火锅店总留不住客人，是火锅口味没有差异化、抓不住人! 餐盈学院-the -老油火锅、毛肚火锅、

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火锅店总留不住客人，是火锅口味没有差异化、抓不住人!。火锅|口味|不住|火锅店|客人|差异---

餐盈学院

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-the -

老油火锅、毛肚火锅、鱼火锅

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12大数字化爆款火锅3.0版

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(0添加剂浓香火锅)

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成都火锅旺店考察

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小龙坎代表的牛油火锅全国开店，客人至少排队5小时

上海、成都的美蛙鱼头火锅店不排队吃不上锅

东北的地区的混合油羊肉火锅全年没淡季

西北地区的羊肉火锅全年爆棚

长三角地区的菌汤毛肚火锅遍地开花

中原、鄂湘地区的鱼火锅店数钱到手软

你开的火锅店为啥没客人

因为

牛油火锅只燥不香

混合油火锅回味太短

清油火锅没丁点香味

美蛙鱼头蛙肉太老、鱼肉太腥

鱼火锅吃不出鲜味

火锅|口味|不住|火锅店|客人|差异---傻大方小编总结的关键词

用最低的人工成本把控核心竞争力

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川渝火锅直接复制到川外是走不通的

甚至是必死无疑的

改良川式火锅，做火川外市场

就要掌控住火锅命门的调节开关

练就一套玩转火锅的“九阴真经”

第八期课程花絮:餐饮老板:这么正宗、超香的火锅能这么简单熬制，我第1次见!

课程满是干货，大家收获满满

第七期火锅班花絮

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第六期火锅班花絮

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本期新增内容:

木桶鱼火锅

进入餐创天下官网唯一报名系统

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本次课程内容:

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经营火锅店，还在为这些事儿发愁吗

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火锅口味只辣不香

火锅干辣、黏嘴、煞喉

涮菜、涮肉回口发苦

客人吃完火锅拼命喝水(你懂得为什么)

火锅回香只有鸡精、味精味道

香料配伍不准确，火锅口味燥，客人吃完拉肚子

吃完就上火的火锅，美女脸上长痘，如何敢再来

火锅总是浑汤越煮越浑

麻辣牛肉总是脱浆、口感柴

进入餐创天下官网唯一报名系统

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石万荣

中国饭店协会副会长名厨委主席

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现任北京万荣餐饮管理集团董事长

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朱建中

中国烹饪大师四川河鲜王

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现负责经营成都锦城壹号

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(石万荣大师川菜大弟子)

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12大数字化爆款火锅

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6大老油火锅、毛肚火锅课程内容

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牛油老火锅

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1.火锅香料的配伍比例

2.原料下料的关键顺序

3.熬制老油的数字化时间控制

4.让老油辣而不燥的技巧

5.花椒、辣椒、牛油的挑选方法

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清油火锅

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1.如何增加清油锅底回香

2.如何选择菜籽油

3.如何挑选豆瓣酱

4.如何炒酱不粘锅

5.辣椒、花椒的比例

6.清油火锅香料粉与牛油火锅香辛料配伍区别

混合油火锅

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1.辣椒、花椒的质量辨别

2.菜籽油、牛油的下料比例

3.脱脂牛油、不脱脂牛油的区别与挑选方法

4.火锅油颜色的调整技巧

5.炒底料的火候控制

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青椒油锅底

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1.数字化青椒油熬制方法

2.青小米辣的挑选方法

3.辣椒的加工处理技巧

4.汤不粘的处理关键

5.火候控制方法

6.青花椒、小米辣的添加比例

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番茄火锅

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1.番茄的选料要求及操作细节

2.番茄煮制时间控制

3.番茄翻沙的关键控制

4.番茄无添加剂增酸方法

5.番茄清汤的熬制方法

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菌汤火锅

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1.菌汤原料挑选技巧

2.菌类原料的搭配比例

3.菌汤熬制的时间控制

4.菌汤熬制的火力变化

5.菌汤不粘嘴的熬制方法

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火锅店爆款麻辣牛肉

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1.牛肉的挑选方法

2.牛肉的刀工处理

3.牛肉吸水量控制

4.牛肉的冷藏方法

5.秘制辣椒配比、研磨方法及加工处理

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6大鱼火锅

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课程内容:

