|美食推荐：火辣卤水猪蹄、肉末炒菜豆、鳄鱼肠爆腰花制作方法

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火辣卤水猪蹄
批量预制：
1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。
2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。
3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。
走菜流程：
1、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。
2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。
秘制油：
麻辣卤水就卤一次猪蹄，卤好后捞出，卤水（不打渣）晾凉，表面就会浮现厚约3厘米的猪油，然后倒入色拉油50斤，旺火烧沸后改小火熬30分钟，关火静置至油水分层，撇出上层的油即成。

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肉末炒菜豆
材料：菜豆200g、肉末150g、蒜瓣1瓣、紫干葱头1个、葱、姜、料酒10ml、蚝油10ml、盐3g、油40ml 。
做法：
1、准备好材料。
2、锅里热油后，放入切块的蒜瓣和紫干葱头，煸出香味。
3、放入猪肉末炒香后，倒入葱姜料酒翻炒均匀。
4、加入蚝油炒均匀后放入菜豆炒，最后加入盐翻炒均匀即可。

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鳄鱼肠爆腰花
成菜味美极鲜，腰花脆爽，鳄鱼肠鲜香，口感丰富，可作餐厅特色菜推出。
原料：鳄鱼肠、腰花各150克，木耳25克，葱头50克，红辣椒22克。
调料：蚝油、花椒油各10克，味达美冰糖老抽5克，葱、姜、蒜各6克，陈醋4克，糖3克，盐、味精各2克，花雕酒9克，鲜汤15克，湿淀粉7克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1、将腰花打麦穗花刀，改刀成块，洗净血水备用。将鳄鱼肠洗净，切段，飞水备用。
2、净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时放入腰花、鳄鱼肠、木耳、葱头、红辣椒滑油出锅。
【|美食推荐：火辣卤水猪蹄、肉末炒菜豆、鳄鱼肠爆腰花制作方法】3、另起锅加入底油，放入葱、姜、蒜爆香，烹入剩余调料，再下入原料勾芡出锅，装盘即可。