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铁锅炖猪骨

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预制流程：

1、猪脊骨斩成段，泡净血水，焯透后备用。

2、锅下底油400克烧热，加入葱段、姜片各150克、干辣椒100克煸香，加入脊骨10斤翻匀，调入正阳河牌酱油400克、东北大酱200克、十三香40克翻炒至香，添清水没过骨头20厘米，调入适量盐、味精，大火烧开转小火炖35分钟，停火晾凉后每2.5斤猪骨加适量原汤打成一包，配送至门店。（注：大鹅、脊骨、排骨鸡手、本地鸡等均在中央厨房提前炖熟后配送至各店，活鱼则现杀现炖，中央厨房只配送汤和料包。）

玉米面团：

玉米面和白面以7∶3的比例混合，加入适量清水、少许白砂糖、酵母和匀，饧发20分钟即可“贴饼子”。

操作流程：

1、劈柴撒上酒精，点燃后放入炉内。

2、锅底垫一片竹箅子，倒入一份脊骨和原汤，然后加入玉米段200克、土豆块200克、泡透的宽粉150克中火炖制，同时将和好的玉米面揪成小团，贴到锅边，盖上盖子加热10分钟即可食用。

铁锅爆脆肠

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特点：

此菜为北京“沸腾鱼乡”热卖菜品之一，口感脆爽，香辣味浓，酱香可口。

原料：

猪生肠500克，莲藕400克。

调料：

甜面酱20克，蚝油、美极鲜酱油、海鲜酱各10克，鸡精、味精各5克，色拉油1千克，香油3克，干辣椒段50克，老抽3克，香葱、蒜片、姜片各25克，食用碱2-3克，葱段20克。

制作方法：

1）猪生肠去筋、去红膜，改长8厘米、宽1厘米的条，用水冲洗3--5遍后捞出控水，加食用碱拌匀，涨发半小时。

2）涨发后猪生肠入沸水中大火汆1分钟，捞出控水用清水冲2小时。

3）莲藕去皮切长8厘米、宽0.8厘米的条，入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。

4）甜面酱、海鲜酱调匀成混合酱，加酱油、老抽、蚝油、鸡精、味精拌匀成酱汁。

5）锅内放入色拉油，烧至五成热时放入藕条小火炸1分钟至表皮淡黄，捞出控油；同样油温下，人猪生肠小火滑20秒，捞出控油。

6）锅内留油50克，烧至七成热时入干辣椒、香葱、蒜片、姜片中火编炒出香，加调好的酱汁小火翻匀，入莲藕条、猪生肠大火翻匀，淋香油出锅，装入铁锅内用葱段点缀即成。

铁锅羊肉

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把黑山羊排剁成块，先在沸水锅里汆一水，捞出后冲洗干净。

净锅里放菜油烧热，下姜片、葱节和羊排块炒香后，再加入安康酱炒几下，掺入适量清水烧开后，加放盐、白糖和味精，换入高压锅里压熟了待用。

临走菜时，把压好的羊排舀锅里，加适量的香料粉、洋葱块、萝卜块和青红尖椒节，一同烧至蔬香味出来，起锅装入小铁锅便上桌。