烹饪|一鸽顶九鸡，鸽子是个大补品，教你自己就能做脆皮乳鸽 |

村里一直有句老话“一鸽顶九鸡” ，这两天还听人说“要长寿，吃鸽肉；想健康，喝鸽汤” 。昨天去鸽膳园吃了一顿鸽子肉，听店员一介绍才知道，原来鸽子肉这么补呢，今天给大家分享一下鸽子肉的做法以及功效。
鸽子是一种很有营养价值的动物，鸽子的肉、蛋和血都可作为药材，不但鸽子肉好吃、鸽子汤同样营养价值极高，因为炖汤时还要加上各种中药材，常喝鸽子汤不仅可以增强体质，还能增加皮肤的弹性，美容养颜。今天才知道， “乌鸡白凤丸”中的“白凤”指的就是鸽子，奇怪的知识又增加了。
大补鸽子汤
我最喜欢吃的就是这里的脆皮乳鸽了。 “脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点。

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脆皮乳鸽
脆皮乳鸽常见的有三种做法：熟炸法、生炸法和烤制法。无论哪种制作方法，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁。

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脆皮乳鸽
所谓的乳鸽，就是生长期在25天左右的的雏鸽，其体型娇小，但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。鉴别鸽子的老嫩，我们首先可以观察鸽子的表皮，表皮毛孔细小均匀且平滑，说明鸽子较嫩；也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感较软的，说明鸽子较嫩，相反则肉质较老。

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乳鸽
他们这采用的是熟炸法做鸽子。所谓熟炸法，就是将鸽子放入特制的卤水中卤熟之后，再挂脆皮水炸制的方法，成品皮脆肉嫩、味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤添加多种香料及调味品制成，可以长期使用。卤水是用高汤、鲜料包、茴香、桂皮等几十种配料熬制而成，口感丰富，味道极佳。

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高汤
将宰杀好洗净的鸽子用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样做可以使表皮有韧度，将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，待卤水烧开之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将鸽子慢慢浸熟，这样可以保证鸽子的肉质鲜嫩且又不损坏表皮。捞出擦干表皮的水分，挂脆皮水风干后炸制。
脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步。其制法为：将上海白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。 -脆皮水的挂刷方法值得注意，无论是卤熟后油炸的乳鸽，还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽，都不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。

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美味乳鸽
【烹饪|一鸽顶九鸡，鸽子是个大补品，教你自己就能做脆皮乳鸽】俗话说一鸽顶九鸡，鸽子真是全身都是宝，口味也很不错。药补不如食补，鸽子肉和鸽子汤值得我们去品尝！