餐饮业|外卖正热，但纯外卖店没有未来曼玲粥店

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行业过冬，餐饮店更加依赖外卖近日美团饿了么相继宣布对困难的中小商家降佣，这释放出一个重大信号：餐饮行业来到了艰难的时刻，外卖平台不得不做出行动为商家纾困。
2月18日，国家发改委等十四部门印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，指出“将引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮行业，给予阶段性商户服务费优惠等。 ”
在国家的政策号召之下，外卖平台能够迅速作出反应也就不足为奇。对餐饮行业而言，疫情的负面影响一直持续至今，随着外卖业务占据收入的比重越来越高，餐饮企业受到平台的局限也越来越大，因为外卖平台降佣，确实属于雪中送炭了。
这两年，因为疫情影响，不少餐饮企业门店堂食客流减少，雪上加霜的是原材料价格高企，租金红利也逐渐消失，人力、租金、水电、经营成本居高不下，收入减少，整个行业进入调整期。

2021年，吊销或者注销的餐饮企业达到了88.5万家，达到了疫情以来的最高值。在疫情最严重的时候，很多餐饮企业如履薄冰，仍寄希望于疫情过后的报复性消费，苦苦坚持，但疫情减缓之后，却迟迟没有迎来这一时刻，反而是疫情的反复进一步加重经营负担，同时，外卖的盛行也很快培养了新的消费习惯。
要度过餐饮寒冬，企业不得不转向如火如荼的外卖，所以自2020年疫情开始，就有不少餐饮门店开始线上化转型，拓宽外卖业务。《中国餐饮大数据2021》的研究显示， 2020年7月后，餐饮行业的线上化提速明显，到了2021年对部分赛道而言线上化已经成为不可逆的大势。
现在大多数门店都会提供线上点单和外卖服务，但也有不少商家发现了外卖的商机，直接转型纯外卖店。

转型纯外卖店，也难过流量关所谓的纯外卖店，就是只做线上外卖生意不做门店业务的餐饮店，相对堂食门店，纯外卖店在人工、租金上的成本压力会小很多，门槛较低，甚至很多根本没有餐饮从业经验的人也开始加入。
疫情加速了外卖订单的增长，外卖业务的红利是纯外卖店遍地开花的巨大动力，在纯外卖店最火的时候，不少店主可以月入七八万，一些起步更早的品牌，甚至拿到融资并迅速拓展连锁加盟店，比如曼玲粥店、笨熊造饭、二十五块半等，得益于纯外卖模式，共享厨房这样的新模式也开始崛起。

和租金人工等各项成本高昂的堂食门店相比，纯外卖店的优势在于门槛低、投入少、成本低。
堂食门店对选址的要求很高，一般都会开在人流量较大的商圈，也因此租金会非常高，但纯外卖店不需要考虑到堂食，所以可以在城中村或者商圈边缘，对面积的需求也不高，因此在租金成本上就低了很多。
租金低、门店小，没有堂食需求，在设备、人力、服务成本上也可以进一步压缩成本，因此在投入上要远低于门店。这种低投入的轻资产模式，很大程度上降低了进入门槛和亏损风险。
看起来，纯外卖模式就是一门低成本、高收入的暴富生意，但实际上，这种模式也并没有风光多久就迎来了衰落，它并没有人们看起来那么容易赚钱，很多人甚至开始发出了“纯外卖必死”的看法。
曾经获得融资的网红品牌笨熊造饭，关闭了自己的200多家门店，宣告这一模式的失败；被人誉为外卖教科书的二十五块半，早已转战其他赛道；而曼玲粥店也放弃了纯外卖模式，转向线上+门店……
为什么在外卖行业兴盛，门店优势不再的后疫情时代，掌握低成本优势的纯外卖店会这么难做？主要原因有三个。
首先是太依赖平台流量，导致利润减少。
走线上模式就意味着需要流量，虽然成本降低了不少，但商家需要投入更多在平台上，要保障单量，就需要曝光度、口碑和优惠，流量、排名和各种优惠满减活动等，都需要商家承担，否则单量就会受到很大影响。