岐山臊子面：只吃面条不喝汤，酸辣味美馋死个人文｜王新春陕西作为中华文明的重要发

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文｜王新春

陕西作为中华文明的重要发祥地之一，孕育出悠久而丰富的历史文化。在漫长的历史中，“八百里秦川”诞生了丰富的饮食文化，岐山臊子面就是其中的杰出代表。

臊子面是陕西关中平原、甘肃陇东一带最为流行的地方特色面食，以岐山县最为正宗，故而在百度百科等词条里，岐山臊子面与臊子面成了同义词。走进任何一家岐山臊子面馆，来上一大碗臊子面，一边听着店内欢快、愉悦的秦腔，一边哧溜哧溜地吃着面条，感受着陕西人的豪爽豁达，绝对是一件畅快淋漓的事情。

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在陕西民间流传的谚语这样描述臊子面：“岐山手工臊子面，擀面特薄似蝉翼，抻得纤细如发丝，水沸下面滚三滚，捞到碗里一窝丝，放上臊子浇上汤，只吃面条不喝汤，酸辣味美馋死人。”仔细说来，就是一碗正宗的岐山臊子面，必须做到“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九个字。面条必须是手工擀制而成，要做到“薄、筋、光”，即面薄条细、柔韧筋道、光滑顺溜。臊子汤是岐山臊子面的灵魂。臊子原指肉末，现按照配料的不同，可以分为肉臊子和素臊子，岐山臊子面主要使用肉臊子。首先将肥瘦相间的猪肉切成薄片，在热油锅中翻炒，加入盐、生姜、陈醋、辣椒面等调料炒熟。再炒好豆腐、黄花菜、木耳、胡萝卜，放在碗中作为底菜。鸡蛋摊成蛋皮，然后切成菱形小块。臊子的颜色讲究一红、二白、三黄、四绿、五黑，即红色的胡萝卜、白色的豆腐、黄色的蛋皮、绿色的蒜苗、黑色的木耳。面条煮熟后捞入碗中，浇上滚烫的汤，放上臊子和鸡蛋，再撒上点蒜苗作为漂菜，再根据个人口味加入辣椒油、醋和盐，一碗色香味俱全的臊子面就完成了。“煎、稀、汪”指的就是面汤滚烫、汤多面少、热油覆汤。臊子面吃起来的口感是“酸、辣、香”，分别来自于岐山醋的酸味、油泼辣子的辣味和臊子的独特香味。

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有关岐山臊子面的来历，最著名的传说可追溯至3000多年前的商代末期。岐山是周人勃兴之地，历史上也以盛产小麦著称。周文王在位时期，在渭河边常有一条恶蛟龙出没，在此兴风作浪、为祸一方，伤害了不少黎民百姓的性命。于是周文王便带领众多官兵埋伏，乱箭射死了蛟龙。据说蛟龙肉味道鲜美，吃了可以强身健体、延年益寿，他便命人将蛟龙剁成肉臊子，放在几十口大锅中调成肉汤，然后浇到煮熟的面条上分给众人食用，味道尤为鲜美。后来周人为纪念周文王诛杀恶蛟龙为民除害，用猪肉代替蛟龙肉做成臊子面，流传至后世。

至于“臊子面”的名称，也有相关的传说故事，不过没有历史名人加持，故事内容更加接地气一些。在古代某年某月的某一天，岐山某地的一户农家娶了个擅长操持家务的儿媳妇，尤其是能做得一手好面，深得家人赞许。后来家中小叔子科举取士做了官，吃遍四方美食却仍然忘不了在家乡时嫂子做的那碗面，便自己凭着记忆做出了这道面，称之为“嫂子面”。因“嫂子面”用肉臊子作浇头，所以才有了“臊子面”一说。