■红油味川菜之夫妻肺片，红油鸡片，辣椒的独特运用

川菜：兼容并蓄博采众家之长
四川，天府之国，自古以来沃野千里、物产丰富，盛产粮油、蔬果、家畜、家禽，为川菜的发展打下了物质基础。川菜讲究色、香、味、形、器，在味字上尤为突出，以味多、味广、味厚著称。
川菜的烹饪技艺历史悠久，自西汉便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之记载。至清朝初年，因明末的战乱，川中人丁稀少，朝廷从湖广迁入大量的人口，使得川中五方杂处，各地移民又带来了各地的烹饪技艺。
因此，四川厨师在总结自己的经验基础上，不断吸收南北菜肴烹饪技术之长，取长补短，达成了北菜川烹，南菜川味。近现代川菜，更是在20世纪上半叶迎来了大发展，其最直接的动力就是30年代开始接收了大量的外来人口。
四川厨师对待菜肴，从来不拘泥不化，不会厚古薄今，到一地，就以当地人的口味为服务对象，通过川菜的技法和味型，为各地爱川菜的朋友带去一道道美味。在这背后，则是川菜本身的众多味型支撑了四川厨师技艺多变。只有在这么多味型里体验过学习过，才能造就四川厨师们的五彩缤纷。
当今川菜，常用的味型有二十四个之多，是目前全国各菜系中味型最多的一个，享有“百菜百味，一菜一格。”的美誉。
咸鲜酸甜类型的有：咸鲜、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。
辛香类型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、、椒盐、糟香味型。
麻辣类型的有：麻辣、红油、糊辣、酸辣、椒麻、鱼香、陈皮、怪味等味型。
这期文章，我们向大家讲解红油味型代表美食。
二十四味其一 : 红油味型
红油，是川菜的独有味型，是一份川菜厨师对于辣椒的独到理解。
只有四川厨师，才把辣椒品种分得那么细，运用的时候那么不惜繁复。
炼制红油，需要的干辣椒就至少三种：朝天椒、二荆条、小米辣。取的是朝天椒的红润，二荆条的香气逼人，小米辣的辣度热烈。三者以2:2:1的比例，加少许油炒到个个油润，色泽棕红，然后捣成面，置于红油缸中。另起锅烧菜籽油至八成热，再晾凉至五成热，缓缓倒入缸中，并同时搅拌辣椒面，以免受热不匀。此时，已是香味扑鼻，油色红亮，但还得隔宿才能使用，此时香辣、色泽才达到最佳。
有的老师傅，指出辣椒皮和辣椒籽应分别加热，辣椒籽干炕，辣椒皮油炒，这样才能达到最佳的效果，
也有老师傅指出，根据使用的不同，红油还有热菜红油和凉菜红油的区别，凉菜更注重色泽，辣度要稍高，热菜对香味的要求更高。
红油味型，就是在红油的基础上加入酱油、味精、糖、蒜泥、花椒等调味品，组成的一个复合味型，根据菜品不同，调味品会有所变化。
代表菜式：红油鸡片、夫妻肺片

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红油鸡片
夫妻肺片
夫妻肺片这个菜，在凉菜领域的名气几乎等同于川菜，在各地川菜馆里，这个凉菜的点击率常年排在第一。其实这个菜距离被创造出来也不算太久， 1930年左右，成都郭朝华张田政夫妇，经营肺片生意，所卖肺片制作精细，调味考究，成品耙软脆爽兼备，味道麻辣鲜香，甚为人称道，遂以“夫妻肺片”得名。后来的厨师经过改进和提高，以牛肉、心、舌、肚、头皮代替了原用的牛肺片，滋味更佳，而“夫妻肺片”一名沿用至今，成为了川菜的独特冷碟。分页标题

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夫妻肺片
原料：
主料：牛肉500克，牛杂（牛肚梁、牛心、牛舌、牛头皮、千层肚）500克
配料：盐炒花生米 30克
调味料：卤水500克，酱油30克，芝麻粉20克，花椒粉10克，味精1克，八角1克，花椒1克，肉桂1克，盐25克，白酒10克，红油50克。
制作流程：
1. 将牛肉、牛杂洗净，入沸水锅出尽血水后捞出，入卤锅。卤锅内：老卤水、香料包（含八角、肉桂、花椒），加盐、白酒，再加清水煮沸。
2. 牛肉牛杂入卤锅大火煮沸30分钟后，改小火1个半小时，煮至牛肉耙而不烂为度，煮好后捞出晾凉。
3. 锅内剩余卤水烧开，盛出100克，其余烧开后滤净保留为老卤水。盛出的卤水加入味精、红油、酱油、花椒粉调成味汁。
4. 将晾凉的牛肉牛杂切成薄片，加上味汁拌匀，盛入盘内，撒上芝麻粉和花生碎即成。

