厨师资讯TB|几款夏季开胃菜品，好吃停不下来

夏季，人的味觉处于倦怠期，如何激发食客的味蕾，刺激味觉细胞？是各位大厨在菜式创意方面必添加的元素。其中最具代表性的辣椒，醋，青柠等作为辅料加入食材中，帮助大厨打开食客的味蕾。今天带来6款夏季酒店必备开胃菜品。
1、青柠海盐牛上脑

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主料：牛上脑肉。
辅料：青柠皮、胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、碱面。
调料：蒙特利海盐、味精、黄油。
制作步骤：
1、将胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、蒙特利海盐、味精、碱面打成茸，放入牛上脑肉腌制24小时。
2、锅内加少许黄油融化，放入牛肉，煎至六七成熟，改刀成条状装盘即可。
3、将青柠皮切末，拌入蒙特利海盐，洒在盘子上，既是做盘饰，也可以让客人蘸着吃。
2、粉皮辣鱼

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主料：鲜鱼。
辅料：粉皮、彩椒、蛋清、葱姜、干辣椒。
调料：干黄酱、甜面酱、干辣椒、黄酒、胡椒粉、盐、香油、清鸡汤。
制作步骤：
1、将鲜鱼宰杀，取净肉；鱼头、鱼骨斩断；鱼肉片片；彩椒切块。
2、鱼肉加蛋清、黄酒、胡椒粉、盐、香油搅拌上劲。
3、一百八十度油温，把鱼骨拉油。
4、锅留底油，炒香葱姜、干辣椒，倒入水泄干黄酱（内加少许甜面酱），开锅后倒入鱼骨，烹入料酒，加入清鸡汤烧开两分钟。
5、将鱼骨打出，倒入盘底，将彩椒和涨发好的粉皮略煮，倒入盘中。
6、将鱼片在汤中汆熟，加盐、胡椒粉、香油调味，搅拌均匀，装盘即可。
3、开胃百灵菇

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主料:百灵菇。
辅料：马蹄、西兰花。
调料：盐、白糖、蚝油、生粉、醋、豆瓣酱、红油。
制作步骤：
1、白灵菇、马蹄改刀成片。
2、白灵菇七成油温炸至金黄色。
【厨师资讯TB|几款夏季开胃菜品，好吃停不下来】3、炸好的白灵菇、西兰花、马蹄焯水。
4、炒香豆瓣酱、葱姜，然后加蚝油、浓汤、糖、盐、味精、鸡粉，开锅后打净渣子，倒入白灵菇小火煨制，出锅前加醋，即可装盘。
4、焦香羊肉烧

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主料：鲜羊肉片250克，湿腐竹150克。
辅料：小米辣椒15克，小葱段15克，姜片15克，鸭饼6张。
调料：料酒20克，盐5克，鸡粉5克，色拉油1000克。
制作步骤：
1、把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止，捞出，控净水，用料酒腌制1小时，用手挤干水分，抖散备用。
2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入羊肉泡酥，捞出控净油。
3、把腐竹切成粗丝，挤净水分；炒锅上火，放油烧至六成热，把腐竹丝泡酥，捞出控净油。
4、炒锅上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀，出锅放在盘中，四周放上蒸好的鸭饼即可。
小贴士：
1、羊肉片选用肉瘦的，以免太腻。
2、羊肉片的血水一定要冲净，做出的菜品才漂亮。
3、炸好的羊肉片和腐竹丝一定要把油控净。
5、泰味小丸子

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主料：胡萝卜20克，泡好粉丝20克，洋葱20克。
辅料：土豆粉10克，面粉10克，草莓、芒果、猕猴桃各10克，香椿苗少许。
调料：五香粉1克，泰国鸡酱15克，盐2克，糖1克，鸡粉2克，牛奶60克，色拉油1000克。
制作步骤：
1、将胡萝卜洗净，去皮，粉丝控净水，均切成1cm长的细丝。
2、草莓、芒果、猕猴桃切成粒，用泰国鸡酱调成水果沙拉酱待用。
3、把胡萝卜、粉丝、洋葱放在盆中，加入土豆粉、面粉、五香粉、盐、糖、鸡粉、牛奶，和成面糊。
4、炒锅上火，加油浇至五成热，将面糊挤成小丸子，并下油锅炸熟，放至杯中，淋入水果沙拉酱，点缀香椿苗即可。
小贴士：
1、胡萝卜丝要切细，挤丸子时才不易出杈，避免炸出黑点儿。
2、和面糊时要注意软硬度，牛奶要慢慢地加。
6、水晶米皮脆锅巴

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主料：越南米皮、周庄咸菜。
辅料：葱、蒜、干辣椒生菜、原味锅巴。
调料：味精、白糖、料酒、豉油、蒜蓉辣酱。
制作步骤：
1、周庄咸菜冲洗切末。
2、锅内加色拉油，将葱、蒜、干辣椒炸香后烹入料酒，倒入咸菜末翻炒出香味，加入白糖、豉油、味精，炒至干香味渗出。
3、米皮沁凉开水（沁湿即可），在米皮上铺一块生菜叶，生菜上铺适量炒好的咸菜，咸菜上摆一层原味锅巴，最后放上一点蒜蓉辣酱，卷好，一起改刀装盘即可。