实用：如何选酱油？实用：如何选酱油？"

“氨基酸态氮”含量高的好。“氨基酸态氮”的含量是评价酱油质量高低的重要指标，国家标准规定合格的酱油每100毫升中所含氨基酸态氮不得低于0.4克，特别酱油能达到0.8克/100毫升。需要注意的是，如果酱油添加了味精，由于味精也属于氨基酸，所以这种酱油的氨基酸态氮也特别高。

“酿造”优于“配制”。“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。

酱油的等级。其实酱油的等级不是强制的标识，而是由企业自愿在产品上标明的，企业根据自己出产的产品而分出的等级。不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，但如果在同一品牌的酱油中进行选择，那等级越高则品质越好。

“佐餐凉拌”与“烹调”酱油。因为食用的方法不同，卫生学指标也不同，前者是凉拌菜用的，卫生学要求严格，可以直接入口不必加热。后者用于烹调，不宜生食，需要加热后食用，不要用于凉拌菜，以免对健康造成威胁。