「香料」麻辣鸭货技术配方和做法，这样做的鸭脖子鸭头，比绝味都好吃鸭头|香料|清水

我的这套纯天然的麻辣鸭货技术配方，可以做鸭身上全部东西，不用任何添加剂，味道醇厚，回味强，不懂的欢迎和我交流，文章结尾有视频教程获取方法。

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高汤：我的高汤是用鸡架和猪筒骨熬制4小时而成，在优化成本的前提下，还能把味道做到极致。
所需材料：鸡架4斤，猪筒骨1.5斤，清水15斤
制作高汤：把猪筒骨和鸡架子过水，洗净，放入15斤的清水中，大火烧开之后，转为小火慢慢的炖， 4小时，以汤白为宜！
特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

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香料包制作
白寇12g 、白芷12g、八角10g、桂皮10g、草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、荜茇5g、草寇8g ，良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g
称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，装进香料包里面，锅内加入可以煮过香料包分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮3分钟，过水，再用清水冲洗干净，晾干备用。
炒糖色
冰糖100克、油20克、水100克
做法如下
1、冰糖敲碎成粉末。
2、炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，端离火口，速炒片刻，再入火上待由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至湖味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。
特点糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性

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麻辣鸭货专用卤水调制
调味料：鸡粉100克，味精80克，盐200克，大豆油300克，麦芽糖50克，甜面酱20 ，豆瓣酱25克，姜片40克，香料包1份，花椒80克，干辣椒150克，糖色1份，高汤7500克。
老汤制作
1、取15斤高汤放入锅中加入香料包、姜片，大豆油，大火烧开后，加入剩余的调味料，糖色1份，花椒，干辣椒，小火烧30分钟后，关火，捞起所有的材料，静放12小时，这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵， 12小时即可卤制鸭货。

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卤制
卤水放入香料包1份、干辣椒150克、花椒80克，烧开后，放入鸭部件，用小火卤制，卤完以后，关火浸泡，鸭货放入卤水浸泡时间为60分钟
鸭头，鸭肠，鸭胗，锁骨，卤制时间是20分钟
鸭脖子，鸭心，鸭腿，鸭翅卤制时间是25分钟
鸭翅，鸭脚卤制时间是15分钟。

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鸭部件在卤之前，一定要过水，具体方法如下
锅中加入姜片和适量清水烧开后，倒入适量料酒，放入鸭部件， 3分钟后捞起，用清水反复多的清洗几遍，晾干即可。
【「香料」麻辣鸭货技术配方和做法，这样做的鸭脖子鸭头，比绝味都好吃】分页标题大部分朋友买的鸭部件都是冻品，我们一定要彻底解冻完再过水，这样可以更好的减少异味。