钟左右，肉片有点起卷就可以捞出。

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tips：蒜泥的香味只有在一定的温度下才能更好的释放，所以要在上菜前将肉片回锅加热。
因此与其说蒜泥白肉是凉拌菜，不如说它是热拌菜。最后将肉片摆盘，把调好的料汁均匀的淋上去。红油的辣味、蒜泥的蒜香味、甜酱油的甜味组合在一起，这是一道有味觉层次感的复合味川菜。

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拈起一筷子，薄薄的肉片上均匀覆盖着香味浓郁的料汁。
吃上一口，肥而不腻的肉片裹挟着鲜香料汁在舌尖翻滚，满口留香。

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以下是蒜泥白肉所用的食材：
煮肉材料：二刀肉一块；适量葱、姜、花椒和料酒
料汁材料：蒜泥；食用盐；普通酱油、甜酱油、红油
甜酱油材料：清水；八角；桂皮；山奈；小茴香；酱油；红糖

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小结| 以上就是本次分享的内容啦，从蒜泥白肉的选材到做法，都能看出四川人对于食材口感乃至口味的极致追求。
这道看似简单的菜其实并不简单，但只要掌握了料汁的制作方法，做起来也没有想象中的复杂。
在我看来，最难的部分还是切肉，毕竟好的刀工没有长期的积累，是练不起来的。
【烹饪|适合夏天食用的川菜，蒜泥白肉，其料汁鲜香麻辣的秘诀在这里】文|本命味