星巴克要在咖啡上标注致癌警告?咖啡还能不能喝了?喝多少安全?

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这两天微信圈子里正在疯传一个消息:咖啡可能会致癌!

这是因为,洛杉矶法院最近裁定,星巴克需要在咖啡产品上标注致癌警告!

很多网友问:原来我花钱喝的咖啡,我觉得特别小资情调的咖啡,怎么和癌症联系在一起了呢?

星巴克要在咖啡上标注致癌警告?咖啡还能不能喝了?喝多少安全?

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咖啡里的潜在致癌物

咖啡里含有一种物质:丙烯酰胺(Acrylamide)。

它在一些动物实验中表现出潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。

对人类来说,它属于被怀疑可能致癌的物质,也就是「疑似致癌物」,不过还缺乏直接致癌的证据。

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那么,丙烯酰胺到底吃多少才会致癌呢?

丙烯酰胺,哪些食物中有?

按某公众号上提供的可怕说法,一个60公斤体重的成年人,每天只需摄取60毫克的丙烯酰胺,患上癌症的风险就会升高500倍。这说法听起来真可怕。

但是,我们到底会从咖啡里吃进去多少丙烯酰胺呢?咖啡是不是膳食当中丙烯酰胺的主要来源呢?

【常见食物中的丙烯酰胺含量】

这是世界卫生组织(WHO)的数据:

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数据来源:WHO technique report se,单位:微克/公斤

可以看到,凡是经过120摄氏度以上加热处理的食物,其中或多或少地含有丙烯酰胺。

这是因为,丙烯酰胺属于「美拉德反应」的副产物,而美拉德反应会给食物带来褐色的外观,也带来浓郁诱人的香气。

油条炸了之后变黄,面包烤了之后表面变色,土豆油炸之后变成金黄色,都是美拉德反应的结果。伴随着美味,也会产生丙烯酰胺。

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在这些食物当中,显而易见,咖啡的含量是最高的,达到1100微克/公斤。请注意,测定的是干的咖啡产品,不是冲好了的咖啡。

喝咖啡致癌,这个说法不靠谱。

即便如此,也还是很难给咖啡扣上「致癌物」的帽子。

因为,干咖啡不是大碗吃的东西。一杯作为饮料喝的咖啡,不过含有两三克干咖啡而已。

按照WHO技术报告中所说,丙烯酰胺的摄入量最好限制在0.18微克/公斤以下。按此计算,对于一个60公斤体重的人来说,每天最多不能超过10.8微克的丙烯酰胺。

那么,按1杯咖啡放3克来计算,用1100微克/公斤乘以0.003公斤(3克咖啡),结果是3.3微克。这个数量还是远没有达到限量的。

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如果想要在一天之内摄取前面说到的「60毫克丙烯酰胺」,需要使用54.5公斤的干咖啡。即便冲得很浓,也要喝1吨以上的咖啡饮料啊……所以,每天一两杯咖啡,还无需太过恐慌。

话说回来,咖啡爱好者所喝的浓咖啡,或者咖啡店里的浓香咖啡,和多数国人日常喝几克速溶咖啡相比,前者可能要增加几倍甚至更多的丙烯酰胺摄入量。它们很可能烤制过程受热更严重,而且冲得也比较浓。

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同时,很多西方消费者一天喝咖啡的数量,也远不是一两杯这么少。所以我能够理解,为什么美国公众对咖啡店的咖啡如此警惕,要求标注。

从咖啡爱好者角度说,为了控制丙烯酰胺的总量,喝咖啡之外,最好在膳食当中少吃一些油炸熏烤食物,薯条薯片之类零食,以及烤面包、烤烧饼之类香浓烤制面食。

比咖啡更危险的,其实是这些食物……

如果喝咖啡的时候加入黑糖呢?要有明显甜味,至少得放2粒方糖,那就是8克,其丙烯酰胺含量都在1000微克/公斤以上(台湾数据),那么,从黑糖就会摄入8微克的丙烯酰胺了,比咖啡本身还要多。

真正让人担心的,并不是咖啡,而是其他富含丙烯酰胺的食物。看看这些在中国产品当中测定的丙烯酰胺数据吧。

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中式面食的丙烯酰胺含量,单位:微克/公斤

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中国测定的炸鸡、薯条、薯片丙烯酰胺含量

如果您早上吃了油条,

中午吃了汉堡和薯条,

零食吃了锅巴和饼干,

早上冲一杯浓浓的黑糖水,

下午喝一杯浓浓的咖啡……

您这一天会摄入多少丙烯酰胺呢?30毫克也打不住啊!那是妥妥地超过WHO的限量了!

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最容易产生大量丙烯酰胺的烹调温度,是在120~180摄氏度之间。油炸食品、烤制食品都在这个范围当中,而蒸、煮、炖都到不了120摄氏度。即便用家用电压力锅来炖煮,也不超过120摄氏度。

所以呢,日常要警惕那些颜色深重、味道香浓的高温烹调食品。

它们不仅仅含有较多的丙烯酰胺,还可能含有蛋白质受热产生的杂环胺、脂类受热产生的苯并芘等致癌物。少吃油炸、熏烤,才是预防癌症的重要措施。

它,或许是替代咖啡的优质选择

顺便说一句,咖啡的加工过程中必然经历高温烤制处理,所以它除了丙烯酰胺之外,也含有微量的苯并芘等多环芳烃类致癌物。烤制温度越高、时间越长,产生的有害物质越多。

只是因为咖啡的「干货」摄入量小,并未被列为食品致癌物的重要来源。

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相比而言,在丙烯酰胺和苯并芘这些指标上,茶叶就要安全得多了。

茶叶杀青炒制的时间短,嫩叶的实际温度还达不到100摄氏度,所以基本上不产生丙烯酰胺,更不会产生苯并芘。

与咖啡的焦香味相比,绿茶和乌龙茶风味清新,而且能保留大量有利预防细胞突变的植物化学物。

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中国式饮茶既不需要加糖,也不需要加奶精,完全是零卡路里饮料,对预防肥胖非常有益。

茶叶本身所提供的钾元素和茶多酚还有利于控制血压和血脂。

所以,如果真的对喝咖啡感觉恐惧,不妨改成喝茶,既健康,又防肥;既能解渴,又能清心。学习泡茶品茶,还能让人增加优雅宁静的气质……

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士