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编者按：
盐（氯化钠）是厨房里必不可少的调味品 ， 然而 ， 越来越多的研究发现过多的摄入钠可能会对健康造成不利影响 。 但是 ， 不同指南所推荐的每日钠摄入量却并不一致 ， 那么究竟每日应该摄入多少钠呢？每个人的标准都一样吗？
今天 ， 我们特别编译了 BMJ 杂志上发表的关于钠与健康的文章 ， 希望该文能够为诸位读者带来一些帮助 。
钠与健康
尽管人们进行了数十年的动物实验和人体实验研究 ， 关于盐（氯化钠）对健康的影响仍然存在争议 。 钠对健康至关重要 ， 它存在于细胞外液体中 ， 能够调节血浆容量和细胞运输 ， 还与许多生理学功能相关 ， 包括营养吸收和维持渗透压平衡 。人们从低钠食物（比如新鲜肉类、鱼类和蔬菜）中就足以获得足够的钠 ， 但是我们现在摄入的大部分钠都来源于食品加工过程或在食用前添加的 。
几百年来 ， 盐一直被用于食物保存 ， 而现在则主要作为调味品用于食物制备 。 此外 ， 盐还可以用于改变肉类的质地 ， 比如用盐水浸泡法可以通过增加盐含量来制备更多汁的产品 。 磷酸钠和谷氨酸钠也常常被用来加强风味或食物的其他特性 ， 但是本文中我们主要讨论氯化钠 ， 生活中钠最常见的形式 。
全球大部分的人口的钠摄入量都远远超过生理需求的最小值 。 尽管一定量的钠对健康来说很重要 ， 但是太多的钠可能会引发健康问题 。 比如 ， 由于钠会影响体液调节 ， 所以摄入大量钠可能会导致血压的增加 。
但是 ， 对于钠的摄入应该控制在什么范围 ， 仍然存在争议 。 目前美国的人均钠摄入量约为3600mg/天[1] ， 而全球平均摄入量的预估值约为3660-4000mg/天[2,3] ， 且各国间的差异很大[4] 。
最近美国、加拿大和英国的指南呼吁 ， 将钠摄入量降低到 2300-2400mg/天[5~7] ， 但是一些组织建议的摄入量更低 。 美国心脏病学会建议每天摄入不超过 2300mg ， 而且该学会建议大部分成年人 ， 特别是高血压患者 ， 最好能够限制在 1500mg/天[8] 。
世界卫生组织呼吁每天摄入量小于 2000mg[9] 。 另一些建议的标准则高得多[10,11] ， 如果这些建议的标准是真实有效的 ， 那么除了部分钠摄入水平高的国家 ， 大部分国家几乎不需要减少当前的摄入量 。
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表 1 评估钠摄入量的方法
量化钠摄入量
量化钠的摄入量是具有难度的 ， 当前的测量方法都存在局限性（表 1）[6] 。喂养研究中 ， 参与者只食用精准制备的食物 ， 因此能够直接控制饮食 ， 但是这种方法只在短期实验（如随机对照试验）中具有可行性 。
相反地 ， 长期观察性试验往往依赖于食物频率问卷、膳食记录或 24 小时回忆法来评估营养素的摄入量 。 这些方法很容易出现偏差 ， 很难估计摄入食物的钠含量 ， 特别是在烹饪中或上菜前添加的那些钠 。
尿液收集可能是量化钠摄入量的一个更为客观的方法 。 最精准的量化方法是进行 24 小时的尿液收集 。
一项对照试验测量钠摄入总量以及通过尿液、粪便和汗液的钠排出量 ， 该研究表明 ， 超过 90%的钠都会在 24 小时内通过尿液排出[12] ， 因此测量尿液中的钠能够较为准确地评估实际的钠摄入总量 。
不过 ， 由于收集 24 小时内的尿液对参与者来说比较麻烦 ， 所以许多研究使用了更简单但相对不准确的测量方法 。 一些研究是收集晨尿或 8 小时的尿液样本 ， 但是更多的研究使用了现场取样的方法 。
现场取样获得的结果可以用川崎等式[13]等公式转化为 24 小时排出量的估计值 ， 但是川崎等式是基于亚洲人口的状况开发的 。 而且 Bland-Altman 图显示 ， 与 24 小时收集的尿液相比 ， 现场取样的高值会被低估 ， 低值会被高估[14,15] 。
稿源：(热心肠先生)
【】网址：http://www.shadafang.com/c/hn0PD31Y62020.html
标题：细数|深度：每天究竟该吃多少盐？BMJ细数科学家的共识和分歧
