[]各地早点美食集锦（3）|江苏、上海、福建

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南京｜喝馄饨
南京人是出了名的爱馄饨。如果要评一道人气最高的本地早餐，小馄饨配辣油毫无悬念地稳居榜首，不少南京人几乎天天早起都要来一碗，理所当然地如同一项例行公事，永远也不会厌烦。着旺火，煮着馄饨。汤头一冲，辣油一舀，路人纷纷循香而来，在小摊前排起长龙。打扮入时的姑娘和穿着汗衫的大爷，挤在同一张桌子上喝馄饨喝得不亦乐乎。
正宗的南京小馄饨必然要以轻薄的方形馄饨皮包馅儿，馅料只用猪肉靡和姜葱调味，筷子或竹篾少少地一刮，粉色的肉馅在皮中央拓开硬币大小的薄薄一层，手指轻拢，就犹抱琵琶半遮面地收了口。如此体量，滚水里浮两下，馄饨起，半透明的皮子粉红的馅，纱裙一样在锅里飘着，当即便能捞进汤头里。至于汤头，各家自有讲究，不过万变不离其宗，不论用什么汤头，都不会少一勺榨菜末、一勺干虾米、一勺猪油、一把蒜花，以此吊出鲜味。皮薄可以透光，汤鲜而烫，馄饨被煮的滑溜直接一吸就入口吞下，所以叫喝馄饨。南京人为了喝馄饨甚至还作了一首南京话唱的本土歌曲。也许歌词已经记不甚清，但是那一句“啊要辣油啊？”却成为了连外地游客都会说的经典对白。

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南京 | 鸭油酥烧饼
在南京这个六朝古都， “鸭油酥烧饼” ，都是老百姓津津乐道的传统美食，它们有着悠久的历史，伴随着鸭子的副产品鸭油的产生，很久以前便有了“鸭油酥烧饼” 。过去鸭油是不被食用的，因为这种油有种鸭臊味，一般都被遗弃或做他用，但南京的“鸭油酥烧饼”的产生，使得鸭油得以很好利用，而且使之成为“鸭都”南京的一道不可或缺的美食。
鸭油酥烧饼，先将鸭油做成油酥，按对半的比例与面粉掺和；再反复揉呙，做成大小均匀的面剂；蘸满芝麻，下炉烘炕，达到两面澄黄十成酥方可出炉。掌握火候全凭功夫，夹生或焦糊都是不允许的。正宗的“鸭油酥烧饼”是皮黄壳脆，内软馅酥，一口咬下去，咬口齐整，不掉渣，不粘牙，唇齿留香。

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南京 | 皮肚面
有人说：“所谓乡愁，对南京人来说，就是一碗地道的大碗皮肚面。”大火烧水，大灶下面，大团的面条扔进去，大瓢的肉汤泼进来，金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞” ，红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行” 。倏忽间，汤沸腾、面浮起，脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着， “哗啦啦”连汤带面倒进去，端起来，足有数斤重。拨几勺火红的辣油，淋几滴喷香的陈醋，一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉。
在南京人眼里，一碗上佳的大碗皮肚面，有着不少“门道” ，比如：皮肚既要“泡泡的”吸饱了汤汁，又要“呛呛的”有咬劲；面条分为白色不带碱和黄色带碱的，但是都必须要“硬正”；汤要大，料要足、味要鲜，最好在下面条的时候就把辣油放进去煮，这样才够入味。

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苏州 | 奥灶面
“红油爆鱼面” ，即为大名鼎鼎的奥灶面的代表作。奥灶面之贵首先在于红油，选用当年的新菜籽油，经过熬煮煎氽爆鱼后，使之原本色呈黄膘的菜籽油变成了鲜艳夺目的酱红色，由于油中吸取鱼体和酱汁葱姜香，又保留了一定程度的菜籽香，所以和一般煮面之油相比，具有其独特的鲜香。其次就是充作面浇的爆鱼，采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼，既不能大又不能小，五斤左右为准，若遇酷热鱼缺，宁可停供，也不用杂鱼充数。宰杀时鲜鱼不落地，保持清洁，下刀厚薄均匀。制作时，先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味，然后再以旺火大锅氽至棕黄色，嫩度适宜，两次烩锅，冰糖烩煮，陈酿取香，色泽棕红，浓厚鲜香。分页标题
俗话说“演戏靠腔，厨师靠汤” ，红油爆鱼面的汤水也即红油汤，所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃，加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤，因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。面条选用上好的精白粉，反复揉捏出韧性后，擀成面皮后再用利刃切成绝细的面条，面条的刀口处有细孔，以使鲜味得以渗透入面身。虽说现在都用机器制面了，但老字号的奥灶面馆中，都有专门的打面老师傅亲自操刀，打出的面条依旧是根根雪白如银丝，煮成捞入碗中，细腻滑爽，软糯有劲，油不粘碗，丝毫不输当年的手工面。
除此之外，奥灶面的“烫”也是特色之一。面要烫，投锅煮面时水大透足，少投勤捞，保持水清，捞出后直接入碗不在温水中过；配制好的面汤始终放在铁镬中热着，盛入碗中，貌似不见有热气，但吃进嘴里，一不留神就会烫着嘴，因为滚烫的红油把面汤中的热气都压住了。再加上碗烫和筷烫，五烫合一，这也是奥灶面的特色。

