烹饪,白酒|立秋后，遇到这肉要多吃，比羊肉便宜，比鸡肉香，寓意一年好身体烹饪|白酒

立秋后，遇到这肉要多吃，比羊肉便宜，比鸡肉香，寓意一年好身体！
橙汁鸭胸Duck a l'Orange — 橙汁酱＆薯泥制作！上餐馆吃到鸭胸搭配的酱汁，除了很常见的红酒酱，另一应该就是橙汁酱了吧！红酒酱的制作在「嫩煎纽约客牛排佐红酒肉汁酱」有介绍过，今天就和大家分享「橙汁酱」的制作吧！
传统的橙汁酱是用柳橙汁、酒醋、以及牛高汤，不断浓缩再浓缩，形成黏稠的液体酱汁。可是光买柳橙回来挤柳橙汁，一大袋柳橙挤出的柳橙汁浓缩到最后只剩一点点酱汁，看到会感到非常香菇＝＝+ 更何况柳橙不是一年四季都盛产啊！还好另一派国外大厨用了一个秘密武器，那就是「柑橘果酱orange marmalade」。柑橘果酱其实可以想成超级浓缩的柑橘类水果，和浓缩柳橙汁有异曲同工之妙。

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柑橘果酱、酒醋、以及容易制作的鸡高汤，全部加起来浓缩至四分之一的量，橙汁酱就完成了。这个方法省去了挤柳橙汁的手续，以及浓缩柳橙汁的时间。未来有机会介绍的「橙汁排骨」也是用这个方法喔！
煎鸭胸的技巧在上一篇「嫩煎鸭胸沙拉」有谈过，将鸭皮划花刀，不用放油皮朝下煎到金黄酥脆，再进烤箱烤到中心温度53～57'C即可。配菜部分就选用「煎烤孢子甘蓝」和「薯泥」，让我们来试做吧（￣︶￣）↗
※食材：
（酱汁为4人份）：
1. 鸭胸一付270g
2.鸡高汤400ml （做法详见这里）
3. 柑橘果酱orange marmalade 2大匙
4, 白酒醋2大匙
5. 君度橙酒4大匙（或干邑橙酒）
6. 面粉2小匙（低中高筋皆可）
7. 柳丁皮（切细装饰用）
（2-3人份）：
1. 马铃薯1颗（180g）
2. 奶油45g
3. 鲜奶油45ml
4. 糖1小匙
5. 第戎芥末酱1小匙
6. 盐些许
※步骤：
1. 鸭胸表皮划花刀，不用加油皮朝下放入平底锅煎五分钟，翻面煎一分钟，送入烤箱200'C 5分钟，取出静置。
2. 取一酱锅，用奶油炒香面粉后加入鸡高汤、白酒醋、君度橙酒、和柑橘果酱，浓缩至浓稠，过滤即完成。
3. 马铃薯煮熟后与奶油、鲜奶油、盐、糖、弟绒芥末酱混合至无明显颗粒。
4. 马铃薯泥、蔬菜、鸭胸、橙汁酱组合即完成。
来看看做橙汁鸭胸要什么食材！

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先来制作酱汁吧！
注意喔这里的份量大约四人份，如果你要做1-2人份的话食材就全部减半就可以了！
将鸡高汤、柑橘果酱、君度橙酒、白酒醋混合均匀。

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取一酱锅，放入一大匙奶油，融化后加入2小匙面粉炒至金黄色。
这个步骤西餐叫做「Roux」，不知道是什么意思的请参考这篇！

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倒入鸡汤混合物。

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开大火让它浓缩，差不多要浓缩1/4不到喔！（主要看浓稠度）

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浓缩到一半时，我加入了前一天煎牛排静置的肉汁。（这步骤可省略）
让肉味更浓厚！

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用汤匙试一下浓稠度，
OK的话就尝味道看有没有需要再加盐巴或些许黑胡椒粉。

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因为柑橘果酱含有一些颗粒，
拿滤网将酱汁过筛，口感才会柔顺。

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再来处理鸭胸！鸭胸哪里买呢？某些家乐福有卖「有心肉铺子」的樱桃鸭胸，如果实体店面买不到，上网买也可以。

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鸭胸就长这样子，长长肥肥的一条。
【烹饪,白酒|立秋后，遇到这肉要多吃，比羊肉便宜，比鸡肉香，寓意一年好身体】

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先修掉多余的脂肪。

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在表皮划上方格状的花刀，深度大概就接近表皮就行了，划刀的目的是让油脂在加热过程更好释出。

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鸭胸两面洒上盐巴和黑胡椒。

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冷锅不用放油，鸭皮朝下，放好后开中火煎5分钟。把油逼出来，让鸭皮酥脆不腻口。

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翻面再煎1分钟，这时会发现锅子都是鸭皮的油，不放油也不怕沾锅。分页标题

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鸭胸用铝箔纸包好，鸭皮朝上放入200'C烤箱烤5分钟后取出。

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用温度计测量中心温度约在53~57度中间，太生可以再烤一下，太熟就记得下次烤得时间要缩短。温度测量结束后就静置10分钟，太快切开肉汁会流失喔！

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再来是制作薯泥啰！
薯泥的技巧就是抓准马铃薯、奶油、鲜奶油之间的比例，
我自己抓4:1:1，是我比较喜欢的味道！
先准备一颗马铃薯，这颗去皮后大约180g 。
把马铃薯切块后包保鲜膜。

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用微波炉高火微波3分30秒，或微波至筷子能够插进去的程度。

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熟的马铃薯放入盆子中。
这里特别注意，如果你的马铃薯是用水煮，
之后鲜奶油一定要减量，因为马铃薯含水量很高会湿成一团。

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趁热加入奶油，让奶油融化。

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用木棒把马铃薯和奶油捣碎，然后加入鲜奶油。
如果有马铃薯压泥器就更好啰！
可惜我没有，用木棒要捣一回儿 \("▔□▔)/

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等搅拌均匀没有大块颗粒后就开始调味啦！
先加入1小匙糖和1小匙弟绒芥末酱，
再用些许盐调味。
通常边加调味料边试味道，味道不够再加喔，
另外如果家里没有弟绒芥末酱也没关系，这只是增添另一股风味！

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最后把鸭胸、薯泥、煎烤孢子甘蓝组装起来，
淋上橙汁酱就完成啰（￣ー+￣)y-'~~~