健康教育周周谈丨八个炒菜陋习易致癌炒菜这项人人或多或少都会一点的技能

你会炒菜吗？

炒菜这项人人或多或少都会一点的技能，很多人却未必做得正确。不正确的炒菜方式不仅会使菜的营养大打折扣，还会危害身体健康，让我们一起来看看哪些炒菜陋习是应该摒弃的。

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蔬菜先切后洗

洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，造成水溶性维生素和矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。

切完菜再用水焯

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯绿叶菜的时候，要加点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

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做菜先过油

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌、清蒸等方式。

油冒烟了才放菜

油锅冒烟意味着油温已经超过200℃，如果此时才将洗净的蔬菜放入锅中翻炒，不仅会产生致癌物，也会破坏蔬菜中的营养元素。正确的做法是，在油尚未冒烟时，将食材放下锅。还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以炒菜了。

“重油”炒菜

蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒蔬菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面被一层油脂包围，其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，既影响了食物的味道，也不利于消化吸收。

炒菜放很多含盐调料

酱油中的含盐量为15%至20%，鸡精中含盐量为10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少盐的用量。还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味会互相抵消，易导致炒菜味道变淡，从而加入更多的盐。正确的做法是，炒菜只放一点盐或海鲜酱油，鸡精、味精也尽量少用或不用，可以多用葱、姜、蒜、花椒等调味。

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不刷锅接着炒

很多人为了省事，往往在第一道菜炒完后直接就炒下一道菜。然而，看似干净的锅子表面会附着油脂和食物残渣，当它们再次被高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。所以，每炒完一道菜，都要将锅子认真清洗干净，然后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能使后一道菜的口感更纯正。

炒完菜后立即关闭油烟机

炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人为了节约用电，在炒菜结束后立马关掉油烟机。事实上，油烟机排出废气是需要时间的，炒菜结束后，仍有未排干净的废气残留在厨房里。所以，当你炒完菜后，不妨让油烟机继续运转三至五分钟，确保有害气体完全排出。