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苏州 | 糖粥
有一首童谣这样唱着：“笃笃笃，卖糖粥” ，糖粥的软糯香甜能勾起对儿时的回忆。苏州的糖粥是颇有名气的，亦称红豆粥。加了赤砂糖的糯米粥盛入碗中，表面上红色的豆沙，吃时拌匀，入口热、甜、香、糯。做法非常精细，要将红豆和粥分开烹煮，等红豆熬成了缠绵的豆沙，白米粒粒开花，先将粥盛碗，再浇豆沙，有“红云盖雪”之美，味道更是香甜滋润。

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扬州 | 早茶
在扬州，一顿丰盛的早点，可以叫醒我们沉睡的灵魂。在扬州，早餐可以一个月不重样。扬州早茶是一种民间饮食风俗，沿袭了淮扬菜的风格，曾令乾隆帝也念念不忘。江湖中有一种说法，就是吃早餐就要像扬州一样丰盛！
扬州，一个诗一般的地方。它曾有过“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”的繁荣，也有“春风十里扬州路”的风光，更有“烟花三月下扬州”的浪漫。而对于吃货来讲，更吸引人的是它那丰盛、精致到了极点的扬州美食。“早上皮包水，晚上水包皮” ，这句俗语说的便是扬州人的生活状态， “皮包水”说的就是扬州一大美食享受——喝早茶。“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味糕，蟹壳黄，千层糕，翡翠烧卖，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。”这正是扬州早茶最真实的写照。
说起早茶，其实最著名的还是广式早茶，但若论起历史来，还是扬州早茶来得久远。早在清康乾盛世年间，扬州的富商大贾就养成了盛况空前的喝茶遗风，茶叶不多的扬州一时间成为饮茶大埠，坊间不少老字号的饭店、酒楼，竟都是以茶社、茶楼命名的，因此在《扬州画舫录》中便有记载：吾乡茶肆，甲于天下。

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与其它地方的饮茶习俗不同，广州、扬州二地的早茶，均是将喝茶与菜点相结合，但相比之下，广东早茶多为自助选择，更随意一点；而扬州早茶则就显得十分隆重，充满了仪式感：它有一套完整的礼仪规程，一餐早茶就是一桌完整的筵席，往往要吃上一两个小时，从凉菜到炒菜，再到各式点心、主食、水果、调味小碟，一应俱全。这些餐点一茬一茬慢慢地上，其中菜肴与点心品种之繁多、制作之精细，是扬州早茶最令人叹为观止之处，有学者称之为“饮茶如筵” 。分页标题
扬州｜小阳春
一碗最简单的阳春面，却最考验功夫。阳春面，实际就是一碗普通光面，为什么有如此充满文化韵味的名字？其来历民间习惯称阴历十月为小阳春，以前一碗面十文钱，扬州文人会动脑筋，把这和面条联系起来，故称作“阳春面”了。扬州人对阳春面比较讲究，下出一碗美味可口的面条要能达到“硬而不生，软而不烂”的要求那才行。
扬州｜饺面
饺面是扬州的传统面食，不过饺面中并没有饺子，淮扬一带把小馄饨叫做淮饺，因此饺面就是馄饨面。饺面花钱不多，能让食客同时在一个碗里吃到两种食品，既有荤又有素，故民间流传：“饺面饺面，有饺有面，荤素皆有，一碗二口。”可谓两全其美。扬州几乎大多数早茶店都有饺面卖。

