观察 | 食品中的乳化剂会危及我们的健康吗？随着食品工业的飞速发展

随着食品工业的飞速发展，乳化剂已经成为食品加工行业不可或缺的一部分。乳化剂的出现可以说是食品工业的极大进步。不过，在这个不断加速的进程中，我们是否考虑过，食品中加入的乳化剂是否会危及到我们的健康呢？

在展开话题之前，先让我们先了解一下乳化剂

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乳化剂，简单来说，就是让水与油相容，它在中间做促进作用。

乳化剂的分子中有一些“亲水”的部分，同时有一些“疏水”的部分。亲水的部分喜欢呆在水中，疏水的部分喜欢呆在油中，互相牵扯妥协的结果就是乳化剂分子喜欢呆在水和油的界面上，让亲水那部分去水里，疏水那部分在油中。

如果把油分成一个个的小滴，表面上包裹上这么一层乳化剂，它们就能均匀分布在水中了，就形成了通常所说的“水乳交融”的局面，豆浆、牛奶就是典型的例子，把油脂分散成小滴并且稳定存在，就是“乳化”。

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乳化剂在食品中的作用还不仅仅是乳化。它们也能够与蛋白质或者碳水化合物作用，改变它们之间的互相连接，从而改善食物的口感。烘培食物中，合理使用乳化剂，可以在其他原料不改变的情况下获得更好的口感。而一些需要自己冲泡食用的粉末状食物，比如奶粉或者蛋白粉，适当加入合适的乳化剂可以改善分散性能，使得冲泡更加方便。

在食品中使用乳化剂所存在的风险

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在2015年2月25号发表在期刊《Nature》上的一项研究发现我们日常接触到的冰淇淋、巧克力棒等等其他包装食品中有两种常见的乳化剂：羧[suō]甲基纤维素（CMC）和聚山梨酯-80（P-80），这两种乳化剂进入人体内后可能会引发某些慢性炎症性疾病。研究者在给小鼠喂食这两种乳化剂后发现，小鼠代谢疾病和肠炎的发生率有所提高。这一现象离在人类身上得到验证还有很长的路要走，但研究者指出，这些成分对身体造成伤害的方式是破坏免疫系统与微生物菌群之间的屏障，而这些微生物菌群在人的肠道内也存在。

肠道微生物能够帮助我们抵抗感染和过敏反应，但我们却不希望它们接触到肠道黏膜。通常情况下，肠道菌群和肠道细胞之间会有一层黏液相隔，但如果细菌接触到了肠道细胞，就可能刺激免疫系统，从而引起炎症反应。这种无法控制的消化道炎症正是炎性肠病（inflammatory bowel disease，IBD）的标志，可导致腹泻、乏力和腹痛。慢性炎症还与代谢综合征（metabolic syndrome）的产生有关。代谢综合征的症状包括肥胖、高血压等，它会增加罹患心脏病和糖尿病的风险。

既然已经意识到了风险，我们该怎么办？

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物质对健康的影响取决于摄入的总量，而非在食物中的含量。

研究中依据FDA（U.S.Food and Drug Administration美国食品药品监督管理局）对于CMC和P-80使用限量，采取了饮用水中1%的含量来进行研究。在饮食中，水的摄入总量要远远多于可能含有乳化剂的食物，这使得试验中小鼠摄入的CMC或者P80总量远远大于人们可能从饮食中摄取的量。

比如，按照水中1%的P80来算，如果一个人每天喝1.5升水，那么摄入的P-80量将是15克。而JECFA（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会）制定的P80的摄入限量是每天每公斤体重25毫克，对于一个60公斤的成人相当于1.5克。这个量，相当于研究中得到的“最小有害剂量”。

当然，从动物实验结果来为人制定安全标准，还需要考虑到物种和个体的差异，从而需要使用安全系数来解决不确定性。这种不确定性有可能是人更敏感，或者更不敏感。

在这些食品添加剂的安全评估中，是否该把这项研究的发现纳入考虑，或者如何纳入考虑，有待于监管部门的决策。对于公众，可以关注，可以探讨，但目前也没有必要惊恐。毕竟，从食品中摄入的乳化剂剂量，还是要远远小于研究中所使用的剂量。

总结

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从科学角度来看，这是一项非常有意义的研究。肠道菌对健康的影响，还依然是一个充满未知的领域。尤其是膳食因素如何影响肠道菌群，肠道菌群的改变又如何影响人体健康，人类还知之甚少。

食品添加剂是现代食品中备受关注的方面，其安全性的评估是管理的核心。目前的评估通常是基于动物试验，目标是找出可承受的最大剂量，然后除以一个安全系数作为安全标准。如何判断最大剂量，会受到检测目标和检测技术的限制。这项研究提供了一些以前没有检测的指标，即对肠道菌群的影响，以及肠道菌的改变导致的其他影响——比如这项研究中的结肠炎和代谢综合征。如果对这些指标的最大剂量比现在已经公布的确定的剂量要低，那么就意味着这些添加剂的安全剂量需要作出相应调整。也就是说，这项研究的结果，有可能增加目前的食品成分安全评估的项目。

不管怎么样，对于这些东西，作为消费者，我们要做到了解，至少要知道它们的好处与坏处然后再根据自己的喜好作出取舍。