在钱塘江边的杭州泛海钓鱼台酒店，一场吃货“盛宴”开席了！按照约定，我们邀请了杭州知名美食家陈立、美食达人眉毛，还有粉丝一起入席。

在品尝美食前，有粉丝激动地问——

“在吃一场颇具仪式感的盛宴前，应该做哪些准备？”

美食家陈立如是说道，“不要预设，只要把自己调整到最好的状态，用愉悦的心情，包容的心态，来品尝美食。”

盛宴开始了，首先上桌的就是头盘开胃四小碟——

紧随其后的便是的迎宾冷头盘，同样是四款小菜：虾、熏鱼、醉鸡、冰草豆板，这一盘上桌，有选择综合症的妹子真是愁坏了，好在陈立老师及时开口，“开胃菜应该从清新吃到重口，为饮酒做准备。”

美食达人眉毛也分享了自己的一个小窍门，“最简单的办法，就是从颜色淡的冷菜开始吃。”

从开胃四小蝶，到迎宾冷头盘，最让人记忆深刻的就是开胃小菜中的凉拌莴苣，至少经过盐水、冰镇、调味三道工序，刀工之棒、口感之脆爽着实值得称赞。

对于酒店食材的选择，陈立老师表示肯定。“每个人都应该知道，最好的厨师不是人而是大自然。在食材成为菜之前，70％其实已经定型了。厨师不过是顺应自然，把控与自然的配合。”

第二道 钓鱼台清汤炖松茸龙脆，配梅干菜饼

松茸汤香气浓郁，鲟鱼龙脆洁白如雪，软韧Q弹，最妙的就是搭配的这味咸点——热腾腾的梅干菜饼，一芬芳，一酥咸，搭档相伴很是妙。

“这道汤的技术含量很高，中国人讲的是唱戏的腔，厨师的汤。”陈立老师说，“满汉全席里就有3道汤，包括头汤中汤尾汤，像这样的宴席，我建议再加一道尾汤，与头汤呼应。这道汤里用到的松茸属于芳香型食材，用法和香水有一比，怎么用，用在哪些地方，用量怎样，都有讲究。就像这松茸，越是贵重，温度越不能高，温度一高，时间一久，就泛酸，几分钟就够了。如果是松露，撒下去即可。”

第三道 红粉焗龙虾

作为钓鱼台菜的招牌菜之一，泛海钓鱼台中餐厅行政总厨冯义祥在一旁向大家介绍，“这道菜采用中菜西做的方式，通过蒜蓉、甜椒粉、白葡萄酒等调味来呈现。”说到调料，陈立说：“说起来在杭州很难吃到好吃的越南粉，知道为什么吗？问题就出在一道调料上——鱼露。好的越南粉加的是用黑凤尾鱼做的鱼露。”

当得知表面鲜艳的一抹红，来自甜椒粉时，陈立老师打趣道：“要不是你介绍，我还以为用的是红曲呢！”既然是中餐西做，那就放下筷子，“庄重”地拿起刀叉大快朵颐！值得一提的是，龙虾肉和虾钳都已被成块地切割好置入龙虾壳内，汁水饱满，裹满酱汁，每一口都香气浓郁，意犹未尽。

第四道 青芥焗牛排

这一道菜一上桌，大家都很是期待，首先是造型上就颇为吸睛，上面包裹着的美乃滋酱和青芥，在热作用下香气四溢。刀叉小心地切割下去，鲜嫩多汁，能看到十分漂亮的鲜红纹理。

调味深得陈立赞叹，上来尝第一口，就频频点头。“这是功夫菜。”陈立说。冯主厨介绍道，“这道菜从开始准备到上桌，需要花上一个小时左右。先煎锁住水份，然后再等候其完全冷却，再裱上秘制的青芥酱，放入烤箱烤制，这其中时间的把握，泛海钓鱼台经过了无数次的试验，最终让牛排上桌达到最佳的口感。”

青芥焗牛排中所用的青芥，看上去挺像舶来品，但其实在中国，很多菜品也早有使用芥末的习惯。陈立举例说：“北京菜中的芥末鸭掌，川菜中的蚂蚁上树，也使用了黄芥末，我们杭州菜也有，最传神的就是山葵白萝卜炖鳗鱼，把山葵和萝卜切成片，和鳗鱼的滋味互融，别有风味。”

第五道 钓鱼台虫草花狮子头

这是一道耗时5小时的功夫菜。精选肥四瘦六的五花肉细切粗打，配以马蹄取其清脆口感。

陈立老师喝了一口，提了一个小小的建议——以茨菇代替马蹄，可能口感更细腻柔软，相比马蹄更能吸收狮子头的油腻。“毕竟吞咽舒畅才是味蕾高潮的起点。”

第六道 天麻蒸笋壳鱼

这是道广式菜，鱼去骨去刺，加了天麻更具中国风味。

“如果用新鲜天麻可能效果更好。”嘴巴叼的陈立立刻指出冯主厨用的是干天麻，“鲜天麻味鲜甜，更能与笋壳鱼激发出美妙的反应。”

第七道 冬笋木耳豆苗

这道时令菜上面还别出心裁地放置着一片炸茨菇。陈立老师说，尽管茨菇本身口感偏苦，很多小孩不喜欢吃，但其实，所有带苦味的食材，如芥菜、苦瓜，包括茨菇，通过合理的手段，都可以调节出鲜美的味道。

第八道 甜品

枣汁桃胶炖雪莲子&象形南瓜&时令鲜果

盛宴近尾声，一道枣汁桃胶炖雪莲子甜品，再度让陈立竖起大拇指，“桃胶熬得很好！”这道炖品仅借用了红枣的香甜，丝毫不甜腻，作为一席盛宴的收尾，再合适不过。

坐在19楼的杭州泛海钓鱼台酒店御苑中餐厅，看着开阔的钱塘江景，吃这样一桌美食盛宴，着实是一场美的享受。在大家畅聊自己的用餐体验之后，陈立坦言，“一席宴，不可能让每个人都满意，但今天这一桌钓鱼台菜，这背后的功底，足以展现中国的博大精深，足以招待中外友人，展现高规格的宴请水平。”

更何况随着杭州拥江发展战略的实施，酒店所在的江干区，俨然已经成了杭州新中心。

文案 | 吴佳妮 何慧婷

摄影 | 李翔 十二

编辑 | 何慧婷

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