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扬州 | 干拌面
干拌面是根植于扬州人骨子里的美味小吃，不论时节、不分时间。早起随便走在扬州街头，干拌面摊比比皆是。老食客进得店面先坐下，待服务员上前倒好一杯淡茶之后，方才操着当地方言亮出一嗓子：“来哟，来碗干拌，硬（读：摁）面，跟汤！”这汤还不是一般的汤——扬州人早餐喜欢喝的，是那一碗腰花汤。
其实，做出一碗让人淌口水的干拌面，那可不简单。这里面很有讲究。首先，面条必须得是水面。而且一定还得是当天早上机器现压出来的，不能是挂面。其次，一定要用熬好的猪油（当然也有素油，因人已异）。油的量要足，一般来说大概一碗面一两半猪油。再者，酱油要用下锅重新烧煮加调料后的熟酱油，最好是扬州的虾籽酱油。那种瓶装酱油有苦尾子，老扬州人一口便能吃出来，很在意这点儿。再再者，青蒜花要用刀切成碎末，蒜头也要捣烂，胡椒粉要用药店里卖的胡椒，味精要用细末状的，千万不能用鸡精。再再再者，下面时锅里水一定要多，这样下出的面才不糊汤。一点酱油，一点葱末，蒜末，一点麻油，一点胡椒粉，最后再挑上一小块乳白色的猪油，用筷子这么一拌，鲜香、醇美的味道冲散了昨夜的疲惫，精神抖擞的开始一天的新生活，虽不是什么山珍海味，依然祥和、满足。

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东台 | 鱼汤面
鱼汤面，为东台地区传统名点，源于清乾隆三十三年(公元1768年) ，已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。1915年，在巴拿马国际博览会上获奖。
鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可作面汤。面条用上白刀切面。所以，鱼汤面色香味俱全。
鱼汤面还有一个历史悠久的典故。相传，清乾隆年间，一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规，被逐出宫廷，流落到东台，以挑馄饨担子营生。当时馄饨为肉馅，他初来乍到，人地生疏，生意清淡，不由想起御厨面点。便萌生了试做鱼汤面的念头，几经试验，虽然做的鱼汤面如牛奶，但总有腥味，且浓度不够。后根据乡民建议：“用姜葱并重去腥，猪油炸鱼起稠，再放些虾籽，既保下汤的特色，又别具鲜味。”按此法试做，果然见效。于是开设店铺，打出“东台鱼汤面”的招牌，生意兴隆，门庭若市。

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上海 | 生煎包
生煎包是流行于上海的一种地方传统小吃，可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。由于上海人习惯称“包子”为“馒头” ，因此在上海生煎包也被称为生煎馒头。成品面白，软而松，肉馅鲜嫩，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。人们对它的评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”

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上海 | 粢饭团
粢饭团，又称作粢饭、蒸饭，用糯米加上各种配料做成的饭团，是上海人很爱吃的早餐之一。咸滋滋的肉酱裹在软糯的糯米饭团里，脆脆的碎油条和香喷喷的肉松，一口咬下去，粢饭团香糯弹牙，鸭蛋咸鲜，秘制肉酱搭配油条的脆嚼起来有一股韧劲与甜香……其实最早的粢饭团外形是球体，而且最早就只有一种一根油条加白糖的口味，现如今并不都是球体，更多的是条形的，不过外形的改变意义不大，因为本质一点都没改。

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福州 | 鼎边糊
鼎边糊又称锅边糊，与生煎包、油饼等配食，为当地早点佳品，一直流传到海南、台湾等地。凡在福州生长或长期客居福州的人无不爱吃。鼎边糊是用蚬子汁为汤，在锅里烧开取其鲜味，再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里，加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料，烧开后起锅就是一盆滚烫的“锅边糊”了。刚出锅的鼎边糊白脆薄润，汤清不糊，食之细腻爽滑，清香可口。

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厦门 | 沙茶面
在闽南,说到沙茶面几乎无人不知,它不仅是清晨的那第一顿早餐,或是午时的饱腹,更是夜宵的必备,它的身影在漳州厦门这样的城市无处不在。厦门是个较早对外开放的城市，人们的生活中有很多舶来品，沙茶就是一种。沙茶面的妙处,是在汤头。采用新鲜的猪大骨、整只鸡及鱼头等熬成鲜美醇厚的高汤;主料之一的沙茶是选用上等的虾头，经拌盐腌制两个月以上，再磨细，将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透，待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。

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嘉兴 | 粽子
《舌尖上的中国》上介绍到嘉兴美食的时候，有一句特别经典的配文：“以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人，踏实放心的一天，却是从一个热腾腾的肉粽子开始的” 。浙江嘉兴粽子历史悠久闻名华夏，以糯而不糊，肥而不腻，香糯可口，咸甜适中而著称。

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