光量子|馒头如何保鲜和延保？抗老化、抑菌及风味保持三方面讲透彻

馒头老化后风味变差，营养价值降低，且发霉后存在食用安全隐患。因此，馒头如何保鲜成为亟待解决的问题，馒头的保鲜技术也成为很多学者们共同探讨的话题。目前馒头的保鲜技术主要从淀粉的抗老化、抑制微生物污染以及保持馒头风味3个方面展开。
01、抗老化的应用借鉴其他食品的抗老化和保鲜研究中的经验，在探究馒头保鲜技术的过程中，人们发现许多抗老化剂和具有抗老化作用的物质可以抑制淀粉的老化，将其添加到馒头的制作中，是目前馒头保鲜以及控制馒头老化比较常用的方法。
一、抗老化保鲜剂的应用
目前主要的抗老化保鲜剂包括乳化剂、酶制剂及亲水胶体，添加后可以延缓馒头老化的进程。其中乳化剂和酶制剂是比较常用的抗老化剂，可以延长产品的保质期，在面包的工业化生产中应用较广，将其运用到馒头的保鲜研究中，也取得了一定的成果。

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ZHAO等在前人研究成果的基础上，选择单硬脂酸甘油酯（GMS）、硬脂酰乳酸钙钠（CSL-SSL）和蔗糖脂肪酸酯（SE）这3种乳化剂分别添加到小米馒头中，并探究这3种乳化剂、贮藏温度及贮藏时间对小米馒头的影响，最终发现在室温下GMS保鲜效果最佳、冷冻条件下SE抗老化作用最显著。
王金水等则运用酶制剂对馒头进行保鲜，最终发现淀粉水解酶的保鲜作用最明显。后来有人将海藻糖与酶制剂混合添加到馒头中，发现添加3%海藻糖后再添加50 mg/L的酶可以很好地延缓淀粉老化。
国外有研究表明亲水胶体可以提高新鲜面包的品质并延缓其老化，例如黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶等都具有明显的抗老化效果，何承云等则将这3种胶体添加到馒头的制作中，发现3种胶体的添加量分别为0.15%、0.05%和0.15%时，抗老化的效果最好。
二、抗老化物质的应用
在馒头制作中添加具有抗老化作用的物质，可以有效减缓淀粉的老化，进而抑制馒头老化，延长馒头的保存期限。ZHANG等在馒头制作过程中添加Vc，探究Vc的添加量对冷冻面团及馒头保鲜的影响，发现Vc的最佳添加量为0.1%，此添加量对馒头保鲜效果良好；还通过在馒头中加入抗性淀粉，来探究抗性淀粉的添加量对馒头保鲜的影响，发现抗性淀粉添加量为5%时保鲜效果最佳。
马铃薯全粉具有抗老化的作用，可作为辅料制作馒头，薛丽丽运用此法探究其对馒头品质的影响，综合分析各种理化指标、馒头的质构特性，再进行感官评价后，发现添加马铃著全粉可以增加馒头的弹性，且可以延缓馒头的老化，起到保鲜的作用，但马铃著全粉的添加量不能超过15%。

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于秀荣等在馒头制作过程中，分别添加自制的马铃著和玉米交联淀粉，发现两者对馒头均有明显的抗老化作用，且以0.55%的添加量为宜。沈晓喻在馒头制作过程中加入葡萄籽提取物，通过比较馒头的比容、色度、感官评价和馒头储藏期间的质构变化，发现葡萄籽提取物对馒头品质的改善和抗老化具有一定作用，并初步探究了葡萄籽提取物的抗老化机理。
燕麦B-葡聚糖是一种优质的膳食纤维，在馒头制作中添加燕麦β-葡聚糖，可以改善面团性质及馒头品质，且添加3%~5%燕麦β-葡聚糖能够明显抑制馒头的老化，因为燕麦β-葡聚糖不仅具有良好的持水性，且能与淀粉相互作用，抑制了淀粉的老化，对馒头具有保鲜效果。
如今在馒头的制作工艺中，常常添加多种抗老化物质复合成的改良剂来达到保鲜的目的，国外研究者将小麦粉与0.2%海藻酸钠和0.8%魔芋葡甘聚糖混合，制作出来的馒头更加柔软，更耐老化。PAN等则发现保鲜效果最佳的改良剂组合为α-淀粉酶0.3%、双乙酰酒石酸甘油酯0.7%、马铃著变性淀粉3%，且低温贮藏时可使馒头的品质显著改善。
02、抑制微生物污染的机理研究与应用微生物污染同样是导致馒头贮藏期限较短的主要原因之一，可以引起馒头的变质、发毒、营养流失、风味变差，甚至会产生食品安全问题，因此如何抑制微生物对馒头的污染，是馒头保鲜的关键一步，如果处理得当，则会显著延长馒头的保质期，起到保鲜作用。目前馒头保鲜中抑制微生物污染的研究主要从化学、物理、生物3个方面展开。
一、化学抗菌
化学抗菌的方法是在馒头制作或保藏过程中，利用某些具有抗菌作用的化学物质，在不影响食用安全的基础上，抑制微生物对馒头的污染。方法主要包括在馒头制作过程中添加抗菌剂和在馒头保藏的气相环境中加入抗菌类物质两种，其中添加抗菌剂的方法研究较多，应用也相对较为频繁。