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选鱼、处理鱼片

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1.鱼肉的宰杀处理技巧

2.鱼片的切片方法

3.鱼片的打制方法

4.鱼片的上浆方法

5.鱼片造型、摆盘方法

美蛙鱼头火锅

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1.鱼头锅老油的熬制方法

2.鱼头的挑选方法

3.娃仔的选择，上浆处理方法

4.蛙肉的滑油处理方法

5.花椒、辣椒的加工处理

美蛙鱼头火锅

藿香鱼火锅

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1.鱼片的装盘技巧

2.藿香的使用方法

3.藿香的投放时间

4.藿香锅底的调配方法

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藿香鱼火锅

红汤耗儿鱼火锅

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1.红汤老油的熬制

2.耗儿鱼的前期处理细节

3.耗儿鱼的烹制时间控制

4.耗儿鱼的汤、油、料比例配比

5.耗儿鱼的味碟调制

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红汤耗儿鱼

葱香鲜椒鱼火锅

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1.鲜椒、小米辣、野山椒调配比例

2.熬制野山椒鲜辣汁的方法

3.小葱的运用和使用技巧

4.出锅炝油的关键

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葱香鲜椒鱼火锅

藤椒金汤鱼火锅

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1.金汤色的调制方法

2.藤椒、小米辣的挑选、使用方法

3.各种原料的投放时间控制

4.藤椒金汤油的熬制方法

5.各种原料的投放时机、技巧

藤椒金汤鱼火锅

酸菜泡椒鱼火锅

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1.老坛酸菜与水池腌制酸菜的区别

2.泡菜、泡姜的搭配比例、挑选要求

3.香辛料打粉要求

4.酸菜清汤的熬制方法

5.炒制底料的火候、时间控制

火锅管理课程

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1:如何在食材原料供应中找利润

2:如何设计出市场最需求的火锅模式

3:火锅店装修、定位以及场景策略设计

4:锁定火锅目标客户群的方法

5:如何打造火锅店差异化竞争力

6:如何有效降低人工成本

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刘德跃

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四川香天下火锅集团研发部总经理

四川火锅协会特约顾问

考察成都五块石农副产品批发市场

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中国最大的花椒、辣椒、香辛料源头货源批发市场，方便大家采购一手辣椒、花椒货源，只有用正宗的原调料，才能做出让客人满意的火锅。

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考察8家火爆旺店

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1.味觉美蛙鱼头-- 1个菜卖火四川

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当下在四川，生意最火爆、人气指数最高、盈利能力最强的美蛙鱼头火锅，基本上是开一家火一家，每家店面积都很小，只卖一个主打菜，餐餐爆满。娃仔、鱼头全部后厨提前加工好，3分钟就能上菜。

味觉美蛙鱼头的小店模式，用工少、浪费小，是当下最赚钱的餐饮商业模式之一。

2.重庆吊锅耗儿鱼--最省人的火锅模式

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耗儿鱼火锅在川渝地区，流行了十几年了，知名品牌就有十几家，有大量消费人群与忠实粉丝，生意餐餐爆满。耗儿鱼使用冻品扒皮鱼作为主料，毛利非常高，后厨基本不用厨师，甚至1个人就可以搞定整个餐厅出品。

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3.渔猫子木桶鱼--边吃鱼、边烤鱼

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将火山石烤鱼放在木桶下面，把汤、鱼一起倒入木桶中，焖3分钟左右就可以食用了，客人既能吃鱼又能喝汤。客人可以点不同价位的鱼，消费可低可高。此店只有 100多平，生意天天爆满。

4.巴色鱼捞--单品爆款藿香锅底

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这是一家把藿香鱼火锅做到极致的餐厅，金汤锅底也是卖得相当好。客人把鱼骨头放在锅边烤，锅里涮鱼片，边吃烤鱼骨、边涮鱼。餐厅定位年轻时尚人群，餐厅装修活泼时尚。餐厅里的自制饮料卖得相当火，每种饮料颜值特高，18元 /杯，每人必点。

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5.成都锦城壹号--成都知名江鲜店

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成都最知名的江鲜餐厅之一，也是朱大师经营的酒店，是目前成都地区唯一一家在甲板上、江中邮轮上吃江鲜的地方。锦城壹号地处成都天府新区华阳戛纳湾滨江码头锦江河畔之中，主营长江、嘉陵江、岷江、沱江、金沙江等水域中的淡水鱼类。

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6.老码头火锅

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成都最地道的牛油火锅，生意相当火爆。很多服务细节值得大家学习借鉴，鸭肠等食材下锅后有计时器计时，随时提醒客人食材是否已经成熟。

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7.川西坝子

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用手环结账、超市式点餐、餐具的量化、菜品的量化，节省人工的方法，值得大家学习。整个明档敞开式的点餐环境，给客人一种视觉上的冲击力，让客人第一眼就能看到新鲜食材，值得大家学习。

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8.蜀九香

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滋味柔和的成都火锅，成都人气最旺的火锅之一，也有同行称之为成都味道最好的火锅。靠味道好、原料新鲜打赢天下。