除了咖啡和薯片,这些食物中也含有丙烯酰胺吗?

小编来了!今天看到一篇文章说的是‘除了咖啡和薯片,这些食物中也含有丙烯酰胺吗?’,特意拿来分享给各位看官,如果你也觉得这篇文章不错,记得分享哦!健康摘要: 2018-04-05 唠唠君 生物学霸 生物学霸 硕士实验做得很水,最近又忙于找工作,毕业论文写得一团糟,却被抽到了盲审,真是要哭了。 @clhong1094:我现在焦虑死了。我是专业型的。但我做了点小实验,论文只把这小实验的结果写上去了,两部分。写了五篇综述,一篇 meta...


正文开始:

前一阵,大家热烈讨论了关于「咖啡和癌症」的种种。还有不少朋友关心,有哪些食物中含有丙烯酰胺,需要小心提防呢?

今天,就给大家做个解答。

▎我特别喜欢吃烤香的食物,比如生煎包、煎饺子、烤馒头片之类,煎烤成金黄色,又脆又香,是不是会带来丙烯酰胺?

是的。

烤面包、烤饼、烤面包片、生煎、锅贴之类,

只要是淀粉类食物经过煎、炸、烤导致变色

,都是美拉德反应的结果,所以必然会产生丙烯酰胺。

除了咖啡和薯片,这些食物中也含有丙烯酰胺吗?

一般来说,

越是烤得焦黄浓香,丙烯酰胺产量越大

比如说,烙饼的丙烯酰胺含量在15-109微克/公斤之间,烤馍片在86-545微克/公斤之间。

虽然含量比咖啡薯片低得多,但因为一次吃的数量比咖啡多,最终也会摄入不少丙烯酰胺

不过,这些东西如果不是天天吃,偶尔吃一次是没关系的。我们要控制的是一天的总量,不是哪一种食品不能吃的问题。

▎颜色深的食品中含有丙烯酰胺,那老抽酱油和可乐也是黑的,里面含丙烯酰胺吗?

老抽酱油和可乐的黑色浓重,是因为添加的

焦糖色素

焦糖化反应和美拉德反应不一样,不会产生大量丙烯酰胺

除了咖啡和薯片,这些食物中也含有丙烯酰胺吗?

不过,各种酱发酵后颜色逐渐加深,过程中的确会发生美拉德反应,所以我相信酱油、豆酱、甜面酱也都含少量丙烯酰胺。

但因这些食物的加工并不涉及120摄氏度以上的温度(丙烯酰胺的最适宜产生温度),产生量会很小。

再说,酱油、豆浆、面酱之类调味品很咸,

每天只吃一勺两勺而已,所以无需担心从这个途径摄入过多的丙烯酰胺

▎黑米、黑豆、黑芝麻等黑色的食物,是否也含有丙烯酰胺?

除了咖啡和薯片,这些食物中也含有丙烯酰胺吗?

丙烯酰胺是在加工烹调过程中产生的,不是植物天然长出来的。

黑米、黑芝麻、黑豆等食物的黑色来自

植物天然合成的花青素

,和加工烹调过程中发生的美拉德反应一点关系没有,不涉及丙烯酰胺问题。

花青素易溶于水,浸泡后会掉色,遇酸遇碱会变色,而烹调产生的深颜色没有这种特性。

▎可可和巧克力颜色都很深,和咖啡差不多,会含有丙烯酰胺吗?

除了咖啡和薯片,这些食物中也含有丙烯酰胺吗?

可可和巧克力在加工过程中会发生美拉德反应,所以也含有丙烯酰胺

但是因为

每天平均摄入量小

,从一年角度考虑,

这些食品带来的丙烯酰胺数量远不及面包饼干油条烧饼等,无需担心

▎红烧肉在烹调过程中颜色会逐渐变深,是不是也含有丙烯酰胺呢?

是的,红烧肉最后颜色加浓的过程会带来较多美拉德反应,产生丙烯酰胺

除了咖啡和薯片,这些食物中也含有丙烯酰胺吗?

令人安慰的是,测定表明红烧肉中所含的丙烯酰胺只有42微克/公斤,是咖啡、薯片等的50分之一都不到。

不过话又说回来,

如果大碗吃红烧肉,一下子吃半斤,那么摄入的丙烯酰胺数量和喝一两杯咖啡也差不多了

▎很多中药也都是黑色的药丸,是不是也含有丙烯酰胺?

药物就不说含丙烯酰胺的事了。

所以药物有毒性能容忍,食物则要严格要求。

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头条号签约作者

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士

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