|90后IT男卖卤味，一年卖出100万只猪蹄，要做熟食界711( 二 )

一来，休闲消费卤制品品类中已经有“卤味三侠” ，这些巨头在供应链、资金等方面更有优势，除了行业内的竞争对手，三只松鼠、百草味等休闲零食品牌也会抢占一部分市场份额；
二来，社区新零售、新餐桌经济、新家庭消费者的崛起等也为餐桌卤味带来了市场增长。而且，相较于休闲卤味，社区消费场景更加刚需高频，长久稳定。

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但由于餐桌佐餐卤制品的参与者都是老一代的夫妻老婆店，产品缺乏标准化以及目标人群家庭主妇对产品品类的要求是多而全，导致整个行业乱象丛生，各种添加剂，罂粟壳，僵尸肉等泛滥，对行业做整合升级是一件脏活累活，这也是为什么在这几年间，鲜卤家一直没有正式开放加盟。据汪小海介绍，在这样一个赛道中踩坑总是必不可少，鲜卤家为此曾交过上千万的学费。
最初是在渠道上， 2016年鲜卤家曾短暂试水过电商渠道。虽然月销量也有上百万，但利润率与复购率都很低，这段尝试让汪小海对线上销售的“套路”更加了解。
“线上砸钱就有销量，停止砸钱销量就断崖式下跌，品牌很难赚钱，也很难用钱去砸出一个真正的品牌，而且对于熟食，消费者更要求即时可得。 ”
汪小海意识到线上只是锦上添花，可以出于营销与品牌的目的做，而非经营，最终他决定继续重注线下，通过线下实体连锁延伸到外卖，拼团及电商等场景。
之后在供应链端，鲜卤家还曾自建过工厂。刚开始汪小海觉得工厂就是扩大版厨房，但当真刀实枪开始做才发现，其中需要各个层面的统筹，后来汪小海还是将专业的事情交给了专业的人做，采取第三方代加工模式，目前鲜卤家已经有了十几家合作工厂，基本上都是上市公司和龙头企业，并在石家庄有一个中央配送中心，未来在郑州也会建立配送中心。
由于餐桌佐食卤味产品极度非标而且涉及到鲜度的把控，对于人员的管理还有流程体系要求非常高，初期鲜卤家也曾模仿过友商，但模仿只能治标难以治本，还是要根据自身特色，找到适合自己的解决方案。
目前，针对熟食产品如何在保证鲜度的基础上解决区域流通的问题，鲜卤家借鉴了烘焙与快餐的供应链模式，采用“半成品+技术”的输出模式，让鲜卤家的全国性复制成为可能。
依托这套流程，鲜卤家今年开放了加盟模式，其现有直营门店50余家，加盟门店150余家，预计今年年底可拓展至500家。在加盟商的筛选上，为了保持开店稳定性，汪小海更倾向于选择有经营理念的人以及创业夫妻档，而且给予加盟商的毛利会比行业高出10%-15% ，目前其加盟商的存活率超95% 。