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其他以植物为基础的原料可以为食品提供一圈“光环” ，让消费者联想到提高免疫力。 Martin Bauer 公司为面包师提供了苹果醋、蓝莓、生姜、绿茶、芙蓉、香蜂叶以及野玫瑰果等多种植物原料。
“当把这些植物原料添加入配方时，重要的是要记住，在不同的食品应用中，不用的原料需要加入的量不同。 ”Pomaville 解释道。
食品|决战“肠道”，烘焙新时代，有啥新原料？
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④ 热稳定性以外的挑战

要想把这些脆弱的原料用于促进人体健康，热稳定性差是必须克服的一大挑战，它是多数原料共同的弊病，会影响原料的应用，但是热稳定性差并不是唯一的挑战。其他的加工因素也会抑制原料的功效，并且如果不妥当地添加，这些原料会影响终产品的特性。
“加工以及存放过程中的几个因素会造成营养素的降解，包括温度、pH 值、暴露于环境因素如光照、氧气以及水分迁移， ”LaBine 说， “产品的特性比如包装和组成也会影响营养素的降解。 ”
通过了解这些营养素原料的动力学、它们在配方中的作用以及它们被加工条件影响的方式，面包师们可以通过过量添加这些原料来补偿它们的功效。关键是当食品被消费者消耗时，要有足够数量的益生菌、维生素和矿物质能被机体利用，来达到承诺过的营养作用。
考虑到对感官特性的影响， Pomaville 表示食品的口感和质地是最大的挑战。为了解决这个问题， IFPC 公司提供自定义预混合的营养素。
Kemin 公司烘培食品部的高级技术服务经理、认证食品科学家 Antia Srivastava 博士提到，促进免疫的植物原料或其他原料提取物可能会有强烈的气味或颜色。姜黄、大蒜提取物以及茶提取物对终产品的气味有巨大影响，并且面包师也要留意到金盏花提取物、花青素和丹宁对颜色影响大。
“Kemin 公司将会和面包师们肩并肩，帮助他们决定，哪些原料最适于他们的目标产品， ”她说， “我们最新技术水平的烘培创新中心允许我们，在我们自己的工厂中与面包师们共同努力，这样他们就不用为了测试、找出适用于他们产品的最佳原料而停止生产。 ”
加上耐热、包被以及配方策略的最新科技，面包师可以用促进免疫的原料来强化他们的产品。当消费者对健康的方方面面都感到不确定的时候，他们就开始渴望这些促进免疫的原料。
原文网址：https://www.bakingbusiness.com/articles/51465-the-gut-could-hold-the-secret-to-immunity-boosting-baked-goods
作者｜Charlotte Atchley
编译｜赵婧

稿源：(热心肠先生)

【】网址：http://www.shadafang.com/c/hn0QD594L2020.html

标题：食品|决战“肠道”，烘焙新时代，有啥新原料？( 三 )

傻大方

食品|决战“肠道”，烘焙新时代，有啥新原料？( 三 )

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