#普雷结#德国人最爱的面包,又称啤酒面包,少糖少油,自己在家就能做

大名鼎鼎的德国碱水面包 , 又称普雷结 , 德文叫Pretzel , 英文名叫Brazel , 音译为普雷结 。其形似马蹄 , 也有人说像蝴蝶 , 还有人说这是跟宗教有关 , 像是双手放在肩上行礼的样子 。不管像什么 , 也不管在这基础上又衍生出了什么形状 , 普雷结的用料都非常简单 , 它主要是由面粉、酵母、盐、水组成 , 其它的调料都只是为了增加风味和口感来增加的 。

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普雷结又称德国结、巴伐利亚碱水面包 , 可见其德国的地位之高 。因为其口感扎实 , 可做主餐食用 。德国人喜欢喝啤酒 , 普雷结口感扎实耐嚼耐吃 , 在胃中停留的时间较长 , 同时吸收酒精 , 使德国人有“千杯不醉”之称 , 因此它又被称为“啤酒面包” 。

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普雷结虽然是面包 , 但是其水量较少 , 所以口感较普通面包有点儿硬 。根据其发酵的时间可分瘦形和胖形两种 。没有经过基础发酵烤出来的面包形体瘦小 , 几乎和烤出来的形状大体相似 , 其口感比较硬 , 组织紧密 , 非常有嚼劲 。胖形的是经过短暂的基础发酵再经过数次松弛、整形后烤出来的 , 体积略大一些 , 口感较瘦形的要松软很多 。我今天的这篇就属于前者 , 即瘦形普雷结 。

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普雷结在原料的选择上和普通面包没有区别 , 除了水量较少外 , 不用鸡蛋不用牛奶 , 少糖少油很耐吃 , 其关键点在于烤之前要浸泡在浓度4%的碱水中 。这个碱水不是咱们蒸馒头用的碱水 , 而是专门的烘焙碱 , 我查了一下 , 其学名叫“氢氧化钠” , 我儿子正好上高中 , 我一说这个氢氧化钠 , 他立马儿说这个是烧碱 , 有极强的腐蚀性 。我一说咱今天这面包就是泡在这个液体中的 , 儿子吓了一跳 , 说老妈你逗我呢吧?因为他在学校里做实验用的浓度也就是0.5mol/L 。
在碱水中浸泡了20-30秒后的面团的表面看不出来什么异样来 , 放入200多摄氏度的烤箱里 , 碱味在高温下会消失 , 然后产生酶促反应和梅拉德反应 , 除了产生与众不同的香气外 , 更生成了独特漂亮纹理的红棕色略脆的外皮 , 也有人称这种颜色为蜜棕色 , 因为蜂蜜放久了就是类似这种颜色 。这款面包从味觉和视觉上都能直接刺激人的食欲 。

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我今天的这款普雷结由于水量少 , 面团干 , 又没有给出足够的发酵时间 , 所以表皮上有细细的纹路 , 看着真像红烧猪尾巴 , 我发到朋友圈不禁自嘲了一下 , 哈哈 , 底下的留言更让我“清气上轻 , 浊气下降” 。但是这个面包是真好吃 。我准备明天增加一下发酵时间 , 再撒上烘焙盐烤一炉 。正好和今天的这个做下比较 , 到时喜欢的亲来捧场噢!

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-----【普雷结】-----
【面团材料】高筋面粉250克 , 白糖10克 , 盐4克 , 黄油10克 , 凉水140-150克 , 干酵母2克
【碱水材料】烘焙碱8克 , 40度温水200克
【装饰材料】烘焙盐/海盐/芝麻均可 , 不撒也成
【数量】 7个 , 60克/个分页标题
【烘烤】 上下火200度 , 20分钟
【制作过程】
1. 面团材料准备好:高筋面粉250克 , 白糖10克 , 盐4克 , 黄油10克 , 凉水140-150克 , 干酵母2克;这个面团是比较干的 , 根据面粉的吸水率来调整一下 , 水量是面粉量的55%左右;
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2. 除黄油外的材料先全部入揉面桶中 , 搅拌成较光滑的面团后将黄油倒入 , 先低速将黄油完全融入面团中 , 再转中速搅打面团;

