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编者按：
随着消费者消费观念的转变 ， 购买食物已经从单纯的填饱肚子 ， 转变为促进健康的途径之一 。 为了应对这一趋势 ， 食品供应商都力求自己的产品可以发挥更强的促进健康的功能 ， 烘培食品制造商也不例外 。
那么 ， 究竟有哪些物质可以添加到烘焙产品中？益生菌、益生元可以吗？要如何才能克服烘焙食品制作工艺所带来的热稳定性挑战呢？在制作时又需要考虑哪些因素呢？
今天 ， 我们特别编译了发表在 Baking & Snack 杂志上关于烘焙食品支持免疫健康的文章 ， 分享了几位食品原料公司的工作人员对于食品原料以及烘培食品的见解 。 希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发与帮助 。
① 面包：支持免疫的食品载体？
虽然健康和幸福已经是老生常谈的话题了 ， 但是这次的疫情使得这类话题更加火爆 。“消费者的喜好和偏好时常会发生改变 ， 但是总的来说 ， 健康和幸福这两个需求在近几十年里只增不减 ， 今年的 COVID-19 使得这些需求再一次被推上了风口浪尖 。 ”Martin Bauer 公司的原料应用科学家 Alison Pomaville 说 。
他补充道：“在功能性方面 ， 人们对蛋白质和纤维的兴趣持续增加 ， 但是现在大家为了应对 COVID-19 带来的挑战 ， 免疫功能成为了食品功能的前线和核心 。 ”
当人们希望通过摄入食品来支持他们的健康时 ， 支持免疫系统的功能就成为了消费趋势 。
尽管面包因为碳水含量高而声誉不佳 ， 但它确实可以作为一款许多家庭在家食用的稳定主食 。 考虑到面包的主食地位 ， 其可以成为一种许多消费者寻找的可靠的支持免疫的食品载体 。
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② 对肠道的支持
近些年来的免疫学研究开始聚焦于肠道 ， 并且消费者们也意识到了这一点 。 IRI 报道称 ， 益生菌饮料的销售额从 2016 年至 2017 年增长了 30% ， 并且益生菌类产品依然是消化道健康市场中份额最大的 。 这种销售额的增长 ， 是由肠道健康方面的科学进展所驱动的 。“研究表明 ， 我们人体中 70%以上的免疫细胞都位于胃肠道 ， ”注册营养师、Comet Bio 公司的企业公关经理 Hannah Ackermann 说 ， “饮食对维持肠道菌群中有益菌的健康平衡至关重要 。 ”
支持肠道菌群的方式可以是在烘培食品中添加膳食纤维、益生元、益生菌和后生元 。
“烘培食品非常适于添加纤维 ， 支持肠道健康 ， ”IFPC 公司的业务发展经理 Jenn Adams 说 ， “胰岛素、膳食纤维和多糖可以增强细胞因子的分泌以及自然杀伤细胞的活性 ， 从而促进免疫系统 。 ”
Comet Bio 公司提供一种阿拉伯木聚糖植物纤维提取物 Arrabina ， 这种提取物已被证明可以促进双歧杆菌的生长 ， 并且可以支持免疫系统的健康 。
Ackermann 解释道 ， 因为 Arrabina 是一种可溶的、低粘性的粉末 ， 它还可以作为益生元使用 ， 在不改变配方的情况下 ， 它可以以低于 3g/份添加到小麦面包、巧克力松饼和布朗尼中 。
ADM 公司的膳食纤维成分 Fibersol ， 被临床验证可以滋养肠道菌群 。 这些成分可以增加烘培食品中的可溶性纤维 ， 并且不会影响口味、香味和质感 。 Fibersol 也能作为一种益生元 ， 促进消化道中有益菌的生长 。
益生菌是一种可以促进消化道健康的、活的细菌 。 常见于乳制品中 ， 近期耐热及包被技术的研究进展 ， 使得益生菌也可以被用于烘培食品 。
“除了常见的乳品食物以外 ， Lallemand 公司有一种特殊的益生菌菌株 ， 这种益生菌很强健 ， 可以抵抗住烘培压力 ， ”Lallemand Food Probiotics 公司的业务发展经理 Joanna Wozniak 说 ， “在许多食品中 ， 它一直都是一种价值很高的添加原料 。 ”
稿源：(热心肠先生)
【】网址：http://www.shadafang.com/c/hn0QD594L2020.html
标题：食品|决战“肠道”，烘焙新时代，有啥新原料？
