烹饪|8月份的绿竹笋可能是南方最迟的笋，一招巧去苦涩味，鲜嫩又甘甜 |

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鲜嫩甘甜的绿竹笋焖番鸭
本期导语：8月份的绿竹笋可能是南方最迟到的竹笋了，能吃到也看运气，到手就要尽快吃掉。因为天气炎热，竹笋生产迅速，竹纤维老化很快，苦涩味也会渐浓。一招教你巧去苦涩味，只留鲜与甜——那就是用淘米水来煮透。

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肉香四溢的绿竹笋焖番鸭
8月份已经是立秋后的时令了，北方已经见凉，南方虽然还是炎热，早晚温差也开始变大，有那么一丝凉意了。在这个已经入秋的时节，竟然在菜市场还看到有这么鲜嫩粗壮的竹笋卖，不禁有几分惊讶。

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绿竹笋
问了卖菜的老板，才知道这是绿竹笋，有的地方也叫甜笋，原产于中国南方及东南亚，性喜高温多湿，生育适温30～35度， 30度以上成长迅速，竹笋产量最高。也就是说每年的6-8月份，天气最炎热的时候，才是它上市的时候， 8月份的绿竹笋可能是南方能见到的最迟的笋了吧。

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绿竹笋
这个绿竹笋，需要趁最鲜嫩的时候赶紧吃，最好是出土过后2小时以内吃口感最鲜甜，多放一会就开始变老，放过夜就会纤维老化变粗，口感变苦涩。然而城里人的悲哀就是，没法享受到刚出土的那份鲜嫩，即便冷链运输，到了我们手中，最快也要半天，绿竹笋就没那么鲜嫩，开始有些苦涩味了。

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绿竹笋焖番鸭
怎么去掉这个苦涩味呢？别担心！卖菜老板教了我一招，用淘米水来煮透，保准让苦涩去无踪，只留鲜与甜，无论是凉拌、清炒、烧肉、焖鸭，都很鲜嫩甘甜。下面我将会结合一份绿竹笋焖番鸭的做法，来具体阐述它的原理。
【食材准备】：

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主材

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辅材
主要食材：绿竹笋一颗约2斤，番鸭1/4只约1斤2两，罐装啤酒一瓶，姜葱蒜适量。
提示：绿竹笋尽量挑最鲜嫩的——一是看根部，越嫩越好，没有明显的粗纤维，能掐的动最好。二是看芽尖，鲜嫩带鹅黄色最好，颜色一旦变绿就有苦涩味了。买来的绿竹笋最好当天吃，如要放过夜，一定要处理后放冰箱冷藏，也要尽快吃掉。
【制作过程】：

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竹笋去壳切块
第一步、绿竹笋去壳切滚刀块：将绿竹笋一剖为二，撕掉外壳，削掉较老的根部和外皮，再切成滚刀块备用。
提示：去掉外壳不必一片片撕，将整根笋一剖为二，外壳就很容易撕掉了。

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淘米水煮透

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清洗后控水待用
第二步、淘米水煮透：将大米多淘洗几次，淘米水全部倒入锅中，再加一小把米，将笋块入锅中，盖上锅盖，大火烧开，再转小火继续煮15分钟，然后熄火再焖15分钟，捞出过凉水浸泡、清洗、控水待用。分页标题
提示：竹笋中的苦涩味来自于草酸，淘米水煮过后可有效中和草酸，去除苦涩味。这个方法也适用其它竹笋哦。

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冷水入锅、大火烧开、撇掉浮沫

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清洗后控水待用
第三步、将番鸭焯水：将番鸭剁大块，冲洗掉血水，冷水入锅，锅里加一个葱结、几片姜片和一勺盐，大火烧开后再加一勺料酒，撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出冲洗干净控水待用。
提示：鸭肉的腥味较重，冷水入锅再大火烧开焯水去腥效果较好，可以把血水都逼出来，一定要把浮沫撇干净为止。

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炒香鸭肉

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调味上色

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加啤酒煮开
第四步、炒香鸭肉后加啤酒煮开：起锅热少油，先下鸭肉中小火煸炒出油脂，炒至鸭皮略焦黄炒出香味，再下姜蒜炒香，然后加适量料酒、生抽和老抽调一个底味上色，翻炒均匀，最后加啤酒没过鸭肉，再加一点冰糖和一个葱结，大火烧开后转珐琅锅小火炖煮。
提示：根据鸭肉的肥瘦程度来加油，肥则少油，瘦则多油。调味以不咸为原则，可根据个人口味适当调整。老抽不宜加太多，以免颜色过深。啤酒如不够，加一点热水也可。

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小火焖煮一小时
【烹饪|8月份的绿竹笋可能是南方最迟的笋，一招巧去苦涩味，鲜嫩又甘甜】

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加入笋块再煮半小时
第五步、小火焖煮1个小时后加入笋块再焖煮半小时：转入珐琅锅后，盖盖小火焖煮1个小时，再加入笋块，继续焖煮约半小时即可。
提示：焖煮时间可根据各自火力大小调整，一般来说一个半小时足够让鸭肉软烂了。笋块之前已经煮过了，再煮半小时使之与鸭肉滋味相互渗透充分融合。

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调味、出锅
第六步、调味出锅：试一下咸淡再调味，加一点盐和蚝油，撒一点葱花，即可出锅。
提示：此菜以味道清甜颜色淡雅为宜，所以调味不必过浓过重。

