追捧深圳的“古早”年味儿邓氏家人在搅拌年糕

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邓氏家人在搅拌年糕，据介绍年糕每一个小时需要开锅搅拌一次。

每逢过春节，“年味儿”一词总会被人不经意地提起。今年过年，什么样的“年味儿”最受追捧？据美团点评2018“年味地图”数据显示，截至2月13日12：00，全国范围内最火的菜品是牛排；全国最热菜系中，排名第一的是西餐，位于第二和第三的分别是粤菜和日料。随着时间的推移，人们对“年味儿”的选择也更加多样，但总有一种传统的味道始终埋藏心底，让人念念不忘。它代表的可能是一个故事、一段回忆、一种感情。或许它正在悄悄地换上新颜，但印象中那种熟悉的味道，依然亲切如故——

邓家传文糕点店：家乡的味道

2月11日下午3点，盐田四村入口，两名游客东瞻西望。路边的小卖部伙计似乎看出了他们的心思，还没等人走到跟前开口问路，他便会心一笑道，“茶果在旁边，右转进巷子就看到了。”在这片距离市区偏远的老村里，客家茶果似乎已成为当地人尽皆知的招牌。

起于80年代的客家茶果店

走进小巷四五米，右侧一户人家的大门敞开，里面传出与巷子不相符的热闹。四村西禾树126号，蓝底白字的门牌上方，挂着一块图文并茂的招牌格外醒目——邓家传文糕点店，这正是两名游客不惜驱车20多公里所向往的目的地。

邓家传文糕点店是一家专做客家茶果的家庭手工作坊，自上世纪80年代初在中英街做起。10多年前，成家不久的邓伟东携妻子陈春兰一起，正式接手母亲创办的糕点店，肩负起客家茶果的制作传承。

这天下午，店里人来客往，熙熙攘攘，但站在厨房一角的邓伟东却不为所动。他低着头，双手推开堆砌成山的白色粉末，把按比例混合的糯米粉和粘米粉覆盖在分配均匀的花生馅上；随后捏起桌上的小锅铲，轻轻按压紧贴木框四周的细粉，露出框架边缘，避免米粉在蒸熟后黏住木框；紧接着，他拿起一条如直尺般扁平的木板平放在米粉上方，右手执刀，沿着木板边缘呈45度角一上一下快速切割夹着花生馅的米粉，按邓伟东的话说，切割时要用力、平稳，不能直拉到底，否则蒸熟后将出现裂痕。让他这般细心对待的便是店里的传统糕点——松糕。

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在邓家传文糕点店的菜谱上，有16种不同的客家茶果。其中，红团粄、糕粄、松糕和年糕是过年期间最受欢迎的几样客家茶果。“今早就过来买了，但没有现货只好预订，一直等到现在。”坐在客厅等候茶果的刘大姐闲来无事，便与客人聊起天来。

刘大姐说，逢年过节来邓家买茶果已经很多年了。“以前不知道这里的，后来听一起跳舞的阿姨们说，才知道这里有家做茶果的，来试过以后真的很好吃，所以经常来买。”这一天，专程从罗湖开车前来的她准备带上20多盒茶果回家，跟街坊邻里分享。

“说手工做的很多人不相信”

这边厢，来店取货、买茶果的客人络绎不绝，不到15分钟就换了五波人马；那边厢，待在厨房里的邓伟东夫妇手脚并用，忙碌于茶果的制作。“我们早上6点半就开始工作了，做到晚上11点左右。”揉搓着红面团的陈春兰无奈笑笑说，过年期间特别忙，仅仅是糕粄一天就得做300多个。

说罢，陈春兰拽下一块面团，双手揉搓，再用一个据称超过120年历史的圆球状工具，将面团圆成碗状，接着用手捞起一把炒得金黄的花生碎放进面团里，再一边按压花生馅，一边将面团捏成花边状粘合起来，下锅蒸上10分钟左右，圆鼓鼓的红团粄便制作而成，一口咬下去，满嘴的花生馅甜入心底。

“以前这一盘做两个钟眼睛都快睁不开了都搞不定，现在10多分钟就可以搞得定，全部一样大小，说手工做的很多人不相信。”陈春兰说，除了制作工序复杂，蒸红团粄还要讲究分秒不差，多一点时间面团可能就塌下去，样子就不好看了。

一天只蒸一锅的传统年糕

如果说颜色喜庆的红团粄是过年必备，那么年糕更是新年餐桌上不可或缺的传统美食了。俗话说，“不蒸甜粄不像过年，没有甜粄不成礼”，这里的“甜粄”便是客家传统年糕。

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甜、韧、香、厚是客家年糕的特色。邓家做年糕用的是产自台湾的纯正蔗糖，晚上煲糖水，熬到蔗糖融化、气泡消失，再充分过滤，放凉一晚上。第二天一早，用糖水掺和糯米粉，揉到均匀后放进锅台上的大盆中开始蒸，每一个小时开盖搅拌一次，加一次水。直到晚上8点起锅，分装进铺满自家种植的柊叶的篮筐中晾凉。

