啸天—激荡灵魂的味觉重生之旅一座院子畅谈世事浮沉

一捧香茗一室氤氲一座院子畅谈世事浮沉，一桌好菜慰藉寥廓苍天 ------记南门啸天

听风或看雨，在都市里遁入民国别院，别有洞天的发现，让人不经意间便得到历史的犒赏，原乡的气息，梦幻的味觉重生，悠久的文化史韵，记忆里不可缺少的温暖，都在煨焐烹炒十八般厨艺里小心伺弄出一桌精致的人间珍馐，“啸天”的寻味之旅，终将镌入记忆深处，它寄寓了长辈记忆里的美好时光。

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节气渐寒冬已到，长沙的冬日一向来得任性刁蛮，冷风冻雨或寒风暖阳，它都婉约地冷着，含蓄地展现着让人冷到骨子里的感受。寒涩凛冽僵手冻脚的气候里，日晚务闲，家人好友围桌聚处，于美食的暖和氤氲里，亲朋里的温馨体味着生活的丰足与快乐，这惬意，抵得数年尘梦。

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桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年灯，

三九严寒何所惧，啖上龟羊汤一钵。

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鲜香浓醇的龟羊火锅每一口都能串起悠然忘返的情愫，带皮的羊肉，肉质细嫩的土龟，久熬的高汤锁住了与龟羊肉每一次碰撞，骤然激发喷香、温润、胶黏、鲜爽的食材质朴灵性，亦可纵情饕餮，龟肉入锅扬手的瞬间仿若时光回到汉唐。菜遵循古法制作，食材摆盘颇显殿堂之气，但食物的处理过程又撷尽民间烟火斑斓。这道龟羊火锅，为了将色、香、味体现得淋漓尽致，采用碳火久炙，以及朴拙的烹调手法，控制火候的使用程度以达到最佳口感。袁枚在他的食谱中曾为后人点睛：道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。厨人悟“道”的精神挥洒其间，柴火猛中带柔（干而硬的木柴）、柔中带猛（抽柴留炭）的带来的味觉层次在这炉龟羊火锅中千回百转的呈现，让人余味悠长。

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待到第二道菜发丝牛百叶呈上来，竟不忍动筷，只见一只凤凰矗立其上，尾翎轻飏，翩翩如衔九穗禾的丹雀，灵动如喜庆的重明，色泽像精致的坭兴桂陶，让人阅之欣喜，就像品尝走出来的中国画，兴致瞬间引燃。牛百叶的刀工颇为细腻，细如银针，急火爆炒之下保存了韧感和爽脆度，咸鲜适口，因其细韧，从齿间划过的温存尚在，下一秒又在舌端的摇曳舞姿，小口怡情，别具兴味。

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据说麻仁香酥鸭这道菜用的是解放前失传的老湘菜制法做的，这让人攒足了期待，希望有幸能赏鉴这颗食界的沧海遗珠。一方木质食盒呈上来的时候，把整道菜的历史文化底蕴交出，如果不知这菜的食材是鸭，我辈已经无法知晓湘菜还有如鲁菜一般同样注重精细的型制，没有膨胀或原始的“鸭”的形态，但丝丝入口，酥脆甘芳，似一位儒人，腹中有货，给足惊喜，骨子里包蕴着千番锦绣，香、麻、酥、脆、嫩，每一种感觉都能将人送上味觉兴奋的巅峰，内有肥膘增润味型，使得鸭肉的口感变得更为醇厚、富有新鲜感，松泡、酥脆、软嫩于一体，视觉柔和，赏心悦目，大快心口。

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当晚在记忆中最闪耀的，便是“紫龙脱袍”，这道菜没噱头，生动如百舸拔头筹的龙舟造型，塑造了这份祖庵靓菜的华贵格调。鲜香入里的鳝丝，脆爽的笋，一边是绵糯的丝滑，一边是笋子的蹦脆，在牙尖弹跳，在舌上撞击出美妙的混合口感，无论是单吃，混吃，先吃，后吃，都能感受到那份香辣劲爽顺着咽喉滑到味蕾，配上如此惊艳的视觉享受，一道菜，让人吃出了兴奋感，自豪感，浑然不知今夕何夕，仿佛自己是坐在殿上挑剔八珍玉食的帝王贵胄呢。

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啸天也是地道老字号，所以心里很期待这虾蟹的做法，平时吃惯清蒸和香辣重口，竟也很难说出具体哪家好吃，啸天的卤味大闸蟹这次就让我没有丝毫防备地沦陷，源于味的打动，创意的征服。卤味多一分则苦，少一分虽显色却无味，这道菜刚刚好，白嫩腴滑的蟹腿里依然能吮吸出稠密香爽的卤水，配上鲜香甜嫩的新鲜味觉冲击，还有零星的辣的刺跃感在舌中央绽放，让人惊诧，蟹还可以激发出如此强劲的味觉表现力，让人恋到贪性暴露大快朵颐，以致一大盘都觉得不够抢食。

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最后，老长沙肚片，辣和甜两种味觉缤纷骤至，口感很是特别，将中国人最熟悉的这道食材做得柔嫩鲜美之余，还带着一番挑逗的刺激，让人吃多少都不腻，猝不及防地就被大厨此番手艺打动。选用的肚片净白肉厚，处理得很干净，软韧度刚好，肚皮焾滑而且有嚼头，肚肉软烂而入味，且不失清爽，配菜也颇为丰富，拌着鲜美甘淳的吊味高汤，使得每一颗米饭都莹润饱满，有滋有味。

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啸天的菜富有宫闱帝王之气，价格却亲民，每一道都用心别致毫不含糊，注重姿造、摆盘，传承、积淀以及创新，让更多食客知道湘菜的韵味并不止于重油咸辣，让饭局本身诠释出一种对品质生活和完美人生的追求，此情此景，幸甚忘返！