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竹笋鲜嫩甘甜

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鸭肉香气四溢

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色泽金黄诱人

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没有苦涩腥味
绿竹笋焖番鸭——竹笋鲜嫩甘甜，鸭肉香气四溢，色泽金黄诱人，没有苦涩腥味。
以上就是一个鲜嫩甘甜肉香四溢金黄诱人的绿竹笋焖番鸭做法介绍，如果你有更好更有趣的做法，或者有不同的看法，欢迎留言分享哦。分页标题
原创不易，请勿抄袭。如果喜欢，请您点赞。收藏转发，随你意愿。如有不当，请您留言。仅代表个人经验总结，纯属个人观点，厨艺有限，如有不妥，敬请指正。但做菜我是认真有追求的，提升厨艺永无止境。大家好！我是醉湘西煮夫，爱做饭，爱摄影，喜欢琢磨厨艺，喜欢用简单的食材和做法做出健康美味的家常菜（不喜欢过多调料，喜欢探究食材本身的味道，追求少油少盐少糖），喜欢用镜头记录日常生活中的美好。感谢你的关注，欢迎大家交流探讨美食与摄影话题@***@头条美食@青云计划#淘米水#南方#火烧收藏
绿竹笋
问了卖菜的老板，才知道这是绿竹笋，有的地方也叫甜笋，原产于中国南方及东南亚，性喜高温多湿，生育适温30～35度， 30度以上成长迅速，竹笋产量最高。也就是说每年的6-8月份，天气最炎热的时候，才是它上市的时候， 8月份的绿竹笋可能是南方能见到的最迟的笋了吧。
绿竹笋
这个绿竹笋，需要趁最鲜嫩的时候赶紧吃，最好是出土过后2小时以内吃口感最鲜甜，多放一会就开始变老，放过夜就会纤维老化变粗，口感变苦涩。然而城里人的悲哀就是，没法享受到刚出土的那份鲜嫩，即便冷链运输，到了我们手中，最快也要半天，绿竹笋就没那么鲜嫩，开始有些苦涩味了。
绿竹笋焖番鸭
怎么去掉这个苦涩味呢？别担心！卖菜老板教了我一招，用淘米水来煮透，保准让苦涩去无踪，只留鲜与甜，无论是凉拌、清炒、烧肉、焖鸭，都很鲜嫩甘甜。下面我将会结合一份绿竹笋焖番鸭的做法，来具体阐述它的原理。
【食材准备】：
主材
辅材
主要食材：绿竹笋一颗约2斤，番鸭1/4只约1斤2两，罐装啤酒一瓶，姜葱蒜适量。
提示：绿竹笋尽量挑最鲜嫩的——一是看根部，越嫩越好，没有明显的粗纤维，能掐的动最好。二是看芽尖，鲜嫩带鹅黄色最好，颜色一旦变绿就有苦涩味了。买来的绿竹笋最好当天吃，如要放过夜，一定要处理后放冰箱冷藏，也要尽快吃掉。
【制作过程】：
竹笋去壳切块
第一步、绿竹笋去壳切滚刀块：将绿竹笋一剖为二，撕掉外壳，削掉较老的根部和外皮，再切成滚刀块备用。
提示：去掉外壳不必一片片撕，将整根笋一剖为二，外壳就很容易撕掉了。
淘米水煮透
清洗后控水待用
第二步、淘米水煮透：将大米多淘洗几次，淘米水全部倒入锅中，再加一小把米，将笋块入锅中，盖上锅盖，大火烧开，再转小火继续煮15分钟，然后熄火再焖15分钟，捞出过凉水浸泡、清洗、控水待用。
提示：竹笋中的苦涩味来自于草酸，淘米水煮过后可有效中和草酸，去除苦涩味。这个方法也适用其它竹笋哦。
冷水入锅、大火烧开、撇掉浮沫
清洗后控水待用
第三步、将番鸭焯水：将番鸭剁大块，冲洗掉血水，冷水入锅，锅里加一个葱结、几片姜片和一勺盐，大火烧开后再加一勺料酒，撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出冲洗干净控水待用。
提示：鸭肉的腥味较重，冷水入锅再大火烧开焯水去腥效果较好，可以把血水都逼出来，一定要把浮沫撇干净为止。
炒香鸭肉
调味上色
加啤酒煮开
第四步、炒香鸭肉后加啤酒煮开：起锅热少油，先下鸭肉中小火煸炒出油脂，炒至鸭皮略焦黄炒出香味，再下姜蒜炒香，然后加适量料酒、生抽和老抽调一个底味上色，翻炒均匀，最后加啤酒没过鸭肉，再加一点冰糖和一个葱结，大火烧开后转珐琅锅小火炖煮。
提示：根据鸭肉的肥瘦程度来加油，肥则少油，瘦则多油。调味以不咸为原则，可根据个人口味适当调整。老抽不宜加太多，以免颜色过深。啤酒如不够，加一点热水也可。分页标题
小火焖煮一小时
加入笋块再煮半小时
第五步、小火焖煮1个小时后加入笋块再焖煮半小时：转入珐琅锅后，盖盖小火焖煮1个小时，再加入笋块，继续焖煮约半小时即可。
提示：焖煮时间可根据各自火力大小调整，一般来说一个半小时足够让鸭肉软烂了。笋块之前已经煮过了，再煮半小时使之与鸭肉滋味相互渗透充分融合。
调味、出锅
第六步、调味出锅：试一下咸淡再调味，加一点盐和蚝油，撒一点葱花，即可出锅。
提示：此菜以味道清甜颜色淡雅为宜，所以调味不必过浓过重。
竹笋鲜嫩甘甜
鸭肉香气四溢
色泽金黄诱人
没有苦涩腥味
绿竹笋焖番鸭——竹笋鲜嫩甘甜，鸭肉香气四溢，色泽金黄诱人，没有苦涩腥味。
以上就是一个鲜嫩甘甜肉香四溢金黄诱人的绿竹笋焖番鸭做法介绍，如果你有更好更有趣的做法，或者有不同的看法，欢迎留言分享哦。
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