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夫妻肺片
红油鸡片
红油鸡片，在成都文杏酒楼，文杏鸡从开业卖到现在，平均每天的走量在150份左右，遇上周末的婚宴、团餐，走上二三百份也不出奇。这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味：我们将煮鸡的原汤留下，加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉，鲜美的同时还带上浓浓蔬香，常有食客用剩下的料汤拌饭。除了文杏鸡，店中还有一道凉菜“文杏牛肉”也是按照这种手法制作料汁，牛肉在煮制过程中比鸡肉更出香，原汤拌肉，味道更香浓。

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文杏鸡片
批量预制：1、汤桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰杀治净的剑阁土鸡20只（8个月左右，每只重约4斤），倒入清水没过鸡身，加葱段、姜片各200克、花椒30克，大火烧开转小火，保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待用竹签一扎就透，捞出土鸡，挂起将表面水分吹干，去掉大骨，改刀成条备用。2、煮鸡的原汤约剩30斤，打去渣滓，在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分钟，打去渣滓，即成蔬菜鸡汤。3、雪山笋500克用温水涨发成3000克，洗净后改刀成条，入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味，取出笋条晾凉备用。
走菜流程：1、取雪山笋150克铺入碗底，上面摆入鸡条300克。2、蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀浇在碗中，淋红油100克、花椒油20克，撒白芝麻15克即可上桌。
5斤热油冲入1斤辣椒面
红油制作：1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克，按照2∶2∶1的比例配好，放入锅中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。2、锅入菜籽油2500克，加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去水汽，打去渣滓，将油烧至六成热，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1-2天即可使用。
正宗文杏鸡几个技术关键：
1、肉是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选2斤的童子鸡。杀好后一定要把血水冲洗干净，否则鸡肉发腥、发黑。
2、肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后5分钟关火，然后再泡45分钟。因为中火烧开5分钟鸡肉断生，再泡45分钟鸡肉才能吸够所需的热量和水分，不老不嫩，而且沸腾的水让鸡流失水分，如果不泡，鸡肉就不会水嫩。分页标题
3、出香全靠刀口辣椒油，刀口辣椒油直接决定了它的香味。
刀口辣椒油的做法是：
锅下色拉油40克，三成热时下八角100克，香叶50克，桂皮50克，香果5个，草果3个，山奈50克，小茴香100克，永川豆豉一包，子弹头辣椒3千克小火炒干水分，取出放凉（炒第一遍的目的是炒去水分）。再起锅，下色拉油40克，下放凉的料，小火炒至香浓起锅，放凉。这个过程中需要注意的是，油不要放多，炒完后辣椒亮而不见油最佳。然后将炒好的辣椒、香料放入粉碎机中打碎成香料粉，放入盛器内。另起锅，下冷色拉油4千克，下香芹段50克、洋葱2个（切丝）、50克生姜（拍碎）、50克紫草（目的是提色，宜少不宜多，多了发闷香。）小火熬到原料发红、干香后泡10分钟左右，然后捞出渣子，倒入盛器里的香料粉中（这时油温要在七到八成，如果达不到这个温度，需再加热，否则味道不香，后面的滴水也不能蒸发），这样香料粉漂在油上，这时候可以滴几滴水，由于里面的油是热的，水很快蒸发，辣椒粉吸收水汽就会沉到油底，从而出味。这种刀口辣椒油做法很地道，适合做荤菜时使用。

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4、做文杏鸡，最后除了放花椒油之外，还要加姜丝、蒜泥、芹菜。不要以为这是给菜品点缀的，它们起的作用也很大。因为，辣油很香，可是，这种香是一种很“闷”的香，不清爽。而姜蒜是祛油腻味的，芹菜则是提蔬菜香的，这样味道香浓不闷，才能达到最好效果。

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好啦，文章的最后，也希望大家在评论区说出你们喜欢的美食，大家一起来探讨美食文化。
【■红油味川菜之夫妻肺片，红油鸡片，辣椒的独特运用】

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