文化｜台湾味里的人情和老故事菜尾三杯鸡蚵仔煎担仔面客家小炒不少人

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菜尾

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三杯鸡

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蚵仔煎

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担仔面

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客家小炒

不少人喜欢吃台湾菜，却不知道每次必点的几道菜里都充满了人情和故事，下面，就让我们一起来感受一下。

喜宴中的菜尾

对许多台湾人来说，菜尾是儿时记忆。台湾人早期在自家庭院或附近巷口空地办完喜宴后，会将宾客未用完的剩菜加热成大杂烩，这种大杂烩就被叫做菜尾。

早年物资缺乏，吃不完的好料绝对不能浪费，办桌业者会将剩菜全倒在同一大锅里，再分给赴宴者带回家加热，足够一家人慢慢享用好几餐。菜尾体现出台湾人惜物重感情的人情味，从而形成特殊的“菜尾文化”。

屏东外海的小琉球有特殊的“菜尾文化”。每当新人结婚前，男方必须煮大锅菜宴请亲朋，虽名为菜尾，却采用新鲜食材，由街坊婆婆妈妈现场烹煮，内容包括猪肉、白菜、扁鱼、香菇、笋丝、鱼板、丸子、木耳、金针等，分量愈多表示男方愈大方。

这种特色美食很像“大杂烩”，男女结婚前，男方必须在迎娶前一两天煮好菜尾，并分送给亲戚朋友与街坊邻居，分量少说百斤，有时达千斤以上。

尽管名称是菜尾，却非旧年的剩菜残羹，而是结合多种新鲜食材，现煮现吃的传统美食。现在我们去一些地道的台湾菜馆，就会发现菜单上有一道菜叫菜尾，除了传统食材，有的店铺还会加入各种海鲜，味道甚好。

穷人家的三杯鸡

台湾名菜三杯鸡是台湾宴席上不可或缺的一道菜，有句话叫“不会做三杯鸡的不是正宗台菜馆”，足见三杯鸡在台菜中的地位。

关于三杯鸡的来源，有一个温馨的传说。台湾以前很穷，穷人家没有什么可以招待客人的，唯一能用的就是家里养的老母鸡。台湾以前有一个穷妈妈，杀了家里的老母鸡招待客人，因为怕不够香，采来家里院子里长的一种叫做“九层塔”的香草做作料，再加进生姜、大蒜、辣椒等调料，放入锅中焖烧。因为家里只有一个女性，又要烧菜又要招呼客人，所以鸡肉很快就烧干了，但没有想到居然更香浓、更好吃，这就是三杯鸡。

三杯鸡的名字其实因为它的调料，现在普遍认为是“一杯酱油、一杯麻油、一杯料酒”，但据说古时三杯鸡并不是这样。传统的做法是一杯酱油、一杯麻油和一杯糖，然后加上姜、九层塔作为调料。

三杯鸡的鸡肉非常入味，干锅的鸡肉口感爽而韧实，调料的混合香气在鸡块中向鼻腔延伸，朴实的做法和味觉体验总能让人回想起曾经的时代。

急中生智的蚵仔煎

蚵仔煎闽南话为 u j an，普通话译作“海蛎煎”。

台湾有许多当地小吃的起源，最初都是早期先民生活困苦，在无法饱食的情况下所发明的替代粮食，是一种贫苦生活的象征，也是台湾传统饮食文化的一个延续。台湾名小吃蚵仔煎就是在这样的贫穷社会下发明的创意料理。

蚵仔煎最早的名字叫“煎食追”，是台湾西部沿海地区一带的人都熟悉的传统点心，是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、猪肉、香菇等杂七杂八的食材所煎成的饼状物。关于它的起源，有一则有趣的故事。民间传闻在公元1661年，荷兰军队占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失土，郑军势如破竹大败荷军，荷军在一怒之下，把米粮全都藏匿起来。后来郑军在缺粮之余急中生智，索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水煎成饼吃，想不到竟流传后世，成了风靡全省的小吃。

另一种比较有据可循的说法是，台湾蚵仔煎是随着郑成功大军和福建潮汕移民的迁入，带入台湾本土。成为海峡两岸人民共同喜爱的美味佳肴。如今台湾的蚵仔煎与闽南地区特别是泉州的蚵仔煎制作工艺都具有高度的一致性。

度小月的担仔面

担仔面是台湾省台南最有名的一道传统面类小吃，其全名亦可称为度小月担仔面。在台湾已有百年历史渊源，不但有鲜美甘甜的甜虾汤头，而且还有香醇不腻、长时间熬煮的肉燥，在台湾非常受欢迎。在台湾，甚至有这样的一种说法：凡是有华人的地方，就有担仔面。

担仔面其发源时间可能为清朝时期，由于台南临海，故许多人家以捕鱼为业，但是台南夏季七八月份时常有台风侵扰，风雨交加导致不易出海捕鱼，渔民的生计顿时艰困，故称台风来袭频繁、生计维持不易的月份为小月。因此有些渔家在无法出海捕鱼时，就改卖面食以维持生计、度过小月，而后渐渐产生“度小月担仔面”这道美食。

担仔面又有人叫“肉燥面”，肉燥其实是卤肉的一种，当前成为了台湾南部的一种经典小吃。

台湾的卤味，特别是卤肉，是扬名岛内外的，肉燥是台湾的当地方言，意思是剁碎或切碎的肉，用较甜的卤汁卤过，再加上新鲜蒜瓣一起炒香。然后加入面中，这就是担仔面了。

值得注意的是，担仔面的面不是一般的面条，而是一种叫做“油面”的面条，这种圆身的面条口感爽滑弹牙，相互不粘连，很能与肉燥的口感相搭配。

与祭祀相关的客家小炒

客家小炒是台湾的客家女人所发明。英国人爱德尔在《客家人种志略》中断言：客家妇女是中国最优秀的劳动妇女典型……客家人，是牛奶上的奶酪，这光辉至少有百分之七十，是应该属于客家妇女的。

这菜肴关系着祭祀。客家人祭拜神明准备的“三牲”，大抵是炸过的鸡、猪肉和干鱿鱼，宴请的神明多，准备的食材就不能寒酸。客家妇女遂将祭拜后吃剩的猪肉切丝，鱿鱼泡软后也切丝，加上自家种的青葱，添入酱油，快火爆炒成咸香下饭的美食。台湾民间信仰中的祭祀牲礼可粗分为生食、熟食，供奉生食便是关系疏远，熟食则代表关系较熟。据此，客家小炒的前身带着亲切的意思。这是一道很亲切的家常菜，台湾的客家餐馆都吃得到。客家人自然不会把自家这道专属的菜肴叫“客家小炒”，而且南北称谓不同，南部客家人称“炒鱿鱼”，北部客家人则唤“炒肉”或“小炒”，自然以猪肉为主角。后来客家小炒逐渐演变，各家饭店根据口味选择性地添加豆腐干、芹菜、辣椒、蒜苗、九层塔、虾米等，展现不同的风貌。