下午4点20分，又到了搅拌年糕的时间。陈春兰和邓伟东走到锅台前，陈春兰两手抓紧麻绳，用力扯下，麻绳一头捆绑着的锅盖顿时升至半空，白雾般的蒸汽随着锅盖的揭开四溢飘散，一股浓郁的甜香味扑鼻而来。

邓伟东扎开马步，双手一上一下握紧木棍，将棍子一头伸进锅底，沿着锅边把棕黄色的粘稠米粉撩起，再朝着锅中央使劲按下，循环往复至少12次，每一次动作都干脆有力。待丈夫把锅中的年糕搅拌均匀，陈春兰缓缓松开麻绳，放下锅盖继续蒸。“到了晚上出锅的时候，颜色会变得更暗一点，打开锅盖会更香，特别香，吃起来特别有嚼劲。”陈春兰自豪地说，邓家年糕一天只做一锅，没有多的，都要靠提前预订才能吃到。

“客家的传统文化，一定不能失传啊！”

“以前做这个不觉得累，现在不行了，干久了腰酸背痛。”邓伟东放下手中的木棍，一边捶着手臂，一边走向隔壁屋，继续埋头于松糕的制作。50岁的邓伟东从小在母亲身边帮忙，学习了做茶果的手艺。如今，年到半百的他和妻子虽然仍肩负家族生意的重担，但也到了不得不考虑继承人的时候。在他们看来，无论将来是谁接手，都一定要把这门传统手艺继续传承下去。

“这是我们客家的传统文化，一定不能失传啊！”拎起等待已久的茶果，心满意足的刘大姐在离开前不忘一再嘱咐，作为中华民族的传统文化，客家茶果决不能失传。

阿叔牛杂：小时候的味道

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“咦？今日咁迟来的？”

“最后一日番工加班嘛，听日放假。你地咧，几时放假？”

“今晚做完返老家过年。”

趁着到仓库拿食材的间隙，看到熟客的王志伟不忘微笑招呼两句。但就是眨眼的功夫，接过分拣好的食材的他又大步回到厨房，继续埋头于切菜、煮牛杂等繁琐的工序中。

2月10日下午5点，这间隐身在园岭六街的小食店开始热闹起来。那些络绎不绝的食客里，有的是一家老小，有的是朋友聚餐，有的是加班一族，也有形单影只的一个人。在太阳下山的时候走进这间不起眼的小店报到，似乎已成为他们约定俗成的习惯，不为别的，就冲着挂在大门一侧的蓝底红字招牌——“阿叔牛杂”。

“你说我的名字很多人不知道，但你说‘阿叔’，很多人就知道了。”在仓库调拌辣酱的王家年乐呵呵地说。54岁的阿叔个子不高，身材微胖，留着短寸头，黝黑的脸在白炽灯光里笑得生动，连脸上的皱纹都飞舞起来。相较于名字，他更喜欢客人喊他“阿叔”，“这么多年都是这么叫的，亲切。”

1992年，从茂名来到深圳的阿叔开始在园岭新村里卖牛杂。“那时候阿叔每天推着小车卖，从下午四五点开始，很多学生、居民都去吃，6点多就卖光收摊了。”从高中开始光顾阿叔牛杂的周女士回忆说。此时，在店里店外徘徊环顾了10多分钟的她终于等到位，喊来推着婴儿车的丈夫，一家三口围坐在店外一角。周女士笑称，自从高中时代吃过阿叔的牛杂后便念念不忘，如今虽然家住南山，但只要开车经过园岭附近，总会想起阿叔牛杂，“这么多年了，味道一直没变！”

2008年，阿叔把牛杂档口搬进这间位于园岭六街的简陋小店。支起的可折叠式小木桌依墙而放，一圈围绕着几张随意搁置的红色塑胶凳。每张桌上，一个筷子筒、一包纸巾和一本菜单是标配。阿叔牛杂的菜单仅有手掌大小，虽然“袖珍”，却罗列着20多种食材名称，价格从2元到5元不等。客人只需填写数量，勾选配酱的辣味程度，最后在菜单右上角标注自己的姓氏，递给阿叔后就算下单完成。

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在阿叔牛杂店，除了自己动手写菜单外，喝饮料也要亲力亲为。下过单的客人常自觉走向冰柜取饮料，自行开瓶后把盖子放进大门上的塑料袋里，就像在自己家翻冰箱找喝的一般熟稔。

