美食平价食材大翻身！掌握这4点，家常菜变五星级料理！ |家常菜|秋刀鱼|

平价食材大翻身！掌握这4 点，家常菜变五星级料理！
日式蒲烧秋刀鱼自己做，为了让平价食材变高级、变好吃、口感佳，我们可以利用几个方式让食材大变身，像是腌渍、烹调前处理、掌握食材烹调温度及时间，还有切法也可以影响口感。只要先学会以下的小重点，就算食材便宜或采买预算不多，也能轻轻松松做出好吃的料理来。

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1. 用调味料、香草香料腌渍去味
利用各种可以软化肉类的调味料，例如：酸性食材（柠檬、醋），发酵食材（味噌、盐麴、酒、味醂、红麴）?等，除了可以软化肉质，加上香草、香料还可以除去肉类的腥臭味，进而提升食材风味、掩盖原先本的小缺点。或者以水果入菜（本书中使用了柳橙、草莓、凤梨、柚子酱?等），以水果的果酸来平衡肉类的油腻感，同时多了果香。

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2. 食材的烹调前处理让口感变佳
【美食平价食材大翻身！掌握这4点，家常菜变五星级料理！】例如：下锅前的裹粉，可以增加食物的滑嫩度；鱼体本身味道比较重的鱼肉，可在烹调前泡一下洗米水，或以热水浇淋皮面，都是去腥的好方法；或者像鸡肝这类内脏的气味比较重，可以藉由泡牛奶或水、调理前先以葱姜酒水汆烫?等方式去腥，在书中几乎每道食谱都有这样的小提点。
3. 掌握食材烹调温度及时间
例如：以稍多的油做小火油焖或低温油封；鸡胸肉可用真空低温的舒肥法保持肉质鲜嫩；烫煮肉类时，以小火加盖开一缝的方法，让水温一直维持不滚的状态，水温过高，会让肉的蛋白质变的又硬又干；又或者，像筋膜比较多的肉类，需要以长时间小火炖煮才能将胶原蛋白转换成胶质，而肉质比较细致但又缺乏脂肪的肉（像腰内肉、鸡胸肉、牛排?等）就适合掌握好食物调理的中心温度，让肉类保持鲜嫩多汁。
4. 切法影响料理成品口感
例如：打掉重练的方式，将粗纤维的肉类来做成绞肉，以逆纹切的方式来处理整块肉类，将肌肉粗长的纤维切短；或者鱼类，将充满鱼刺的鱼去骨再片成鱼排，都可以增加它的高级感（不擅片鱼的人，可以请鱼摊老板帮忙处理，或是直接买鱼片）。

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便当菜〉蒲烧秋刀鱼
食材：
秋刀鱼．3尾、面粉．适量、油．3大匙、烤过的白芝麻．适量
【酱汁】
米酒．1大匙、酱油．2大匙、味醂．1大匙、蜂蜜．1大匙、蚝油．1/2小匙
做法：
1. 将秋刀鱼去除内脏取鱼片，让每块鱼片切成两段，备用。
2. 擦干鱼片，表面拍上薄薄的面粉，平底锅热稍多的油，将秋刀鱼片两面煎至金黄色，取出备用。
3. 倒出平底锅内的油，将锅底擦干净，倒入【酱汁】的材料，铺上鱼片，开火煮至汁收干。
4. 可将蒲烧秋刀鱼做成丼饭，盛饭的碗里铺上秋刀鱼，最后撒上白芝麻。