『鲁菜』舌尖上的鲁菜！做条鲤鱼都这么走心…… |九转大肠|爆炒腰

中国传统“四大菜系”之首、现代“八大菜系”代表、北方招牌菜系……提起鲁菜，人们常常会联想到它的众多头衔和辉煌历史，随口还能报上几个经典菜肴，像糖醋鲤鱼、九转大肠、爆炒腰花，家喻户晓。
名声在外的鲁菜，原本在中国饮食文化中扮演着“老大哥”角色，但近些年却频遭质疑，有人说它没落了，有人嫌它黑乎乎、油乎乎，有人说它正宗的味道越来越难找，这一系列怀疑真有道理吗？背后又有哪些不为人知的真相？
走进最具老济南风情的曲水亭街， “家家泉水，户户垂柳”的景象依稀可见，始创于1932年的鲁菜老店燕喜堂就藏在距离这条街不远处的金菊巷内。作为鲁菜辉煌时期的代表餐馆，它见证了鲁菜起起伏伏的发展史。
【『鲁菜』舌尖上的鲁菜！做条鲤鱼都这么走心……】

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赵晓摄
“我从小长在燕喜堂，母亲在这里做面点，二十出头时顶替她来燕喜堂工作，传统鲁菜一做就是40多年。 ”回忆起刚入行的画面，鲁菜高级烹调师邓君秋说，他的启蒙老师是鲁菜泰斗崔义清，授他厨艺前，师父先对他的人品和悟性观察了两年，经常教导他“堂堂正正，不走偏锋” 。
拜师学艺、“科班”出身的邓君秋一直谨记师父教诲，从刀工到煎炒，从冷盘到热灶，坚持用传统老技法制作鲁菜。
“鲁菜过去属于宫廷菜， ‘食不厌精、脍不厌细’ ，选材讲究、做工精细、百菜百味，中国北方的大多数宴席都是以鲁菜为基础。 ”邓君秋说，正因如此，正宗鲁菜很难被复制，没有“速成”之法，需要长时间磨炼和学习。
上世纪90年代，随着川菜、粤菜等菜系的火爆发展，在北上遍地开花，鲁菜逐渐受到冷落，不少百年老店门可罗雀，面临生存危机。进入21世纪以后，振兴鲁菜的呼声不绝于耳。
“与其他菜系相比，鲁菜现在算不上炙手可热，但仍旧比较受认可。很多人到山东，点名要吃鲁菜。 ”在邓君秋看来，鲁菜兼有酸甜苦辣咸五味，能满足广大食客的不同口味需求。
谈及一些人对鲁菜有黑乎乎、油乎乎的评价，邓君秋认为，这些印象是对鲁菜的一种误解，鲁菜对成菜的技法和颜色有严格要求，讲究原汁、原味、原香，每道菜都有其独特的味道。
以糖醋鲤鱼为例，邓君秋现场展示了传统鲁菜的制作工艺。从创立至今，燕喜堂一直坚持用鲜活的黄河红尾鲤鱼制作这道菜。为去除黄河鲤鱼身上所带的泥腥味，每条鱼在下锅前，都要在院内的甬元泉池中养一周左右，养得体态丰满、肉质肥厚。

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刮鱼鳞、去内脏、拔鱼线，上面打七刀，下面打八刀。 “正所谓‘七上八下’ ，深度深至鱼脊梁骨，鲤鱼跃龙门的效果才能出来。 ”邓君秋一边在案板上熟练操作，一边介绍说，糖醋鲤鱼几乎是每位食客来燕喜堂的必点菜，一天至少要做六七条。
对于学鲁菜的人来说，这道菜最难把握的地方一个是把鲤鱼吉祥的跃龙门造型做出来，一个是调配酸甜适中的浓汁。一盘品相过关的糖醋鲤鱼还必须要做到“四开”：鳍开、腮开、肚开、翅开。
油温七成热后，邓君秋两手分别拽着鲤鱼的尾巴和肚子，让它在油锅中定型。
炸至金黄后捞出来，淋上用醋糖按比例调的浓汁，香气扑鼻，一道外焦内嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼大功告成。鱼头和鱼尾高高翘起，造型别致。
整个过程大约20分钟，背后却是邓君秋对鲁菜日复一日的研习和传承。

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谈及鲁菜今后的发扬，邓君秋说，鲁菜一方面要保留传统技法，坚持中正大气、平和养生，这也与现代人追求健康饮食的观念相吻合，同时也要和时代发展同频共振，推陈出新，让鲁菜文化脉络延续不断，重现辉煌。
【编辑:郭梦媛】