#光明网#手工菜 精致味



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秘制吸吸螺

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水煮河鳗
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深沪甜芋

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过桥排骨

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金牌咸猪脚
■早报采访人员 赖小玲 实习生 张雯静 文\??
将最普通的食材烹饪出最精致的味道 , 是手工菜的特点之一 。 手工菜 , 顾名思义 , 是指制作手工菜不仅需要基本功扎实 , 而且费时、费力、费心 , 在一定程度上代表了厨师的功力 。 近日 , 采访人员发现泉州市区田安北路一美食店的多种特色手工菜和小菜 , 味道鲜美 , 口感独特 , 馋坏了众多食客 。
过桥米线难见桥 , 但该美食店的过桥排骨真的是做成了桥状哦 。 排骨不切块 , 而是沿着骨头划刀切断 , 将整条骨头竖着立在盘中 , 骨头中部向上突出的弧度使得一座“桥”跃然盘上 。 腌制好的排骨 , 骨肉分离但不脱离 , 爆香后的酱汁淋在“桥面”上 , 使得“桥面”上的肉既有腌香又有酱香 , 尝遍“桥面”和“桥底”两种口味 。 “桥下”切丝的紫甘蓝、“桥边”摆放整齐的小番茄和切片西瓜 , 为整盘菜色添砖加瓦的同时 , 也起到了调整食欲、清新味蕾的作用 。
香喷喷的香煎河田鸡也是该美食店的招牌 。 河田鸡 , 又名“长汀河田鸡” , 古时有名的闽南斗鸡之雄 。 美食店负责人阿三表示 , 他们采用河田鸡与姜相煎的制作手法 , 让河田鸡的口感在多次起锅翻炒、调味综合中完美保留 。 剁块的河田鸡在煎至微黄的姜中慢慢变色 , 鸡肉中的每一道肌理被姜香味包裹着 。 适时的火候和起锅时间让河田鸡外皮金黄柔脆 , 内里却是汁水充盈、肉质鲜嫩 。 肉的单薄味道中和了姜的辛辣刺口 , 辅以适当的调味 , 这道菜一上桌便被一扫而光 。
醋猪脚、炖猪脚、焖猪脚、猪脚汤……家常猪脚的做法通常都是伴有酱汁或者汤汁的 , 吃多了不免油腻难忍 。 阿三说他们的咸猪脚颇有江苏酱牛肉的“味道”——切片、腌制、沥干 。 为了不破坏猪脚的整体口感 , 通常是先腌制后切块 。 在一定时间的腌制中 , 猪脚逐渐入味 , 调制出的酱料渗透其中 , 沥干后 , 再将骨与肉分离、切片 , 缓解了吃时手口并用的尴尬 , 切块后的猪脚肉被划分成三派阵营——瘦、肥瘦相间、肥 , 分明规整地排列在盘中 。
精选的猪脚 , 瘦肉最多 , 满足了大多数人不食肥的习惯 。 但肥瘦相间阵营里是最让人垂涎欲滴的 , 棕黄色的皮和酱红色的瘦肉裹挟着些许白色的肥 , 筋道的皮、入口化的肥和有嚼头的瘦 , 三种味觉盛宴通过一块猪脚肉在你嘴中上演 。
水煮河鳗 , 鱼焯水半熟后 , 捞出 , 放入浓稠的酱汁中与白萝卜、花菜等配菜共同烹制 , 末了再放入切段的葱、花椒等调味 , 使得整道菜不至于太过辛辣 , 更适合闽南人的口味 。 鱼皮仍保有它特有的嚼劲 , 包裹着的鱼肉入口即化 , 鱼刺不多且容易挑出 。 一口鱼、一口菜 , 荤素搭配 , 满足至极 。
炒螺配烧酒 , 是闽南街边大排档的标配 。 相较于重油重口味的炒螺 , 这里的秘制吸吸螺主打清淡爽口风 , 是一道凉菜 。 清淡 , 但不是毫无味道的寡淡 , 而是指精心调配的酱汁少油 , 使得吸螺肉时不会吸一口就糊一嘴油 。 美食店负责人阿三说 , 他们一般选取肥大的螺肉 , 拿起一颗螺 , 便可从螺头或者破孔的螺尾瞧见即将破壳而出的螺肉 。 螺肉的腥味被椒、蒜等配料祛除了 , 使得螺肉入味又不腻口 , 实属炎夏必品菜肴 。分页标题
在闽南美食甜品中 , 芋头绝对是佼佼者之一 , 其中又以深沪甜芋为胜 。 酥松软糯的芋头配上甜度适中的浓稠糖浆 , 底部锡纸锁住了捞干的芋头水分 , 使得芋头和浆水在集中区域内深度“融合” , 芋头不至于寡淡 , 浆水刚好甜到心间 。 少许碎蒜、碎萝卜化解了残留口中的甜腻 , 让你忍不住咬下筷子上剩下的半块 。