餐饮行业大厨不得不知的计算方式 ? 不少餐饮人开了多年店

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不少餐饮人开了多年店，最基本的菜品成本却总是算不明白，看起来流水不少，到头来盈利却是一个窟窿。这些菜品的成本，到底是怎么算的呢？我们通常说的成本，其实就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的呢?这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少呢?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

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出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。净料成本：原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%。如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤，那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元，我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元。

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今天给大家分享的餐饮业的成本核算方法就到这里了，其实我们只要认真掌握了净料率、出品率以及净料成本这一类的计算方式，那么它的成本核算就很简单了，有兴趣的朋友下次就可以自己去计算下，看看这里面的价钱到底是多少。