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徽菜是中国八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳，蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜，这些过去全都是野外生、野外采。竹笋一项就有十七种，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、茎、杆，大量入徽菜谱。就豆腐来讲，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味，徽州野生动物（不包括虫类）有374 种，其中兽类86种、鸟类210种、爬行类52类、两栖类26种。野兔、野鸡、黄麂、黑麂，穿山甲、娃娃鱼，石鸡，狸子、水獭，以致熊、豹、天马。鱼类更是丰富多样，黄山的锦鱼、鱼，原就很稀少。当年还有一种可以飞上树的翼鱼，都是味道为鲜美的珍品。不少珍禽异兽，现已纳入国家保护范围，也还有不少列入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡，似鸭非鸭的，都保存着浓浓的野味。　　由于徽州医学发达，明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著。健身强体食谱的药膳，早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。

徽菜的发展

徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。　　关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：　　一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。　　二是说：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。　　曾几何时，徽菜一度成为了大众流行的产物。甚至有传徽菜一度登上中国八大菜系之首。但是，随着徽州商人的没落，徽菜的品质与流行度都开始下降，因此逐渐被人遗忘，甚至泛化（即徽菜泛化成了整个安徽菜），其实这是他人想利用徽菜这个品牌资源的先天优势发展自我，属于一种自私的商业行为，并不利于徽菜的发展。

特色

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

徽菜的制作特色

当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的"红"，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。　　当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解："金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名："闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。"唐代就从金华想到徽州，一水相连,以后来往就更频繁了。

徽菜为省级非物质文化遗产。

虎皮毛豆腐

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“毛豆腐”是徽州传统名菜.因利用豆腐进行人工发酵, 让其表面生长出一层白色茸毛(白色菌丝),故称"毛豆腐"。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸,味道较一般豆腐鲜美.因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得名。“虎皮毛豆腐”的做法是"毛豆腐"先入锅煎炕至两面黄,再加调味品烧烩, 食用时蘸辣椒酱.此菜鲜醇爽口,气味芳香,吃时别有一番情趣.

据传说,朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物, 随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃.不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴. 转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐,犒赏三军,"毛豆腐"遂在徽州流传下来.

两香问政山笋

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“两香问政山笋”是徽州山区传统风味菜。竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不购香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为“两香问政山笋”。其作法是将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖，中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红（香肠）、褐（香菇）、奶黄（问政山笋）三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩，有香肠、香菇等混合芳香，是黄山春季时令菜。

一品锅

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“一品锅”是徽州山区冬季常吃的一种火锅。相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上出了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜----火锅。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”！菜名就此一锤定了音。

“一品锅”的烹调比较讲究，在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉圆，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜，加上调料和适量的水，然后用文火煨熟即成。此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。

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黄山炖鸽

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徽州名菜.此菜取材于黄山名产----黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹。.“黄山炖鸽”汤色清、鸽肉酥烂、山药绵香，滋味醇美爽口。

黄山山药是山珍之一,质细脆嫩,味道鲜美,可作蔬菜,也可作上等药材.古人云, 久服山药,"耳目聪明,轻身不饥延年".野鸽素为鲜美的飞禽肉,有补脑健肾、增强记忆力的特殊作用。此菜既为佳肴，又为补身良药。具体制作步骤：将鸽子洗净、山药切成片放入汤钵，加上鸡汤、料酒、冰糖、葱姜等调料，入笼蒸约一个半小时，然后在鸽子上淋一层熟鸡油。