半固态粮食发酵工艺——唐三镜吴月平教你半固态玉米酒的酿制方法主玉米又称包谷

玉米又称包谷，不同的地区叫法不一样。在云贵川等地包谷酒非常盛行，那各个地方都有各自的做法，但万变不离其宗。酿酒技术学得好不好喝口你的包谷酒就知道了，包谷酒你做不好，其他没的不用说了。

包谷酒好不好喝，问题在哪里？

我们老家有个说法，就是有股怪味，其实不是什么怪味，那叫玉米心的味道。一般师傅把这个味道去不掉，那你酒就不会好喝。

还有老师傅烧酒会烧糊锅的，有糊锅味道，温度控不好，发酵变酸的，酒也有酸味。还有其他问题酒不多讲了，一句话，在云贵川，喝原味酒的多，很考验酿酒师傅的技术。为什么这样讲，瓶装酒带香型，勾调过都带点甜味，甜味可以压掉其他味道。但原浆酒什么都不加，怎么去去掉这些问题？这就是考验技术的时候了。

玉米发酵的关键就是一定要煮或者蒸熟，利用这个方法去掉玉米心的味道，所以在四川，贵州，云南做玉米酒都得用固态熟料法，不然酒味道差距很大。

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今天我讲的半固态发酵法什么意思了？

是生料吗？不是！

半固态就是固态发酵加水，先固态发酵后期加水混合方法。

半固态，又分很多种做法，今天我就讲一种。

首先，玉米还是要选好粮食，侵泡2天，在放置锅里煮熟或者蒸熟至开花状！这个很重要，玉米颗粒大必须煮开花，不然影响酒的产量。

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第二，把玉米摊凉至25度-27度下酒曲。搅拌均匀即可，装缸糖化。

第三，装缸糖化糖化2-3天（注意不能封缸，但要用纱布盖住防止蚊虫进去感染.粮食温度不能超过37度）

第四，换缸加水发酵，一般一比一比例加水，密封好发酵15-20天即可。