光量子|馒头如何保鲜和延保？抗老化、抑菌及风味保持三方面讲透彻( 三 )

（五）馒头的保鲜包装
馒头常温贮藏易发霉变质，如何包装就显得尤为重要，正确的包装方式不仅可以抑制馒头变质，还可以有效地维持其风味及防止营养流失。热包装技术可同时解决影响馒头保鲜的微生物污染和老化问题，可以有效减缓馒头的老化。胡新中采用无菌在线热包装技术对馒头进行处理，检测馒头中的微生物后发现均达到国家标准，且各营养素无流失，有效减缓了馒头的老化速度，达到保鲜效果。
封膜是目前食品保鲜普遍运用的一种方法，食品进行封膜包装后可以与空气隔绝，可以抑制微生物的呼吸作用，从而起到延长保质期的作用，馒头同样可以运用封膜的方法进行保鲜。采用3c食品（奶酪、巧克力柑橘类食品）级pof（热收缩保鲜膜）对馒头进行封膜处理，通过对其进行菌落计数和感官评价来讨论馒头的品质变化，发现馒头在封膜后不能在常温下贮存，应将馒头完全冷却后再贮存，可以延长3倍的保质期，从而验证馒头进行封膜处理达到保鲜目的是可行的。
三、生物防腐
馒头在贮藏过程中易受到霉菌及其他微生物的侵染，乳酸菌和那他霉素等都有着抑制微生物生长的作用，可以作为生物防腐剂。乳酸菌细菌素是由乳酸菌代谢产生的一类小分子多肽，少部分乳酸菌细菌素具有抗菌作用且来源安全，故乳酸菌细菌素可应用于生物防腐。全永亮将乳酸菌发酵上清液浓缩2倍后喷洒到馒头的表面，发现可以有效抑制细菌和霉菌对馒头的侵染，延长馒头的保藏时间。
那他霉素同样具有抑菌抗菌的作用，李秀娟在馒头表面喷洒一定浓度的那他霉素，对馒头的各理化指标及表面毒变情况进行测量和观察，发现馒头的保质期比喷酒那他霉素的馒头保质期长2天，因此那他霉素对馒头有保鲜的功效。所以馒头的生物防腐可以优先考虑乳酸菌和那他霉素。
03、改善馒头风味的机理研究与应用在馒头的制作过程中，面团的品质直接决定馒头的品质和风味的优劣，也影响着馒头保藏时间的长短，改善馒头风味的根本是要提高面团的品质，这也成为馒头保鲜中不可缺少的一环。因此通过某些方法提高面团的品质，借此改善馒头的风味，最终达到馒头保鲜的目的，也是实现馒头保鲜的重要一步。
一、大豆制品对馒头风味的改善
【 光量子|馒头如何保鲜和延保？抗老化、抑菌及风味保持三方面讲透彻】豆粉中含有丰富的蛋白质，将其加入到烘焙食品中，可以增加食品的吸水性和面筋强度，其中的膳食纤维也可以增加面粉的吸水性，所以将豆粉添加到馒头的制作上，可以起到提高馒头品质、改善馒头风味并加强保鲜的作用。
肖安红等就将适量的低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维添加到面粉中来制作馒头，发现它们均可以提高面团和馒头的品质，且用豆皮膳食纤维效果较好。李亮亮等在制作馒头时加入大豆分离蛋白或大豆多糖，测量馒头的淀粉回生指标，发现大豆分离蛋白和大豆多糖均能改善淀粉的回生，且在大豆蛋白添加量为2%和大豆多糖添加量为1.5%时效果最佳。
各种研究表明，在馒头制作过程中适量添加脱脂豆粉和大豆膳食纤维等都可以明显提高面团品质、改善馒头风味，进而起到保鲜的作用。

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二、改良制作工艺
馒头制作时的工艺条件与馒头的保质时间有着很大的关系，改良制作工艺可以有效地改善馒头风味，并起到保鲜的作用。天津大学的苏利就对馒头的制作工艺进行研究和改良，探究了和面时间、面团醒发等工艺对馒头品质和保鲜的影响。
快速发酵作为一种新型的馒头制作工艺，展现出独特的优势，王显伦研究了不同发酵时间对面团品质的影响，通过探究发酵时间对面团裂纹情况、皱缩情况及高径比的影响，综合各个品质指标，最终确定发酵时间为10 min时面团品质最好，保鲜效果最佳。
三、控制馒头含水量
含水量是馒头的重要指标，直接关系到面团和馒头的品质，降低馒头的水分流失，可以有效提高面团品质、改善馒头的面筋网络结构，还可以增强馒头的柔软性，改善馒头风味，因此可以通过降低水分流失、改善馒头的持水性来控制馒头的含水量，进而对馒头进行有效的保鲜。例如醒发过程中将馒头置于高湿的环境下，使表皮吸收较多水分，使其在蒸制时表皮糊化彻底，防止内部水分逸出，可以达到保鲜目的，延长馒头的保质时间。
综上所述的各种研究表明，在馒头的制作过程中充分应用抗老化的机理，可以有效控制淀粉的老化，从馒头老化的根源上进行控制；通过应用抑制微生物污染的机理，可以有效抑制馒头的毒变和变质，起到保鲜作用；通过应用改善馒头风味的机理，可以提高面团和馒头的品质，在改善风味的同时对馒头进行保鲜。如果将三者结合，充分运用这些馒头保鲜机理，并在各个环节加以控制，可以使馒头的保存期限显著延长。