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宁德陈胜平教你制作铁锅豆腐烧牛腩、柴火烧鹅、黑椒铁锅虾

铁锅豆腐烧牛腩

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1.将牛腩切成块，先下沸水锅里汆去血水，再下到烧至七成热的油锅里炸干，捞出来待用。

2.净锅入牛油烧热，放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫县豆瓣酱炒香后，掺水并放入香料包，熬出味再把香料包捞出来。

3.往汤锅里放炸过的牛腩，起锅倒入高压锅内并关闭锅盖，待上汽压20分钟后，捞出牛腩待用。另把锅里的汤舀入净锅中，放入豆腐块焖入味。

4.临走菜时，先往净锅里舀入豆腐（带汤），放入牛腩块和蒜苗节略煮后，调入鸡精、味精并淋入藤椒油和香油，起锅盛入烧烫的铁锅内，即成。

[注]牛油在使用前，需先入锅加姜块、葱结烧热（以除去牛油的异味），打去料渣再用。香料包里装有山柰、八角、白果、草果、香叶等十多种香料。

柴火烧鹅

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这道菜可批量制作，并且是用柴火和大铁锅慢慢烧出来的，主要是为了突出农家的风味。

1.把鹅宰杀治净后，斩成块待用。

2.大铁锅内放菜油烧热后，下鹅肉块和老姜片一同爆炒，见水分快炒干时，加入郫县豆瓣和五香粉一起炒香出色，随后掺入鲜汤小火烧约2小时。

3.锅里的鹅肉烧至软熟时，放入山药条和红椒片同烧一会儿，其间加适量的盐和味精调好味，然后转大火收至锅里汁浓，出锅盛入锅仔，最后上桌点火食用。

黑椒铁锅虾

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这种菜式非常新颖，它突破了传统煎炒烹炸等常规技法，在制作流程上，将多种加热形式，如煎、炒、火局、熏、烤灵活组合，做出的菜品卖相、口味别致，的确吸引眼球！

原料：草虾500克，姜片50克，蒜瓣150克。

腌料：料酒20克，生抽15克，蚝油8克，老抽4克，白糖5克。

调料：色拉油30克，黄油10克，黑胡椒碎5克，香葱碎5克。

制作流程：

1、草虾洗净，剪去须脚和虾枪，放入大碗中，加入腌料拌匀腌制10分钟左右。

2、铸铁锅内放入色拉油和黄油块烧化，铺入蒜瓣、姜片。

3、把腌好的草虾码入铸铁锅中，然后淋上碗里腌虾的原汁，盖上锅盖，开中火煮开，转小火焖10分钟。

4、开盖撒入黑胡椒碎，加盖再焖一分钟，撒葱花，连锅一同上桌即可。

特点：大虾外焦里嫩，黑椒味浓，蒜子香软适口。

制作关键：

1、蒜瓣一定要铺满锅底，为草虾增加香气。

2、一定要用黑胡椒碎而不是黑胡椒粉，这样成菜能吃到胡椒的颗粒感，香气更浓。