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3. 面团比较干 , 很难打出手套膜 , 能扯出这种粗膜就可以了;

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4. 面团不用发酵和松弛 , 直接称重 , 分成7等份 , 每个约60克;标准的普雷结是70克/个 , 也可以根据喜欢做大做小均可;分别揉圆 , 蒙保鲜膜或者扣保鲜盒松弛15分钟;

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5. 将松弛好的面团先搓成细长的橄榄型 , 暂时不操作的在团继续扣严保湿;将面团搓成中间粗、两端逐渐变细的长条 , 长度50-60公分;长度可根据面团大小来调整 , 面团越大 , 面条的长度越长;粗细要明显;需要注意:面团本身就很干 , 室内比较干燥 , 面团失水特别快 , 所以搓面条的速度一定要快;用硅胶垫或者光滑的不锈钢、大理石操作台比木质的面板要好搓;

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6. 将面条两端向下 , 互相缠绕一圈;谁上谁下无所谓 , 按自己顺手的来;

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7. 两端向上提起来 , 尾端搭在粗的部分两端;面卷比较干 , 都能看到有些皴皮了;可以在两端的底面抹少许凉水 , 这样就能很好的粘合在粗面团上了;也可以用手指稍用力按压 , 使其粘合;

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8. 所以的面团都做成了普雷结状 , 摆放在铺了油纸的烤盘时 , 无需发酵 , 直接送入冰箱冷冻室 , 冷冻至少1小时 , 如果过夜也可以;

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9. 生坯从冰箱中取出静置15分钟;利用这个时间将碱水调好;碱水的浓度是4%;盆里放200克40度水 , 将碱粉一边倒入水中一边用小勺轻轻搅拌 , 促进融化;烘焙碱的腐蚀性很强 , 如果先放碱后倒水可能会导致碱水四溅 , 对身体造成伤害;另外戴上烘焙用一次性手套来操作;将普雷结生坯完全浸入在碱水中 , 如果盆大水浅 , 两面分别浸泡20秒 , 如果能完全浸泡在碱水中 , 20秒捞出即可;
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10. 将所有的生坯都浸泡完碱水 , 码放在铺了油纸的烤盘里;此时烤箱开始预热200度;

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11. 用面包割刀在粗的地方深割一刀 , 长短和方向都没有太多讲究 , 割得越深 , 翻卷出来的面团越漂亮 , 但刀口深度不要超过粗面团的1/2厚度;表面撒海盐或者白芝麻 , 或者什么都不撒也成;

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12. 将生坯送入预热好的烤箱中层 , 上下火200度 , 20分钟;

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13. 面包先是两条“小辫”最先上色 , 粗的部分在13左右时才完全上色;出炉后立即脱模 , 晾到手温时入袋保存 。

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-----【苹果私房话】-----
1. 普雷结面包标准面团重量是70克 , 但也不是绝对的 , 完全可以按照自己的喜好来调整重量 , 那么整形好的生坯烤的温度和时间都要进行相应的调整;
2. 碱是专用的烘焙碱 , 其学名氢氧化钠 , 它不是平时咱们蒸馒头用的碱 , 在操作的时候一定要特别小心;生坯在碱水中的时间也不要太久 , 太久会让口感有些发苦;用剩下的碱水不建议保存 , 因为腐蚀性较强 , 一旦误用 , 腐蚀的后果是不可逆的;可直接倒入水池冲走 , 避免直接接触皮肤;
3. 这一款是无需基础发酵的 , 只有很短时间的室温松弛和冰箱冷冻1个多小时的松弛过程;所以面包的口感是非常扎实、偏硬、特别有嚼劲儿的;不甜 , 咸口 , 对于爱吃甜面包的人来说 , 第一次吃可能不适应 。

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“用爱制作美食 , 用心记录美好;用简单的做法 , 呈现食材的醇正味道” 。我是Meggy跳舞的苹果 , 曾经是一名英语老师 , 现在是为爱下厨房的家庭煮妇 。在和油盐酱醋打交道的日子里 , 心也变得越发温柔 , 也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的 。