星巴克要在咖啡上标注致癌警告？咖啡还能不能喝了？喝多少安全？养生【范志红注册营养师原创内容请勿转

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这两天微信圈子里正在疯传一个消息：咖啡可能会致癌！

这是因为，洛杉矶法院最近裁定，星巴克需要在咖啡产品上标注致癌警告！

很多网友问：原来我花钱喝的咖啡，我觉得特别小资情调的咖啡，怎么和癌症联系在一起了呢？

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咖啡里的潜在致癌物

咖啡里含有一种物质：丙烯酰胺（Acrylamide）。

它在一些动物实验中表现出潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。

对人类来说，它属于被怀疑可能致癌的物质，也就是「疑似致癌物」，不过还缺乏直接致癌的证据。

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那么，丙烯酰胺到底吃多少才会致癌呢？

丙烯酰胺，哪些食物中有？

按某公众号上提供的可怕说法，一个60公斤体重的成年人，每天只需摄取60毫克的丙烯酰胺，患上癌症的风险就会升高500倍。这说法听起来真可怕。

但是，我们到底会从咖啡里吃进去多少丙烯酰胺呢？咖啡是不是膳食当中丙烯酰胺的主要来源呢？

【常见食物中的丙烯酰胺含量】

这是世界卫生组织（WHO）的数据：

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数据来源：WHO technique report se，单位：微克/公斤

可以看到，凡是经过120摄氏度以上加热处理的食物，其中或多或少地含有丙烯酰胺。

这是因为，丙烯酰胺属于「美拉德反应」的副产物，而美拉德反应会给食物带来褐色的外观，也带来浓郁诱人的香气。

油条炸了之后变黄，面包烤了之后表面变色，土豆油炸之后变成金黄色，都是美拉德反应的结果。伴随着美味，也会产生丙烯酰胺。

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在这些食物当中，显而易见，咖啡的含量是最高的，达到1100微克/公斤。请注意，测定的是干的咖啡产品，不是冲好了的咖啡。

喝咖啡致癌，这个说法不靠谱。

即便如此，也还是很难给咖啡扣上「致癌物」的帽子。

因为，干咖啡不是大碗吃的东西。一杯作为饮料喝的咖啡，不过含有两三克干咖啡而已。

按照WHO技术报告中所说，丙烯酰胺的摄入量最好限制在0.18微克/公斤以下。按此计算，对于一个60公斤体重的人来说，每天最多不能超过10.8微克的丙烯酰胺。

那么，按1杯咖啡放3克来计算，用1100微克/公斤乘以0.003公斤（3克咖啡），结果是3.3微克。这个数量还是远没有达到限量的。

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如果想要在一天之内摄取前面说到的「60毫克丙烯酰胺」，需要使用54.5公斤的干咖啡。即便冲得很浓，也要喝1吨以上的咖啡饮料啊……所以，每天一两杯咖啡，还无需太过恐慌。

话说回来，咖啡爱好者所喝的浓咖啡，或者咖啡店里的浓香咖啡，和多数国人日常喝几克速溶咖啡相比，前者可能要增加几倍甚至更多的丙烯酰胺摄入量。它们很可能烤制过程受热更严重，而且冲得也比较浓。

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同时，很多西方消费者一天喝咖啡的数量，也远不是一两杯这么少。所以我能够理解，为什么美国公众对咖啡店的咖啡如此警惕，要求标注。

从咖啡爱好者角度说，为了控制丙烯酰胺的总量，喝咖啡之外，最好在膳食当中少吃一些油炸熏烤食物，薯条薯片之类零食，以及烤面包、烤烧饼之类香浓烤制面食。

比咖啡更危险的，其实是这些食物……

如果喝咖啡的时候加入黑糖呢？要有明显甜味，至少得放2粒方糖，那就是8克，其丙烯酰胺含量都在1000微克/公斤以上（台湾数据），那么，从黑糖就会摄入8微克的丙烯酰胺了，比咖啡本身还要多。

真正让人担心的，并不是咖啡，而是其他富含丙烯酰胺的食物。看看这些在中国产品当中测定的丙烯酰胺数据吧。

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中式面食的丙烯酰胺含量，单位：微克/公斤

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中国测定的炸鸡、薯条、薯片丙烯酰胺含量

如果您早上吃了油条，

中午吃了汉堡和薯条，

零食吃了锅巴和饼干，

早上冲一杯浓浓的黑糖水，

下午喝一杯浓浓的咖啡……

您这一天会摄入多少丙烯酰胺呢？30毫克也打不住啊！那是妥妥地超过WHO的限量了！

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最容易产生大量丙烯酰胺的烹调温度，是在120~180摄氏度之间。油炸食品、烤制食品都在这个范围当中，而蒸、煮、炖都到不了120摄氏度。即便用家用电压力锅来炖煮，也不超过120摄氏度。

所以呢，日常要警惕那些颜色深重、味道香浓的高温烹调食品。

它们不仅仅含有较多的丙烯酰胺，还可能含有蛋白质受热产生的杂环胺、脂类受热产生的苯并芘等致癌物。少吃油炸、熏烤，才是预防癌症的重要措施。

它，或许是替代咖啡的优质选择

顺便说一句，咖啡的加工过程中必然经历高温烤制处理，所以它除了丙烯酰胺之外，也含有微量的苯并芘等多环芳烃类致癌物。烤制温度越高、时间越长，产生的有害物质越多。

只是因为咖啡的「干货」摄入量小，并未被列为食品致癌物的重要来源。

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相比而言，在丙烯酰胺和苯并芘这些指标上，茶叶就要安全得多了。

茶叶杀青炒制的时间短，嫩叶的实际温度还达不到100摄氏度，所以基本上不产生丙烯酰胺，更不会产生苯并芘。

与咖啡的焦香味相比，绿茶和乌龙茶风味清新，而且能保留大量有利预防细胞突变的植物化学物。

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中国式饮茶既不需要加糖，也不需要加奶精，完全是零卡路里饮料，对预防肥胖非常有益。

茶叶本身所提供的钾元素和茶多酚还有利于控制血压和血脂。

所以，如果真的对喝咖啡感觉恐惧，不妨改成喝茶，既健康，又防肥；既能解渴，又能清心。学习泡茶品茶，还能让人增加优雅宁静的气质……

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士