五年只做一种菜，这家小料理店明星都去过！记忆中小时候的上海夏天不曾这般闷热

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记忆中小时候的上海夏天不曾这般闷热，虽已是傍晚，但只要站在户外，还是让人喘不过气。

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小店开在小区里的裙房，大概除了街坊以外很难被人发现，推门入店，被安排在吧台。吧台后，一个日本老头带着副厨不停在忙，吧台上，摆满了料理，吧台前，老板娘带着店员在一个个的招呼客人。

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吧台上的菜式是很丰富，煮、蒸、炸的都有，墙上也贴着推荐料理，加上两本菜单，让人选择困难。

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右边，两个日本人点了几个菜下酒叽里呱啦的说个不停。背后，两个东北口音的男人也是谈的气宇轩昂，真不知这淡淡的日本酒够不够的上他们的酒劲。

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夏季时令的茗荷在日本料理里更多的是作为配菜来使用，这里却是单独作为下酒菜。老头很认真的切片，撒着木鱼花，配上味噌端了上来。茗荷闻起来香，但入口后有一种很特别的味道，吃得惯的视为蜜糖，吃不惯的视为香菜吧～

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土豆炖牛肉是日料里再平常不过的家常菜，曾认为这道菜的好吃与否在于炖汁的调味，实际上，牛肉和蔬菜在炖煮前是否先煎一下及煎的火候更为重要，聪明的厨师会煎一下，用肉自身的油脂激发配菜的香气，也使整道菜不至于过油，和心的老头看来深懂谙此道。

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三道鱼生料理，竹荚鱼刺身、丝造障泥乌贼和鲣鱼土佐造。竹荚鱼正当季，只要切分的不是太差都很好吃。

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所谓酒盗，一般指腌渍的海鲜内脏，常见鳕鱼、鲣鱼、金枪鱼和海参等，酒盗有特殊的味道，加上一般都比较咸，非常好下酒，所以称为“酒盗”，和心今天的酒盗是鲣鱼内脏做成。

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经典的日料小菜扬出豆腐，表皮酥脆，豆腐也完整不破散，和心的后厨水平还行。

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厨师老头则不说话，只是低头做菜。天太热，炖煮类菜式一会儿就沽清了，油炸类则陷入滞销，可惜了当季的竹荚鱼，只因被做成炸物就无人问津了。

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于是照顾老头的油炸料理，点了份炸鱼饼。这道从鹿儿岛发源的菜式现在已成为居酒屋最常见的菜之一，家家都会做，家家的味道也差不多。讲究的店家，鱼肉自家打，鱼饼自家做，跑量的店家，用用半成品也是经济实惠。

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日式酱煮的手法大同小异，酱汁无外乎是酱油、味霖和糖，乃至添加昆布的组合而成，厨师会根据食材的实际情况进行酱汁的配比，能否煮入味的关键则在于炖煮时的大火一气呵成。不露声色的老头做出的煮鱼看上去和他一样其貌不扬，但味道确是极好。

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老头低头配菜，切松茸，配汤汁，然后笑了笑，把炊具直接放在面前，做了个手势，意思是随着加热，松茸的香味会慢慢出来。有意思的老头来中国好几年了，却还是不会说几句中文。

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于是等炊饭做好，看着水汽慢慢冒出，仿佛听见了釜内沸腾的声音。明明很吵的餐厅似乎变得安静，洋人吃好埋单走了，带着满足的笑容。怕热的日本人吃好埋单走了，带着一脸的怨气。最后，老头看了看火候，揭开釜盖，一股很浓的香气扑鼻而来。