客家怪味：豆腐渣饼说起湖南长沙火宫殿的臭豆腐

客家怪味：豆腐渣饼

邓煌生

说起湖南长沙火宫殿的臭豆腐，众所周知，已列入中华传统名菜闻名遐迩。而我的家乡清流，也有一种闻起来臭，吃起来香的美食那就叫“豆腐渣饼”。提到这种食品老清流人都记忆犹新，它的味道绝不逊于湖南的臭豆腐，那可是清流传统的一道好菜。但年轻一代的清流人，知道这味清流美食的可能就知之甚少了。

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小时候，每逢腊月我要帮母亲磨豆腐。做豆腐是很花工的，先要破黄豆，筛出黄豆壳留下豆瓣，用冷水浸泡一夜。第二天早上开始磨豆浆，浸泡的豆瓣在石磨的碾磨下，磨出细嫩洁白的浆，顺着石磨下的槽流到木桶。接着就是洗浆，豆浆通过渣袋（一种用土白布逢制的包袱），加水洗过滤流入大锅，挤压后白布包袱中就只剩下豆腐渣了。待豆浆烧开沸腾后，倒入木桶，加入熟石膏粉调水，让其凝固成为豆腐脑，再装入豆腐箱压干水分，豆腐就做出来了。

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我们家一年难得做一次豆腐，做豆腐剩下的豆腐渣是不能丢弃的，还要留来做豆腐渣饼，来年春上可以做菜食用的。我母亲是做豆腐的能手，也很会利用豆腐渣来做出各种食品。尤以豆腐渣饼最常做，其制作方法也及其简单，只要把锅洗干净，倒入新鲜豆腐渣，微火慢炒，炒豆腐渣的过程一是为了去除豆腥味，二是可以去除水分，有利于豆腐渣酶曲的生长。待豆腐渣炒到半干呈豆沙状时，即可以起锅装入布袋，放进干稻草窝保温发酶。大约一星期左右，豆腐渣就长出一厘米左右的白白茸毛，也有长出粉红茸毛的，喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱,脆弱的可能会觉得很恐怖，其实不必害怕,这些菌都是有益的菌，不产生毒素,也不会致病的。当用手搓有滑滑的感觉，闻起来有一种怪味时，说明豆腐渣已沤好了。接着可以加入咸盐、辣椒粉、五香粉拌匀做成饼状，放在竹筛里让冬阳吹晒。经过晒干后金黄色的豆腐渣饼就做好了，可以用坛子储存起来。

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到农历二、三月间，正是市场少菜的季节，母亲把豆腐渣饼拿出来，切成片用油细火慢煎，这时一种特有的香味就会弥漫左邻右舍，待煎成两面微黄时起锅装盘，可以端上了餐桌。

豆腐渣饼经油煎后，它飘逸着浓烈的香味，盛在盘里不仔细看，还以为是腊猪肝。吃在嘴里稣脆、细嫩、滑爽、可口，腊味、油味、香味、甜味、酸味、咸味、辣味、霉味等多味拼发，相互调和，味道极美，让人馋涎欲滴。豆腐渣饼也就有了一个体面的名称叫“素猪肝”，成了一道清流山区特色美味。

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豆腐渣饼这种食品是以豆腐渣为主料制作而成。相传，旧时清流城关住着一户人家，母亲早逝只有父女二人相依为命，他们以卖豆腐为生。由于父亲起早摸黑做豆腐而生病卧床，豆腐生意无法经营日食难度，父亲病重无钱医治。女儿无奈，只好将发霉的豆腐渣下锅煮以供父食。一日三餐天天如此，就这样吃了一段时间，父亲的病却奇迹般的自愈了。虽难这是一种民间传说，但豆腐渣确是还有一定的营养价值。经研究证明，豆腐渣并非有害食物，其营养价值高，大豆中有一部分营养成分钙、磷、铁等矿物质还滞留在豆渣中。豆渣经过发酵后，植物蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化。食用豆腐渣，能降低血液中胆固醇含量，豆腐渣含丰富的食物纤维，有预防肠癌及减肥的功效。常食豆腐渣好处很多，维生素B族的含量很丰富，有利控制血压，植物蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆，具有防治便秘、降脂、降糖、减肥、美容的作用。

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现在社会物资丰富，人们生活水平得到了提高，人们对豆腐渣基本不屑一顾，随意丢弃实为可惜。如今在清流这样制作豆腐渣饼的人不多了，这种可以和湖南臭豆腐媲美的清流美食也渐渐退出了我们的餐桌。客家怪味的豆腐渣饼，也只是偶尔在人们口头上说说，提示大家怀念而已。

豆腐渣饼

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【美食原料】

主料：新鲜豆腐渣

辅料：咸盐、辣椒粉、五香粉等

【制作方法】

1、新鲜豆腐渣，微火慢炒到半干呈豆沙状时，即可以起锅装入布袋，放进干稻草窝保温发酶。

2、大约一星期左右，豆腐渣就长出一厘米左右的白白茸毛，当用手搓有滑滑的感觉，闻起来有一种怪味时，说明豆腐渣已沤好了。

3、加入咸盐、辣椒粉、五香粉拌匀做成饼状，放在竹筛里让冬阳吹晒。

4、经过晒干后金黄色的豆腐渣饼就做好了，可以用坛子储存起来。

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【美食特点】

能增进食欲，帮助消化，具有防治便秘、降脂、降糖、减肥、美容的作用。