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将益生菌添加到面包团中 ， 对益生菌的性质要求很高 ， 比如 ， 这种益生菌必须能承受得住烤箱里的高温 ， 并且益生菌还得在这个食品的货架期都保持稳定 。
Lallemand 公司的 B.subtilis Rosell-179 益生菌菌株就拥有这两种特性 ， 在烘培过程中可以保持原样 。
益生菌也可以以喷洒或包被的形式添加 。 此外 ， 益生菌也可以被添加到巧克力、涂抹酱和糖衣中 。
“虽然这些都是添加益生菌的好办法 ， 但是直接在面团准备阶段将益生菌添加到产品中无疑有着巨大的优势 ， ”Lallemand 公司的市场经理 Shamla Moodley 说 ， “这不仅仅可以免去在加工过程结束时的添加步骤 ， 还可以保证微生物在食品中均匀分布 。 ”
益生元可以滋养和支持益生菌 ， 从而支持肠道健康 ， 但是最新的进展涉及到了后生元——益生菌产生的代谢物质 。
“后生元有着令人惊奇的耐热特性 ， 它比益生菌更适于添加至烘培食品 ， 因为后生元不含有活的微生物 。 ”ADM 公司的市场主管 Paula LaBine 说 。
ADM 公司开发了一种可承受热处理的 BPL1 后生元 ， 它可以在烘焙应用的各个环节中使用 。 据 LaBine 称 ， 虽然它用于烘焙加工的方式很简便 ， 但是它却可以对代谢健康带来益处 。
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③ 维生素、矿物质和植物提取物的支持
对消费者而言 ， 维生素和矿物质是最常见的用于支持健康的营养素 。 某些面粉中会额外添加维生素和矿物质 ， 因为在制造面粉过程会造成维生素、矿物质的损失 。 此外 ， 额外添加还能补充小麦中本身就不含的维生素和矿物质 ， 但这种做法可能会造成维生素、矿物质过量 。“通过添加维生素和矿物质 ， 面包师可以提供一种更有营养的产品 ， 这种产品富含微量营养素 ， 这些微量营养素主要存在于果蔬及其他天然健康食品中 ， 较少存在于谷物粉、酵母或其他传统面包原料中 。 ”Moodley 女士说 。
酵母原料以一种“天然融入配方”的方式 ， 对面包的营养素起着巨大的作用 。 Lallemand 公司的维生素 D 酵母和矿物质富集酵母产品中添加了硒、铬、锌、铁和镁 。 这些矿物质都被证明对免疫系统有一定的支持作用 。
据该公司称 ， 研究表明用维生素 D 酵母发酵烘培的面包 ， 食用后会提高人体血液中的 25-羟维生素 D（用来检测血液中维生素 D 的指标）水平 。 其他研究表明 ， 维生素 D2 酵母的生物利用率同合成的维生素 D3 不相上下 。
“添加了矿物质原料后 ， 酿酒酵母可以生产一种可消化的、营养全面的食品 ， 其中包含了蛋白质、纤维和碳水化合物 ， ”Moodley 解释道 ， “在发酵和酵母生长阶段 ， 酵母和矿物质会形成一个复合物 ， 使得这种来源的矿物质生物利用率更高 ， 当食用这种面包时 ， 矿物质可以很好的被身体利用 。 ”
当涉及到对免疫功能的支持特性时 ， 消费者对于维生素 C 的追捧几乎可以说是一种狂热 。 富含维生素 C 的植物（如西印度樱桃） ， 可以被添加到烘培食品的配方中 。
【食品|决战“肠道”，烘焙新时代，有啥新原料？】“除了西印度樱桃 ， 还有其他与免疫相关的水果也很流行 ， 比如接骨木果（一种莓果） ， ”Pomaville 说 ， “这些水果的使用形式多种多样 ， 但是对于烘培食品来说 ， 最佳的使用方法还是制成粉剂提取物 ， 因为粉剂可以很容易的与面粉以及其他干燥的原料进行混合 ， 制成面糊或面团 。 ”
她还警告说 ， 维生素 C 热稳定性差 ， 所以面包师在制作时需要添加过量的维生素 C 原料 。
IFPC公司为面包师提供维生素 A、D、E ， 其中维生素 E 以水溶性抗氧化剂的形式提供 。 该公司还为烘培配方提供维生素 B 复合物以及富含铁、钙、锌的面粉 。
稿源：(热心肠先生)
【】网址：http://www.shadafang.com/c/hn0QD594L2020.html
标题：食品|决战“肠道”，烘焙新时代，有啥新原料？( 二 )