穿过牛杂店内侧的小门，是面积不足5平米的厨房，这也是阿叔发挥厨艺十年的地方。锅台上，一口挂着三支漏勺的大锅咕嘟咕嘟地翻腾着，浓郁的牛杂香味沿着袅袅升起的热气飘散在店里的每个角落。

曾经，阿叔一人负责切菜、煮菜、传送、买单等工作，如今，年过半百的他决定把“主厨”位置交给24岁的小儿子王志伟，自己退居“二线”，负责调拌辣酱和其他琐事。阿叔强调，“这可是有着20多年历史的配料”。辣酱分微辣、中辣和超辣，主要材料是一大勺炸得金黄的蒜末，再融合多种调料拌制，吃起来甜中带辣，辣中带香。“就跟每天买食材一样，酱料也是每天新鲜配制的。”阿叔说，店铺虽然下午4点开门，但一家子从凌晨就开始忙活。

“累是累啊，但要生活嘛，没办法啦。”阿叔笑笑说，现在子女接手牛杂店，还开了分店，这门手艺还是传承了下去。说罢，阿叔转身一把端起拌好的三碗辣酱快步送到客人桌上，微微上扬的嘴角藏不住心中的欣慰与满足。

啫啫王：大排档的味道

在繁华夜生活的闹市区，自然少不了大排档的点缀。虽说大排档起源于香港，但深圳的大街小巷，也曾不乏门庭若市的大排档的身影。在罗湖区中兴路上，一家专做啫啫煲的大排档便给不少“老深圳”留下了深刻的印象。

因为专做啫啫煲，老板魏寿松索性给自己的店取名“啫啫王”。“1998年来深圳开店，最初是大排档，就在现在东门168的位置，面积不算大，8-10张台左右。”20年前的开店情景，魏寿松至今仍然历历在目。2003年，由于东门建设楼房，大排档便搬进了位于凤凰路的门店里，“虽然在室内，我们做的还是大排档生意。”

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58岁的魏寿松来自香港，因为常跟三五朋友小聚吃宵夜，忽然萌发开一间大排档的主意。个性爽快的魏寿松说了就办，当即找朋友帮忙介绍，从广州聘请来地道的厨师，在深圳罗湖做起大排档生意，而菜品就选了最具广东特色的啫啫煲。

“啫啫”属于一种经典的粤菜烹调方法，放进瓦煲或砂锅中的食材经过高温烧焗，分泌出的汤汁因快速蒸发而发出“嗞嗞”的声音，广东人便巧妙地把其命名为“啫啫煲”。

“啫啫煲分很多种，可以啫各种食材。”魏寿松拿来菜单，里面罗列了几十种各式啫啫煲，食材包括鸡、鹅、鱼头、大肠等荤菜，也不乏空心菜、莲藕等素食。其中，啫啫鸡和啫啫空菜是最受欢迎的两道菜式。

不同食店对啫啫鸡也有不同的做法，有些地方加板栗，但啫啫王只在煲中加洋葱、青椒等配料。每块鸡肉大小匀称，表面油光铮亮，肉质嫩脆弹牙。在大火爆炒下，独门酱料充分渗入食材中，咸香四溢。至于素菜，啫啫王习惯以虾酱搭配。夹起一把空菜，浓郁的虾酱鲜香早已扑鼻。

“啫啫煲要做得够香味，火候不够就不太香了。有些容易熟，有些不容易熟，我们做惯了就知道每种食材需要多长时间的火候。”从大排档时期就在啫啫王下厨的陈师傅对啫啫煲的做法驾轻就熟。他告诉采访人员，不少师兄师弟还把啫啫煲这种烹调手艺带回了家乡，在老家开起啫啫煲大排档。

“香港也是这十年才兴起啫啫煲。”魏寿松说，做大排档20年挑战从未停止过，起初因为客人少亏本了几年，现在生意红火却也不乏竞争对手。但魏寿松从来都是乐观看待，“无所谓啊，我们卖啫啫煲这么多年，最主要是大家接受。”

在位于凤凰印象广场二楼的门店里，魏寿松习惯坐在收银柜前，小酌几杯。看着门庭若市的大堂，脸上泛起红晕的他若有所思，嘴角微微上扬，时而走到熟客跟前寒暄几句。

“过年从来都在深圳，家里人出去玩，我就来店里番工。客人来吃饭就好像给我拜年来了。”说到这里，魏寿松发出爽朗的笑声。在他心底，来年再开一家啫啫王地铺，让更多人吃到记忆中的大排档味道，是他最大的期盼。（本版统筹：晶报采访人员陈晓航撰写：晶报采访人员陈雯莉摄影：晶报采访人员赖犁）